Chleb żytni z ziemniakami

Chleb żytni z ziemniakami to prostokątny bochenek pieczony w formie, o długości około 25–30 cm i wadze mniej więcej 600 g. Skórka ma kolor od ciemnozłotego do brązowego, boki są jaśniejsze, a miękisz jasnoszary, elastyczny i lekko wilgotny. Wypiek pochodzi z Bydgoszczy i okolic, a od 2013 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Bochenek ma regularny kształt nadany przez formę, szerokość około 10–12 cm i równą, gładką skórkę. Po przekrojeniu widać jasny miękisz, który przy dotyku lekko się klei i sprężynuje. Smak przypomina jasny chleb żytni na zakwasie: jest delikatnie kwaskowy, a w tle wyczuwa się nutę gotowanych lub pieczonych ziemniaków. Dzięki nim pieczywo jest wilgotne i długo nie czerstwieje.

Jak powstaje

Podstawą jest żytni zakwas, który piekarz przerabia dwukrotnie, rano i po południu, aby nabrał siły. Do ciasta dodaje się mąkę żytnią, około 20% mąki pszennej, drożdże, sól oraz ziemniaki, dziś najczęściej w postaci płatków ziemniaczanych. Wszystko wyrabia się w dzieży, a potem zostawia na 20–30 minut do fermentacji. Następnie ciasto dzieli się i waży ręcznie, formuje kęsy, wkłada do form i po wyrośnięciu piecze. Cały proces wymaga cierpliwości, bo zakwas pracuje w swoim tempie.

Ziemniaki w chlebie

Dodawanie ziemniaków do chleba ma długą tradycję. W czasach, gdy mąki często brakowało, gotowane ziemniaki pozwalały upiec więcej bochenków z tej samej ilości zboża. Szybko zauważono też drugą zaletę: chleb z ziemniakami dłużej pozostawał świeży, co w gospodarstwach pieczących raz na tydzień miało ogromne znaczenie. O pieczeniu chleba z dodatkiem ziemniaków pisał już Teodor Wolicki w poradniku „Nauka dla włościan” z 1831 roku. Przepis pojawia się również w książce „Nauka gotowania do użytku Ludu polskiego”, wydanej w 1915 roku jako dodatek do „Gazety Grudziądzkiej”.

Na Kujawach i w okolicach Bydgoszczy taki chleb pieczono w domach i małych piekarniach. Receptura przetrwała do dziś niemal w niezmienionej formie, a piekarze, którzy ją kontynuują, podkreślają, że najważniejszy jest dobrze prowadzony zakwas.

Krótka fermentacja w dzieży i pieczenie w formach sprawiają, że bochenki są równe i powtarzalne. Skórka nie jest twarda ani gruba, więc chleb łatwo się kroi nawet bardzo cienko. Ziemniaki wiążą wodę w cieście, dlatego miękisz jest wilgotny także po kilku dniach, a kromki nie kruszą się przy smarowaniu.

Jak podawać chleb żytni z ziemniakami

Wilgotny miękisz i łagodny smak sprawiają, że ten chleb pasuje zarówno do śniadania, jak i do kolacji.

• ze świeżym masłem i szczyptą soli;
• z twarogiem, rzodkiewką i szczypiorkiem;
• ze smalcem i ogórkiem kiszonym;
• do żuru, grochówki albo kapuśniaku;
• z wędliną, kiełbasą lub pasztetem z domowej spiżarni.

Najlepiej kroić go dzień po upieczeniu, gdy miękisz się ustabilizuje. Przechowywany w lnianej ściereczce długo zachowuje świeżość.

Gdzie spróbować

Chleba żytniego z ziemniakami warto szukać w lokalnych piekarniach w Bydgoszczy i okolicach oraz na jarmarkach produktów regionalnych w województwie kujawsko-pomorskim. Pobyt w Bydgoszczy to dobra okazja, by przejść się bulwarami nad Brdą, zajrzeć na Wyspę Młyńską i do Muzeum Mydła i Historii Brudu. Z miasta łatwo też wyruszyć na rower wzdłuż Kanału Bydgoskiego.

Ten chleb pokazuje, że prosty dodatek ziemniaków potrafi zmienić zwykły żytni bochenek w pieczywo wilgotne, aromatyczne i trwałe.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: