Cybulniki

Cybulniki mają kształt małej, owalnej sakiewki długości około pięciu centymetrów, złocistą skórkę i miękkie, lekko puszyste ciasto. Po przełamaniu uwalnia się zapach duszonej cebuli i mięsa z aromatycznymi przyprawami. Nazwa pochodzi od słowa „cybula”, czyli cebula w miejscowej gwarze, dlatego w okolicy mówi się na nie także cebulniki. Te pieczone pierożki przygotowują mieszkanki Łobaczewa Małego nad Bugiem, a 2 września 2021 roku cybulniki trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Kuchnia tatarskich osadników

Historia cybulników prowadzi do XVII wieku, kiedy Jan III Sobieski nadawał tatarskim żołnierzom wsie w ekonomii brzeskiej. Osadnicy zamieszkali między innymi w okolicach dzisiejszego Terespola. Pamiątką tamtych czasów jest mizar w Zastawku z 1679 roku, najstarszy cmentarz tatarski w Polsce. Tatarzy szybko przyjęli język polski i miejscowe obyczaje, lecz zachowali wiarę oraz upodobanie do potraw z ciasta i mięsa.

Kuchnia tatarska słynie z dań mącznych. Najbardziej znane są kołduny gotowane w rosole wołowym, które je się palcami i popija bulionem z filiżanki, oraz smażone czebureki. Kołduny były daniem odświętnym i weselnym. Cybulniki należały do innej grupy: były jedzeniem codziennym, prostym i sycącym, które gospodyni piekła raz na kilka dni, aby mieć zapas dla domowników.

Cebula w roli głównej

O charakterze cybulników decyduje farsz. Dużą ilość cebuli dusi się powoli, aż zmięknie i nabierze słodyczy, a potem łączy z mięsem wołowym, baranim albo gęsim. Proporcje zależały od zasobności domu: gdy mięsa brakowało, cebuli było więcej, a w dni świąteczne farsz stawał się bogatszy. Przyprawy dobierano oszczędnie, najczęściej pieprz i sól, czasem odrobinę ziela angielskiego.

W odróżnieniu od gotowanych pierogów cybulniki trafiają do pieca. Dzięki temu ciasto nie nasiąka tłuszczem, dobrze znosi przechowywanie i można je zabrać w drogę lub do pracy w polu. To właśnie praktyczność sprawiła, że przez pokolenia piekło się je w wielu domach nad Bugiem.

Cebula była w dawnej wiejskiej kuchni warzywem niezastąpionym. Przechowywana w warkoczach pod strzechą lub w suchej komorze wystarczała do wiosny, a jej duszenie nie wymagało drogich dodatków. Dlatego cybulniki można było upiec niemal o każdej porze roku, także zimą, kiedy brakowało świeżych warzyw.

Receptura przekazywana z ust do ust

Przepis na cybulniki nigdy nie był spisywany w rodzinach tatarskich. Matki uczyły córki przy stolnicy, pokazując, ile wziąć mąki, jak cienko rozwałkować ciasto i jak zebrać brzegi, żeby farsz nie wypłynął w czasie pieczenia. Dziś tę wiedzę przechowują gospodynie z Łobaczewa Małego, które przygotowują cybulniki na pokazy kulinarne i konkursy, zdobywając w nich liczne nagrody.

Wpis na listę był dla wsi potwierdzeniem, że jej kuchnia jest czymś więcej niż domową ciekawostką. Cybulniki stały się kolejnym, obok innych tatarskich potraw z tej miejscowości, przykładem dziedzictwa, które warto pokazywać gościom.

Smak i podanie

Cybulniki są słodkawe od cebuli, wyraziste od pieprzu i delikatnie maślane od ciasta. Smakują na ciepło i na zimno, dlatego dobrze sprawdzają się na wycieczce.

• Podawaj z kubkiem gorącego rosołu albo barszczu czerwonego.
• Na zimno sprawdzą się z kefirem lub maślanką.
• Do obiadu dodaj surówkę z kiszonej kapusty.
• Odgrzewaj w piekarniku, nie w mikrofalówce, by ciasto pozostało kruche.
• Upieczone i ostudzone możesz zamrozić na kilka tygodni.

Przepis: pieczone cybulniki z wołowiną

Na około 25 sztuk. Czas przygotowania: około 2 godzin.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 20 g świeżych drożdży
• 250 ml ciepłego mleka
• 1 jajko
• 50 g roztopionego masła
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli

Farsz:

• 5 dużych cebul (ok. 800 g)
• 400 g mielonej wołowiny lub baraniny
• 2 łyżki oleju lub smalcu gęsiego
• sól, pieprz, 2 ziarna ziela angielskiego

Do posmarowania:

• 1 jajko

Przygotowanie

1. Drożdże rozetrzyj z cukrem i częścią mleka, odstaw na 10 minut.
2. Dodaj mąkę, sól, jajko, resztę mleka i masło. Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie. Odstaw do wyrośnięcia na około godzinę.
3. Cebulę pokrój w kostkę i duś na tłuszczu pod przykryciem 20 minut, aż będzie miękka i złota.
4. Dodaj mięso i ziele, smaż 10 minut, rozbijając grudki. Dopraw solą i pieprzem, ostudź.
5. Ciasto podziel na 25 kulek, każdą rozpłaszcz na placek.
6. Nałóż łyżkę farszu, zbierz brzegi i sklej, formując owalną sakiewkę.
7. Ułóż na blasze z papierem, przykryj i odstaw na 15 minut, a potem posmaruj jajkiem.
8. Piecz w 190°C przez 20–25 minut, aż będą złociste.

Wskazówka: farsz musi być całkowicie zimny, zanim trafi na ciasto, inaczej drożdżowe ciasto zacznie się rozpływać.

Gdzie spróbować

Wypad nad Bug najwygodniej zaplanować z noclegiem w Białej Podlaskiej. Z miasta łatwo dojechać do Terespola i Łobaczewa Małego, gdzie cybulniki pojawiają się podczas festynów, dożynek gminnych i targów kulinarnych z udziałem kół gospodyń. W okolicy warto odwiedzić mizar w Zastawku i twierdzę w Brześciu widoczną z nadbużańskich wałów.

Cybulniki pokazują, że z cebuli, mąki i odrobiny mięsa można stworzyć potrawę, która przetrwa stulecia, jeśli tylko ktoś zechce ją dalej piec.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: