Polewka gruszkowa z Gałkowa

Polewka gruszkowa z Gałkowa to zawiesista zupa o brązowej barwie, złamanej bielą śmietany. Jest gęsta i gładka, bez grudek. Ma łagodny, słodko-kwaśny smak i zapach dojrzałych gruszek. 5 marca 2009 roku polewka gruszkowa z Gałkowa została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego. Gałków leży w gminie Koluszki, niedaleko Łodzi.

Grusze na miedzach

Od XIX wieku grusze należały do drzew owocowych, które najczęściej rosły na miedzach i przy polnych drogach. Lokalnie dzielono je na kilka gatunków, ale na wsi najbardziej ceniono dzikie gruszki pospolite, zwane ulęgałkami albo polówkami. Mieszkańcy wsi jedli ich stosunkowo dużo, bo po prostu lubili ich smak. W powiecie radomszczańskim, kiedy drzewa zaczynały owocować, wołano: „Świnty Bartłomieju kożdom gruskę chwieju, chwieju!” – zapisał etnograf Jan Piotr Dekowski w pracy „Pożywienie ludu radomszczańskiego” z 1963 roku.

Z czasem w Łowickiem, Łęczyckiem i Rawskiem zaczęto sadzić szlachetne odmiany grusz: bery, salisbury, bergamoty, bonkrety, józefinki i klapsy. Owoce z sadów stopniowo zastępowały w kuchni dzikie polówki.

Garus, famuła, gruscok i bryja

W XIX wieku zupa z gruszek polnych należała do ulubionych i najczęściej gotowanych potraw w Łowickiem, gdzie nazywano ją grusconką. Dekowski pisał, że potrawę ze świeżych lub suszonych gruszek polnych znała już kuchnia staropolska pod nazwami garus i famuła. Pierwsza nazwa występowała w Łowickiem, Rawskiem, koło Łodzi, w Opoczyńskiem i Radomszczańskiem, druga w Brzezińskiem, Piotrkowskiem i Sieradzkiem. Pod koniec XIX wieku pojawiły się kolejne: pod Łodzią „gruscok”, w Brzezińskiem „pryta”, a w Łowickiem „bryja”.

Ta ostatnia nazwa miała pogardliwy wydźwięk. Od niej wzięło się słowo „bryjorze”, którym określano niektóre rodziny, a nawet całe wsie. Jeszcze w latach 60. XIX wieku ludność z Sochaczewskiego i Gostynińskiego mówiła tak o Księżakach mieszkających w północnej części Łowickiego.

Koniec polnych grusz

Na przełomie XIX i XX wieku polewka gruszkowa powoli traciła popularność. Główną przyczyną było wycięcie grusz polnych podczas komasacji gruntów, kiedy scalano pola i likwidowano miedze. Najwięcej drzew zniknęło w centralnej części Łowickiego i to tam najwcześniej zaczęto gotować zupę z owoców z sadów. Do zaprawy służyły mąka, mleko, śmietana lub barszcz, czasem cukier albo sacharyna. W Łowickiem przyprawiano ją goździkami i cynamonem. Zupę bez tych dodatków nazywano „wodą owocową”.

Polewkę gotowano głównie jesienią, kiedy gruszek było najwięcej. Była świetnym dodatkiem do ziemniaków, a zupy owocowe jedzono też z kluskami. Gospodynie z Gałkowa przechowały ten przepis i dziś pokazują go jako przykład dawnej kuchni Polski środkowej.

Polewka gruszkowa dobrze pokazuje, jak dawna kuchnia wiejska łączyła smaki, które dziś wydają się zaskakujące. Słodka zupa owocowa i słone, okraszone ziemniaki stawały razem na stole jako pełny jesienny obiad. Dzikie gruszki zbierano z miedz i dróg, część jedzono od razu, a resztę suszono na zimę. Dzięki suszonym owocom polewkę można było ugotować także w chłodniejszych miesiącach, kiedy świeżych owoców już nie było, a spiżarnia pustoszała przed przednówkiem. Taka zupa była sycąca i tania, bo wszystkie jej składniki pochodziły z własnego gospodarstwa.

Smak i podanie

• Z ziemniakami – gorące, okraszone ziemniaki obok talerza polewki, tak jak jadano ją na wsi.
• Z kluskami – z kluskami kładzionymi lub lanymi.
• Ze śmietaną – zabielona, o gładkiej konsystencji i jasnobrązowym kolorze.
• Z przyprawami – z goździkiem i cynamonem, po łowicku.

Przepis: polewka gruszkowa

Porcje: 4–6 osób. Czas: około 50 minut.

Składniki

Zupa:

• 1 kg dojrzałych gruszek (lub 300 g suszonych, namoczonych przez noc)
• 1,5 l wody
• 2–3 goździki, kawałek kory cynamonu
• 1–2 łyżki cukru, do smaku
• szczypta soli

Zaprawa:

• 200 ml kwaśnej śmietany 18%
• 2 łyżki mąki pszennej
• 100 ml mleka

Do podania:

• gotowane ziemniaki lub kluski

Przygotowanie

1. Gruszki umyj, usuń gniazda nasienne i pokrój w kawałki. Suszone gruszki namocz wcześniej w wodzie.
2. Zalej owoce wodą, dodaj goździki i cynamon. Gotuj około 25–30 minut, aż gruszki będą bardzo miękkie.
3. Wyjmij przyprawy. Gruszki przetrzyj przez sito lub zmiksuj na gładko razem z wywarem.
4. Śmietanę wymieszaj z mąką i mlekiem na gładką zawiesinę bez grudek.
5. Zahartuj zaprawę kilkoma łyżkami gorącej zupy i wlej do garnka, cały czas mieszając.
6. Zagotuj, dopraw cukrem i szczyptą soli tak, by smak był słodko-kwaśny.

Wskazówka: jeśli gruszki są bardzo słodkie, dodaj łyżkę zakwasu z barszczu – tak zakwaszano polewkę na dawnej wsi.

Gdzie spróbować

Polewki gruszkowej najlepiej szukać jesienią na festynach i dożynkach w gminie Koluszki oraz na jarmarkach z produktami tradycyjnymi z województwa łódzkiego. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Łódź.

Polewka gruszkowa z Gałkowa to smak dawnych miedz i polnych dróg. Grusz ulęgałek prawie już nie ma, ale zupa z dojrzałych gruszek wciąż przypomina, jak wieś łódzka wykorzystywała jesienne owoce.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: