Chleb żarnowy z Łomnej

Okrągły bochen o ciemnozłocistej, chropowatej skórce posypanej gniecionymi ziarnami pszenicy — Chleb żarnowy z Łomnej wygląda jak pieczywo sprzed stu lat. I słusznie, bo powstaje z mąki mielonej na żarnach i wypiekany jest w piecu opalanym drewnem. W 2008 roku wpisano go na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To jeden z tych chlebów Małopolski, które przypominają, jak smakował chleb na dawnym wiejskim stole.

Czym jest chleb żarnowy

Chleb wypiekany jest w dwóch kształtach: okrągłym, o średnicy około 20 centymetrów i wadze ok. 1,2 kilograma, oraz podłużnym, o długości ok. 25 centymetrów i wadze ok. 0,6 kilograma. Skórka ma ciemnozłocisty kolor, jest chropowata i posypana gniecionymi ziarnami pszenicy. Miękisz jest jasnozłocisty, wilgotny i sprężysty. Chleb pachnie zbożem i dymem z pieca, a dzięki grubszej mące ma pełny, wyrazisty smak. Długo zachowuje świeżość, co od zawsze było cenione w wiejskich domach.

Jak powstaje

Nazwa chleba pochodzi od żaren — dawnych kamiennych młynków, na których mielono ziarno. Taka mąka jest grubsza niż przemysłowa i zachowuje więcej z całego ziarna. Ciasto wyrabia się bez polepszaczy i sztucznych dodatków, a bochenki piecze w piecu opalanym drewnem. Najpierw pali się w nim drewnem bukowym, które daje równą, wysoką temperaturę, a następnie dokłada się drewno iglaste. Przed włożeniem do pieca bochenki posypuje się gniecionym ziarnem pszenicy, które po upieczeniu tworzy chrupiącą, rustykalną skórkę.

Tradycja

Dawniej każda gospodyni piekła chleb sama i miała własne sekrety — jedne dodawały do ciasta kminek, inne koper. Chleb był pieczywem codziennym, ale także obrzędowym: towarzyszył świętom i rodzinnym uroczystościom, a bochen z solą witał gości na progu domu. Receptura chleba żarnowego jest zbliżona do tej, którą opisała I. Plucińska w „Książce kucharskiej udoskonalonej” — pierwsze wydanie ukazało się w 1926 roku, a czwarte w Poznaniu w 1945 roku. Dziś tradycję kontynuuje rodzinna piekarnia w Łomnej, działająca od 1999 roku i wypiekająca chleb według dawnych zasad, bez polepszaczy.

Jak podawać

• ze smalcem ze skwarkami i ogórkiem kiszonym,
• z masłem i miodem albo domowymi konfiturami,
• do żurku, kwaśnicy i grochówki,
• z twarogiem, szczypiorkiem i rzodkiewką na śniadanie,
• podpieczony na ruszcie, z czosnkiem i oliwą.

Chleb najlepiej przechowywać w lnianym worku lub drewnianym chlebaku — dzięki temu dłużej pozostanie świeży, a skórka nie zmięknie. Czerstwiejące kromki świetnie nadają się na grzanki do zup.

Żarna — młyn w każdym domu

Zanim w okolicy pojawiły się młyny wodne i elektryczne, ziarno mielono w domu. Żarna składały się z dwóch okrągłych kamieni — dolnego, nieruchomego, i górnego, obracanego ręcznie za pomocą drewnianego drążka. Praca była ciężka i czasochłonna, dlatego mielono tylko tyle mąki, ile potrzeba było na najbliższy wypiek. Mąka z żaren zawierała okruchy otrębów i zarodków, dzięki czemu chleb był ciemniejszy, bardziej sycący i aromatyczny. Dziś żarna wracają do łask wśród piekarzy, którzy chcą odtworzyć smak dawnego pieczywa.

Gdzie spróbować

Chleb żarnowy z Łomnej można spotkać na jarmarkach i kiermaszach produktów regionalnych w Krakowie i okolicy, gdzie pojawia się obok innych małopolskich wypieków z Listy Produktów Tradycyjnych. Warto pytać o niego w sklepach z żywnością regionalną i na targowiskach. Wizytę w Krakowie można połączyć z poszukiwaniem innych tradycyjnych chlebów regionu — od kukiełki lisieckiej po Chleb prądnicki.

Kromka chleba żarnowego ze świeżym masłem to najprostszy sposób, by poczuć, jak smakowała dawna wiejska kuchnia Małopolski.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: