Cepeliny z Nagawek

Cepeliny z Nagawek to podłużne, wrzecionowate kluski ziemniaczane z mięsnym nadzieniem widocznym na przekroju. Jedna klucha waży około 150 g, ma około 10 cm długości i 4 cm szerokości. Z zewnątrz jest jasnożółta, wpadająca w odcienie szarości, w środku jasnożółta z brązowym farszem. Konsystencja jest zwarta i sprężysta, a w smaku czuć ugotowane ciasto ziemniaczane, mięsny farsz i okrasę ze skwarek. 29 marca 2018 roku cepeliny z Nagawek zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Nagawki w gminie Dmosin

Nagawki to wieś w gminie Dmosin, w powiecie brzezińskim, na północny wschód od Łodzi. Nazwa „cepeliny” kojarzy się przede wszystkim z kuchnią litewską, ale łódzka odmiana ma własną recepturę. Wyróżnia ją to, że ciasto robi się z ugotowanych, a nie surowych ziemniaków. Dzięki temu kluski są jasne, puszyste i miękkie.

Cepeliny z Nagawek łączyły składniki świąteczne – mięso i mąkę – ze składnikami, które na polskiej wsi były podstawą codziennego jedzenia: ziemniakami, jajkami i cebulą. To połączenie dobrze oddaje charakter dawnej kuchni wiejskiej, w której mięso było dodatkiem na lepsze dni, a ziemniaki – codziennością.

Od tartych ziemniaków do mąki pszennej

Początkowo cepeliny gotowano z samych startych ziemniaków. Mąka należała wtedy do składników luksusowych i oszczędzano ją na wyjątkowe okazje. Z czasem, gdy mąka pszenna stała się łatwiej dostępna, zaczęto dodawać ją do ciasta i stała się jego niezbędnym składnikiem. Do ziemniaków dodaje się mąkę pszenną, niewielką ilość mąki ziemniaczanej i jajka.

Przygotowanie zaczynano od ugotowania ziemniaków i przeciśnięcia ich przez praskę. Na patelni podsmażano cebulę, którą potem mielono razem z ugotowanymi wcześniej skrawkami szynki i łopatki wieprzowej. Do ziemniaków dodawano mąkę i jajka i wyrabiano ciasto, aż wszystkie składniki dobrze się połączyły.

Formowanie w dłoni

Kluski formowano w dłoni, nadając im wydłużony kształt, a w środek wkładano mięsne nadzienie. Uformowane cepeliny wkładano bezpośrednio do wrzącej wody i gotowano. Podawano je na ciepło, okraszone skwarkami ze słoniny.

Do cepelinów najlepiej nadają się ziemniaki mączyste, które zawierają najwięcej skrobi. To właśnie skrobia, razem z dodatkiem mąki ziemniaczanej, sprawia, że kluski nie rozpadają się podczas formowania i gotowania. Farsz z wcześniej ugotowanego i zmielonego mięsa jest delikatny i dobrze trzyma się wewnątrz ciasta.

Cepeliny to danie bardzo sycące. Dwie lub trzy duże kluski z porcją okrasy wystarczały za cały obiad dla dorosłego, który cały dzień pracował w polu. Nic dziwnego, że w Nagawkach i okolicy to danie przetrwało w domowych kuchniach i trafiło na listę tradycyjnych potraw regionu.

Cepeliny na stole łódzkiej wsi

W gospodarstwach wokół Nagawek cepeliny robiono najczęściej po świniobiciu albo przed większymi pracami polowymi, gdy trzeba było zjeść coś naprawdę sycącego. Mięso gotowane na farsz dawało przy okazji wywar, który wykorzystywano do zupy. Lepienie klusek było pracą dla kilku par rąk: jedna osoba przeciskała ziemniaki, druga wyrabiała ciasto, a reszta formowała kluski i pilnowała garnka. Taki wspólny obiad był okazją do spotkania całej rodziny przy jednym stole.

Smak i podanie

• Ze skwarkami – klasycznie, ze słoniną lub boczkiem i zeszkloną cebulą.
• Na ciepło – zaraz po ugotowaniu.
• Odsmażane – na drugi dzień, przekrojone na pół, na patelni.
• Z surówką – np. z kiszonej kapusty, dla równowagi.

Przepis: cepeliny z Nagawek

Porcje: około 10 klusek (4–5 osób). Czas: około 2 godzin.

Składniki

Ciasto:

• 1 kg ziemniaków mączystych (waga po obraniu)
• 200 g mąki pszennej
• 80 g mąki ziemniaczanej
• 2 jajka
• sól

Farsz:

• 250 g łopatki wieprzowej
• 250 g szynki wieprzowej
• 1 duża cebula
• 1 łyżeczka soli, ½ łyżeczki pieprzu

Okrasa:

• 200 g słoniny lub boczku
• 1 cebula

Przygotowanie

1. Mięso ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (około 1,5 godziny) i ostudź.
2. Cebulę posiekaj i zrumień na patelni. Zmiel mięso razem z cebulą, dopraw solą i pieprzem.
3. Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, przeciśnij przez praskę na gorąco i całkowicie ostudź.
4. Do ziemniaków dodaj obie mąki i jajka. Zagnieć zwarte, elastyczne ciasto.
5. Podziel ciasto na 10 równych części. Każdą rozpłaszcz na dłoni, nałóż farsz i zawiń, formując podłużną kluskę.
6. Gotuj partiami w osolonej, wrzącej wodzie na małym ogniu 12–15 minut od wypłynięcia.
7. W tym czasie wytop skwarki ze słoniny, dodaj pokrojoną cebulę i zeszklij.
8. Podawaj na ciepło, polane okrasą.

Wskazówka: ziemniaki muszą być całkowicie zimne przed dodaniem mąki – ciepłe pochłoną jej więcej i kluski będą twarde.

Gdzie spróbować

Cepelinów z Nagawek najlepiej szukać podczas festynów i imprez promujących kuchnię regionu w gminie Dmosin i powiecie brzezińskim oraz na łódzkich jarmarkach z produktami tradycyjnymi. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Łódź.

Cepeliny z Nagawek to łódzki dowód, że z ziemniaków, odrobiny mąki i kawałka wieprzowiny można zrobić danie odświętne. Duże, sycące i z porządną okrasą.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: