Kuchnia Warmii i Mazur

Wczesnym rankiem w małych przystaniach nad mazurskimi jeziorami unosi się zapach dymu. W wędzarniach rybacy zawieszają sielawy, drobne srebrzyste ryby, które po kilku godzinach nabierają złotego koloru. Kupione jeszcze ciepłe, jedzone palcami na pomoście, mówią o tutejszej kuchni więcej niż niejedna książka. Kuchnia Warmii i Mazur wyrasta z jezior, lasów i pól, a także z bardzo złożonej historii ludzi, którzy tu mieszkali.

Dwie krainy, jedno województwo

Warmia i Mazury to dwie różne krainy historyczne, które dziś łączy województwo warmińsko-mazurskie. Warmia, z Olsztynem, Lidzbarkiem Warmińskim i Fromborkiem, przez stulecia była biskupstwem katolickim, związanym z Polską. Mazury, leżące na wschód i południe, należały do Prus Książęcych, a ich mieszkańcy w większości przyjęli protestantyzm. Granica wyznaniowa wpływała na kuchnię, bo katolicka Warmia ściślej przestrzegała postów, a w kalendarzu protestanckich Mazur było ich mniej. Obecne województwo obejmuje też fragmenty dawnych Prus Górnych i ziemi lubawskiej, więc nie pokrywa się dokładnie z żadną z tych krain.

Po 1945 roku region przeszedł gwałtowną wymianę ludności. Większość dawnych mieszkańców wyjechała, a na ich miejsce przybyli osadnicy z centralnej Polski, z Kresów Wschodnich oraz Ukraińcy przesiedleni w latach 1945–1947. Każda z tych grup wniosła swoje potrawy. Tak powstała kuchnia warstwowa: pruska i niemiecka podstawa, polskie i kresowe dodatki, ukraińskie przepisy oraz niewielka, ale wyraźna warstwa tatarska. Z niej pochodzi pierekaczewnik, wielowarstwowe ciasto nadziewane słodkim lub mięsnym farszem, wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Trzy filary: jezioro, ziemniak i las

Kuchnię regionu najłatwiej opisać przez trzy źródła. Pierwszym są jeziora. Sielawa, sieja, sandacz, szczupak, lin i węgorz od wieków trafiały na stoły rybaków i mieszczan. Węgorz jest dziś rzadkością, ale wędzona sielawa i sandacz wciąż są łatwo dostępne w przystaniach i smażalniach. Ryby wędzi się, smaży, piecze i marynuje, a w okresie postu stanowiły główne źródło białka.

Drugim filarem jest ziemniak. Od XVIII wieku stał się podstawą wyżywienia na wsi, wypierając w wielu daniach kasze i groch. Z ziemniaków powstają kluski, placki, babki i pierogi. Trzecim filarem jest las: grzyby, jagody, żurawina, miód i dziczyzna. Ogromne kompleksy leśne, jak Puszcza Piska czy Puszcza Romincka, dawały mieszkańcom zapas na całą zimę.

Dzyndzałki, kartacze i sójka

Najbardziej rozpoznawalną potrawą Warmii są dzyndzałki. To małe pierogi z ciasta ziemniaczanego, nadziewane mięsem albo twarogiem, podawane ze skwarkami lub śmietaną. Sama nazwa brzmi swojsko i dobrze oddaje charakter tej kuchni, prostej, ale wymagającej cierpliwości. Kartacze, duże kluski z surowych i gotowanych ziemniaków z nadzieniem mięsnym, łączą obie krainy, a także sąsiednie Podlasie. Jada się je z sosem ze skwarek i cebuli.

Sójka warmińska to pieczony pieróg z ciasta drożdżowego lub kruchego, wypełniony farszem z mięsa i kaszy, czasem z kapustą lub grzybami. Dawniej zabierano ją w drogę albo na pole, bo była sycąca i dobrze znosiła transport. Sójka trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych. Plince, czyli placki ziemniaczane, i kluski szare, z tartych surowych ziemniaków, należą do codziennego repertuaru, a w wielu domach podaje się je z gulaszem lub skwarkami.

Słodkie i świąteczne smaki

Na Boże Narodzenie w wielu warmińskich i mazurskich domach piecze się fafernuchy, nazywane też fefernuszkami. To korzenne ciasteczka z dodatkiem tartej marchwi i miodu, twarde po upieczeniu, które miękną po kilku dniach w zamkniętej puszce. Latem popularna była polewka z czarnych jagód, gęsta zupa owocowa podawana z kluskami lub chlebem. W kuchni przesiedleńców ze wschodu na wigilijnym stole pojawia się kutia, a w domach ukraińskich także pierogi z ziemniakami i kapustą.

Mleko i maślanka

Region słynie także z produktów mlecznych. Łąki nad jeziorami sprzyjały hodowli bydła, a mleczarnie w Mrągowie, Ostródzie czy Lidzbarku Warmińskim rozwijały się od pokoleń. Maślanka mrągowska stała się tak rozpoznawalna, że od niej wziął nazwę Szlak Maślanki Mrągowskiej, opisany już na Nie Tylko Pierogi. Twarogi, sery i masło od lokalnych wytwórców można kupić w sklepach firmowych i na targach.

Różnice wewnątrz regionu

Choć Warmia i Mazury dzielą wiele potraw, różnice wciąż są widoczne. Na Warmii silniejsza jest tradycja katolicka, z postnym stołem pełnym ryb i potraw mącznych. Mazury, z dawnymi wsiami protestanckimi, zachowały więcej śladów kuchni pruskiej. Wschodnie Mazury, bliżej Suwalszczyzny, mają wiele wspólnego z kuchnią litewską i podlaską, czego dowodem są kartacze. Północ województwa, przy granicy z obwodem królewieckim, zamieszkana po wojnie głównie przez przesiedleńców, ma najsilniejsze wpływy ukraińskie i kresowe. Zachód, z ziemią lubawską i Iławą, przypomina już kuchnię Kujaw i Pomorza.

Kalendarz smaków

Wiosną nad jeziorami zaczyna się sezon połowów, a w lasach pojawiają się pierwsze zioła. Lato to czas jagód, malin i świeżo wędzonych ryb, które najlepiej kupować w przystaniach. Jesień przynosi grzyby, żurawinę i polowania, a z nimi dziczyznę na stołach restauracji. Zima to kartacze, kapusta, fafernuchy i ryby na wigilijny stół. Przez cały rok w regionie odbywają się jarmarki i festyny, podczas których koła gospodyń wiejskich przygotowują dzyndzałki, sójki i pierekaczewnik.

Jak dawniej jedzono na wsi

Codzienny stół na warmińskiej i mazurskiej wsi był skromny i oparty na tym, co dawało gospodarstwo. Rano jadano zupy mleczne z kluskami lub kaszą, w południe ziemniaki ze zsiadłym mlekiem, kapustą albo skwarkami, a wieczorem resztki z obiadu i chleb. Mięso pojawiało się głównie w niedziele i święta, po jesiennym świniobiciu, gdy przygotowywano kiełbasy, kaszanki i wędzone szynki. Ryby kupowano od rybaków lub łowiono samemu, a nadmiar suszono i wędzono na zimę. Grzyby i jagody zbierały kobiety i dzieci, a część plonów sprzedawano na targach w miasteczkach. W domach piekło się chleb na zakwasie raz w tygodniu, a w piecu po wypieku chleba dosuszano owoce i grzyby. Ta oszczędna, sezonowa kuchnia przetrwała w przepisach kół gospodyń wiejskich i dziś wraca do restauracji, które chętnie sięgają po lokalne ryby, ziemniaki i leśne runo.

Gdzie spróbować i co zobaczyć

Dobrą bazą do poznawania regionu jest Olsztyn. Stare Miasto z zamkiem kapituły warmińskiej, w którym przez kilka lat urzędował Mikołaj Kopernik, to dobry punkt wyjścia na spacer. W wielu restauracjach w centrum można zamówić dzyndzałki, kartacze czy rybę z warmińskich jezior. Latem warto wybrać się nad jezioro Ukiel, największy akwen w granicach miasta, gdzie łatwo połączyć kąpiel z obiadem w nadbrzeżnej smażalni.

Z Olsztyna blisko do Lidzbarka Warmińskiego z zamkiem biskupów warmińskich, do Fromborka nad Zalewem Wiślanym i do Wielkich Jezior Mazurskich. W przystaniach w Mikołajkach, Giżycku czy Rucianem-Nidzie można kupić wędzoną rybę prosto z wędzarni. Wyprawę warto przedłużyć o Mrągowo, gdzie szlak związany z maślanką pokazuje mleczarskie tradycje regionu.

Na początek zamów talerz dzyndzałków ze skwarkami w olsztyńskiej restauracji, a następnego dnia kup ciepłą sielawę w przystani nad jeziorem. Te dwa smaki, ziemniaczane ciasto i ryba z dymu, najlepiej pokazują, czym jest kuchnia Warmii i Mazur.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: