Chleb żytni z mlekiem

Okrągły, ciemnobrązowy bochen o średnicy 25–30 centymetrów, z popękanymi bokami i wierzchem posypanym makiem. Tak wygląda chleb żytni z mlekiem, wypiek, który w domach Ziemi Łódzkiej piekło się raz w tygodniu na zapas. Jeden bochenek waży od 1,25 do nawet 2,5 kilograma. Od 2010 roku chleb figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Skórka jest ciemna, twarda i chrupiąca, a na bokach widać charakterystyczne spękania, które powstają, gdy ciasto gwałtownie rośnie w gorącym piecu. Mak na wierzchu przypieka się i daje lekko orzechowy aromat. Miękisz jest zwarty, wilgotny i elastyczny, o barwie typowej dla pieczywa żytniego. Smak jest łagodnie kwaskowy, ale wyraźnie delikatniejszy niż w chlebie pieczonym na samej wodzie.

Za tę łagodność odpowiada mleko. Dodane do ciasta zmiękcza kwasowość zakwasu, nadaje miękiszowi kremowy charakter i sprawia, że chleb dłużej zachowuje świeżość. Podstawą jest mąka żytnia, do której dodaje się tylko około 4% mąki pszennej. Dawniej do ciasta trafiał też koperek, a mak na wierzchu był ozdobą świadczącą o staranności gospodyni.

Rozczyn z poprzedniego wypieku

Wspomnienia mieszkanki Stoczek Porąbek, urodzonej w 1927 roku, pokazują, jak wyglądał dawny wypiek. Rozczyn zakładano z kawałka ciasta zostawionego z poprzedniego pieczenia, więc każdy bochenek był w pewnym sensie kontynuacją wcześniejszego. Ciasto wyrabiał mężczyzna, bo przy kilku dużych bochnach wymagało to sporo siły. Dzieżę przykrywano pierzyną, aby ciepło pomagało fermentacji.

Piec ceglany opalano drewnem przez około dwie godziny, a potem przez kolejne dwie godziny piekł się chleb. Jednorazowo wypiekano pięć lub sześć bochnów, które musiały wystarczyć rodzinie na cały tydzień. Przepis z makiem i koperkiem odnotowano także w etnograficznym opracowaniu z 1986 roku.

Chleb w rytmie tygodnia

Cotygodniowy wypiek wyznaczał rytm wiejskiego domu. Świeży chleb jedzono w pierwsze dni z masłem lub twarogiem, później do zup i jako dodatek do ziemniaków. Dzięki dużej masie i mleku w cieście bochenek nie czerstwiał szybko, a lekko podeschnięty miękisz nadal dobrze się kroił. Resztki suszono albo dodawano do zup, bo chleb był produktem szanowanym i nic się nie marnowało. Przed rozkrojeniem nowego bochenka gospodynie często kreśliły na spodzie znak krzyża, a okruchów nie wolno było wyrzucać. Kawałek ciasta odkładany na kolejny wypiek sprawiał, że smak chleba z tygodnia na tydzień pozostawał niemal taki sam.

Jak podawać

Ten chleb najlepiej smakuje w prostych zestawieniach, które podkreślają jego łagodną kwasowość i aromat maku.

• Z masłem i szczyptą soli, jeszcze lekko ciepły.
• Z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem na śniadanie.
• Ze smalcem i kiszonym ogórkiem.
• Do żuru, kapuśniaku i zup na wędzonce.
• Z miodem, gdy ma się ochotę na słodką kromkę.

Bochenek przechowuj w lnianej ściereczce lub drewnianym chlebaku. Duża waga i mleko w cieście sprawiają, że pozostaje smaczny przez kilka dni.

Gdzie spróbować

Chleb żytni z mlekiem najłatwiej spotkać na dożynkach, jarmarkach i targach produktów regionalnych w województwie łódzkim, gdzie koła gospodyń wiejskich wystawiają domowe wypieki. Warto pytać o bochenki z makiem i spękanymi bokami, bo to znak, że chleb piekł się w tradycyjnym piecu. Wyprawę po wsiach Ziemi Łódzkiej można połączyć ze spacerem po lasach i dolinach rzek, a na koniec kupić cały bochen na drogę.

Chleb żytni z mlekiem przypomina, że codzienne pieczywo też ma swoją historię. Wystarczy jedna kromka, by poczuć rytm dawnego wiejskiego tygodnia.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: