Chleb pszenno-żytni na zakwasie z Pomocnego

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z Pomocnego to duży, okrągły bochen o średnicy od 30 do 35 centymetrów, ważący nawet 2 kilogramy. Skórka jest popękana i oprószona mąką, a w miękiszu widać ziarna siemienia lnianego. Wypiekany jest w niewielkiej wsi na Pogórzu Kaczawskim, kilka kilometrów od Jawora. W 2011 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Bochenek ma lekko spłaszczony kształt i naturalne pęknięcia, które powstają, gdy ciasto rośnie w gorącym piecu. Mąka na powierzchni tworzy jasny, matowy wzór, kontrastujący z rumianą skórką. Miękisz jest jaśniejszy niż w chlebie czysto żytnim, sprężysty, wilgotny i średnio porowaty. W smaku łączy łagodność pszenicy z kwaskowością żytniego zakwasu. Siemię lniane dodaje orzechowej nuty i przyjemnej chrupkości. Dno chleba jest lekko słone, bo przed pieczeniem posypuje się je solą.

Jak powstaje

Podstawą jest naturalny zakwas żytni, który przygotowuje się z wyprzedzeniem i dokarmia mąką. Do zakwasu dodaje się mąkę pszenną i żytnią, wodę, sól i siemię lniane. Ciasto wyrabia się długo, aby nabrało elastyczności, a potem zostawia do wyrośnięcia. Bochenki formuje się ręcznie i oprósza mąką. Przed włożeniem do pieca spód posypuje się solą, co zapobiega przywieraniu i nadaje skórce charakterystyczny smak.

Chleb piecze się w piecu opalanym drewnem dębowym. Dąb pali się długo i daje stabilne ciepło, a jego dym wpływa na aromat skórki. Pieczenie tak dużych bochnów trwa długo, bo środek musi się dobrze dopiec, zanim skórka zbyt mocno się zrumieni.

Tradycja Pomocnego

Wypiek chleba w Pomocnem ma korzenie w okresie międzywojennym. Gospodynie piekły duże bochny raz na tydzień albo rzadziej, dlatego chleb musiał długo pozostawać świeży. Zakwas i siemię lniane sprawdzały się w tym doskonale. Po wojnie wieś zasiedlili nowi mieszkańcy, ale zwyczaj pieczenia w piecach opalanych drewnem przetrwał. Z Pomocnego pochodzi też chleb żytni domowy na serwatce, również wpisany na listę, co pokazuje, że piekarstwo jest tu ważną częścią lokalnej tożsamości.

Siemię lniane od dawna dodawano do pieczywa na wsi. Len uprawiano na włókno i olej, a nasiona trafiały także do kuchni. W chlebie poprawiają strukturę miękiszu i pomagają mu dłużej zachować wilgoć, a przy tym dodają smaku, którego nie da się pomylić z niczym innym.

Jak podawać

Duży bochen kroi się w szerokie kromki, które dobrze nadają się do kanapek i do zupy.

• Z masłem i miodem albo z domowymi konfiturami.
• Ze smalcem, ogórkiem kiszonym i cebulą.
• Z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem.
• Do żurku, zupy grzybowej i gulaszu.

Chleb najlepiej przechowywać w chlebaku lub owinięty lnianą ściereczką. Dzięki zakwasowi zachowuje świeżość przez kilka dni, a czerstwy nadaje się na grzanki i do zapiekanek.

Gdzie spróbować

Chleb z Pomocnego pojawia się na targach i jarmarkach produktów regionalnych na Dolnym Śląsku, a przede wszystkim podczas Międzynarodowych Targów Chleba w Jaworze. Będąc w okolicy, warto zwiedzić Kościół Pokoju w Jaworze, wpisany na listę UNESCO, oraz wybrać się na wycieczkę po Krainie Wygasłych Wulkanów, do której należy Pogórze Kaczawskie.

Okrągły, popękany bochen z Pomocnego to chleb na wiele dni i na wiele okazji. Wystarczy jedna kromka, aby poczuć, jak smakuje pieczywo z dębowego pieca.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: