Pierekaczewnik

Pierekaczewnik to tatarskie ciasto zwijane w ślimak z wielu warstw cieniutkiego jak papier ciasta, przełożonych mięsem albo słodkim nadzieniem. Dla polskich Tatarów z Podlasia jest daniem świątecznym, przygotowywanym na najważniejsze uroczystości rodzinne i religijne. Jako jeden z nielicznych polskich wypieków został zarejestrowany jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS), co chroni jego tradycyjny skład i sposób wyrobu.

Skąd pochodzi pierekaczewnik

Historia pierekaczewnika wiąże się z osadnictwem tatarskim na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej. Tatarzy, którzy od XIV wieku osiedlali się w Wielkim Księstwie Litewskim, a w XVII wieku otrzymali od Jana III Sobieskiego ziemie na Podlasiu, przywieźli ze sobą własne tradycje kulinarne. Do dziś najsilniej kultywuje się je w Kruszynianach i Bohonikach, gdzie stoją drewniane meczety i działają gospodarstwa serwujące kuchnię tatarską.

Nazwa ciasta pochodzi od słowa oznaczającego przewracanie lub przetaczanie — nawiązuje do zwijania i przekładania kolejnych płatów ciasta. Dawniej przygotowanie pierekaczewnika było prawdziwym sprawdzianem umiejętności gospodyni. Ciasto musiało być rozciągnięte tak cienko, by dało się przez nie czytać.

Jak wygląda i smakuje

Gotowy pierekaczewnik ma kształt okrągłego placka o wysokości kilku centymetrów. Po przekrojeniu widać charakterystyczną spiralę wielu cienkich warstw ciasta przełożonych nadzieniem. Wierzch jest złocisty i chrupiący, a środek miękki i soczysty. Smak zależy od farszu: wersja mięsna jest wytrawna, aromatyczna i sycąca, a słodka — delikatna, maślana i lekko owocowa.

Skład i nadzienia

Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, jaj, masła lub innego tłuszczu i wody. Po wyrobieniu odpoczywa, a następnie rozwałkowuje się je i rozciąga na stolnicy na bardzo cienkie płaty. Każdy płat smaruje się roztopionym masłem i pokrywa nadzieniem.

  • Nadzienie mięsne — siekana wołowina, baranina lub gęsina z cebulą i przyprawami.
  • Nadzienie słodkie — twaróg, jabłka, rodzynki, orzechy, czasem miód i cynamon.
  • Wersje mieszane — w niektórych domach przygotowuje się kilka rodzajów ciasta na jedną uroczystość.

Przełożone płaty zwija się w rulon, a rulon w ślimak, który układa się w okrągłej, wysmarowanej tłuszczem formie. Ciasto piecze się do zarumienienia, a po upieczeniu często smaruje masłem, by pozostało miękkie.

Tradycja i okazje

Pierekaczewnik podaje się przede wszystkim podczas świąt muzułmańskich, takich jak Kurban Bajram, a także na weselach, przy narodzinach dziecka czy na spotkaniach rodzinnych. Był symbolem gościnności i dostatku — im więcej warstw, tym większy szacunek dla gości. Umiejętność jego przygotowania przekazywano z pokolenia na pokolenie, z matki na córkę.

Dziś przepis podtrzymują tatarskie rodziny z Podlasia, a pierekaczewnik stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych smaków regionu. Można go spróbować podczas festiwali kulinarnych i w restauracjach serwujących kuchnię tatarską.

Gdzie spróbować

Najlepszą bazą wypadową na kulinarną wyprawę jest Białystok. Ze stolicy Podlasia w około godzinę dojedziemy do Kruszynian, gdzie działają tatarskie jurty i gospodarstwa serwujące pierekaczewnik, kołduny i inne dania kuchni tatarskiej. W drodze warto odwiedzić również Bohoniki z drewnianym meczetem i mizarem. W Białymstoku pierekaczewnik pojawia się w restauracjach regionalnych i na jarmarkach.

Przepis: pierekaczewnik z ciasta filo z wędzonym twarogiem

Na formę o średnicy 26 cm.

Składniki

Ciasto:

  • opakowanie ciasta filo (ok. 250 g) albo domowe ciasto: 300 g mąki, 1 jajko, 100 ml mleka, 50 g masła, szczypta soli
  • 100 g roztopionego masła do smarowania

Nadzienie:

  • 400 g wędzonego twarogu
  • 200 g twarogu półtłustego
  • 2 jajka
  • 1 cebula
  • 2 łyżki masła
  • pęczek koperku lub natki
  • sól i pieprz

Przygotowanie

  1. Cebulę posiekaj i zeszklij na maśle.
  2. Oba twarogi rozgnieć widelcem, dodaj jajka, cebulę i posiekaną zieleninę. Dopraw solą i pieprzem.
  3. Jeśli robisz własne ciasto, zagnieć je z podanych składników, podziel na 5–6 części i każdą rozwałkuj na bardzo cienki, niemal przezroczysty płat.
  4. Formę posmaruj masłem. Wyłóż 2–3 arkusze ciasta, smarując każdy masłem i zostawiając brzegi wystające poza formę.
  5. Rozłóż cienką warstwę nadzienia, przykryj kolejnymi posmarowanymi masłem arkuszami. Powtarzaj, aż zużyjesz nadzienie.
  6. Ostatnią warstwę ciasta posmaruj masłem, a wystające brzegi zawiń do środka.
  7. Piecz w 180°C przez 40–50 minut, aż wierzch będzie złoty i chrupiący.
  8. Odstaw na 10 minut i pokrój w kawałki jak tort.

Jak podawać

Pierekaczewnik mięsny serwuje się na ciepło, pokrojony w trójkątne kawałki, często z rosołem lub kwaśnym mlekiem. Wersję słodką podaje się do herbaty lub kawy, na ciepło lub po ostudzeniu. Dobrze przechowuje się przez kilka dni, a odgrzany w piekarniku odzyskuje chrupkość.

Pierekaczewnik to kawałek historii zamknięty w cieście — smak, który łączy Podlasie z dalekimi korzeniami tatarskiej kultury i pokazuje, jak bogata jest kuchnia polskiego pogranicza.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też