Chleb żytni domowy z Pomocnego

Chleb żytni domowy z Pomocnego ma błyszczącą, brązową skórkę posypaną makiem, słonecznikiem albo czarnuszką, a na spodzie warstwę otrąb. Pieczony w podłużnej formie o długości około 30 centymetrów, waży mniej więcej 1,2 kilograma. Pomocne to niewielka wieś na Pogórzu Kaczawskim, niedaleko Jawora. W 2010 roku chleb wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Bochenek ma regularny kształt nadany przez formę i lekko wypukły wierzch. Skórka jest gruba, lśniąca i chrupiąca, a ziarna na powierzchni dodają jej faktury. Miękisz jest ciemny, zwarty i wilgotny, typowy dla chleba z mąki żytniej. W smaku czuć wyraźną, ale łagodną kwaskowość, którą daje zakwas i serwatka, oraz aromat kminku lub czarnuszki. Najbardziej charakterystyczny jest jednak zapach dymu z drewna dębowego, którym opala się piec.

Zakwas, serwatka i długie wyrabianie

Chleb powstaje na naturalnym zakwasie z mąki żytniej. Zamiast samej wody do ciasta dodaje się serwatkę, czyli płyn pozostały po wyrobie twarogu. Serwatka wzmacnia kwaśną nutę, pomaga w fermentacji i sprawia, że miękisz długo pozostaje wilgotny. Dawniej w gospodarstwach nic się nie marnowało, więc wykorzystanie serwatki do pieczenia było naturalnym rozwiązaniem.

Ciasto wyrabia się co najmniej pół godziny. Żytnie ciasto jest kleiste i ciężkie, więc wymaga cierpliwości i siły. Po wyrośnięciu przekłada się je do form, których spód wysypuje się otrębami, a wierzch smaruje i posypuje ziarnami. Pieczenie odbywa się w piecu opalanym drewnem dębowym, które pali się długo i równo, a dym nadaje chlebowi niepowtarzalny aromat. Gotowe bochenki studzi się na drewnianych półkach, zanim trafią do krojenia.

Pomocne i dolnośląskie wypieki

Pomocne słynie z domowego wypieku chleba. Z tej samej wsi pochodzi także chleb pszenno-żytni na zakwasie, również wpisany na listę. Oba wypieki łączy piec opalany dębem i przywiązanie do naturalnego zakwasu. Okolice Jawora mają zresztą bogatą tradycję piekarską. W samym Jaworze organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba, na których chleb z Pomocnego pokazywano obok wypieków z innych regionów i krajów. Prezentowano go także na Ekojarmarkach we Wrocławiu.

Chleb żytni z Pomocnego dobrze znosi przechowywanie. Zawinięty w lnianą ściereczkę i trzymany w chlebaku pozostaje świeży nawet przez kilka dni, a z czasem jego smak staje się jeszcze pełniejszy i bardziej kwaskowy.

Jak podawać

Żytni chleb na serwatce ma intensywny smak, dlatego dobrze łączy się z prostymi, wyrazistymi dodatkami.

• Z masłem i solą lub z twarogiem i szczypiorkiem.
• Ze smalcem, kiszonym ogórkiem i cebulą.
• Z wędzonym serem, szynką lub pasztetem.
• Do żuru, barszczu czerwonego i zup grzybowych.

Chleb żytni na zakwasie długo zachowuje świeżość. Przechowywany w lnianej ściereczce albo w chlebaku może być jedzony przez kilka dni, a najlepiej kroi się go dzień po upieczeniu, gdy miękisz się ustabilizuje. Cienkie kromki można też podsuszyć w piekarniku i podać jako chrupiące grzanki do zupy.

Gdzie spróbować

Najlepszą okazją jest wizyta na Międzynarodowych Targach Chleba w Jaworze oraz na jarmarkach produktów regionalnych na Dolnym Śląsku. Będąc w okolicy, warto zobaczyć w Jaworze Kościół Pokoju wpisany na listę UNESCO, a potem pojechać na Pogórze Kaczawskie, gdzie leży Pomocne. To dobry region na spokojne wycieczki rowerowe i piesze, z widokami na wygasłe wulkany.

Chleb z Pomocnego pokazuje, jak niewiele trzeba do dobrego pieczywa: żyto, zakwas, serwatka, dużo pracy rąk i ogień z dębowego drewna.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: