Boczek tradycyjny z Czernichowa

Boczek tradycyjny z Czernichowa to wędzony pas boczku wieprzowego bez żeberek, marynowany z zielem angielskim i liściem laurowym. Wyrabiają go masarze z gminy Czernichów, położonej nad Wisłą na zachód od Krakowa. Od 2018 roku boczek jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Prostokątny pas z różowym mięsem

Boczek ma kształt prostopadłościanu o długości od 20 do 40 centymetrów i grubości ponad 2 centymetrów. Sprzedaje się go ze skórą albo bez niej. Powierzchnia jest gładka i sucha, w kolorze od jasnego do ciemnego brązu. Na przekroju widać różowe warstwy mięsa przełożone białym tłuszczem. Konsystencja jest zwięzła, ale miękka, a smak lekko słony, z naturalnym aromatem dymu.

Dwa tygodnie w marynacie

Przygotowanie zaczyna się od marynaty. Boczek zanurza się na około dwa tygodnie w zalewie z wody, peklosoli, ziela angielskiego i liścia laurowego. Przyprawy są proste, bo mają podkreślić smak mięsa, a nie go przykryć. W tym czasie zalewa równomiernie przenika boczek, a mięso nabiera różowej barwy.

Po marynowaniu kawałki zawiesza się na przędzy albo na haczykach, a następnie na kijach wędzarniczych. Tak przygotowany boczek trafia do wędzarni. Kawałki nie mogą się stykać, bo dym musi swobodnie omywać każdy z nich. Od tego zależy równy kolor powierzchni i jednolity smak.

Wędzenie w dwóch etapach

Wędzenie trwa około dwóch godzin i odbywa się w dymie z drewna drzew liściastych. Masarze dzielą je na dwa etapy. Najpierw prowadzą wędzenie wstępne przy uchylonych drzwiach wędzarni, żeby powierzchnia boczku obeschła. Potem zamykają drzwi i zaczyna się wędzenie zasadnicze, w którym boczek nabiera koloru i aromatu.

Taki sposób wymaga doświadczenia. Zbyt mocny dym na mokrej powierzchni dałby gorzki posmak, a za słaby nie nadałby boczkowi barwy. Masarze z Czernichowa oceniają gotowość wędzonki po kolorze i zapachu, tak jak robili to ich ojcowie.

Wieś masarzy pod Krakowem

Gminy Liszki i Czernichów od dawna słynęły z hodowli trzody chlewnej. W powiecie krakowskim były drugim po samym Krakowie ośrodkiem wyrobu wędlin. W okresie międzywojennym masarze z tych wsi zaopatrywali sklepy w Krakowie, a ich wyroby miały stałych odbiorców w mieście.

II wojna światowa przyniosła kryzys, ale po wojnie masarstwo znów się rozwinęło. W okolicznych wsiach wyrabiano mięso, kiełbasy i wędzonki, a boczek był jednym z najczęściej kupowanych wyrobów. Do dziś cieszy się popularnością wśród krakowian, którzy przyjeżdżają po wędliny do podkrakowskich masarni.

Boczek był wyrobem codziennym, ale też ważnym zapasem. Dobrze uwędzony mógł wisieć w chłodnej spiżarni przez długi czas i służyć jako omasta do potraw. Wystarczył niewielki kawałek, żeby nadać smak kapuście, ziemniakom czy zupie. Dlatego w podkrakowskich domach zawsze było go trochę pod ręką.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach, z chlebem na zakwasie;
• podsmażony, jako dodatek do jajecznicy;
• w kostce, jako omasta do pierogów, kapusty i ziemniaków;
• do żurku i grochówki, dla wędzonego aromatu.

Boczek warto kroić ostrym nożem w poprzek warstw, wtedy w każdym plastrze widać przekładaniec mięsa i tłuszczu.

Gdzie spróbować

Boczek można kupić w masarniach w gminach Czernichów i Liszki oraz na krakowskich targowiskach. Do Czernichowa łatwo dojechać z Krakowa, a nad Wisłą działa tu przeprawa promowa. Okolica jest dobra na krótki wypad rowerowy wzdłuż rzeki, połączony z zakupami w lokalnych masarniach.

Boczek tradycyjny z Czernichowa to prosta wędzonka z dwutygodniową marynatą i dymem z liściastego drewna. Jego smak pokazuje, dlaczego wędliny z podkrakowskich wsi od pokoleń trafiają na stoły krakowian.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: