Ćwikła z chrzanem po łowicku

Ćwikła z chrzanem po łowicku ma kolor od głębokiej czerwieni po amarant i wyrazisty smak, w którym słodycz buraka spotyka się z ostrością chrzanu. To drobno starte, gotowane buraki połączone z tartym korzeniem chrzanu i doprawione na kwaśno. W okolicach Łowicza nie mogło jej zabraknąć na wielkanocnym stole. Od 2007 roku ćwikła figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wygląda i jak smakuje

Dobrze przygotowana ćwikła jest wilgotna, ale nie wodnista, z widocznymi drobinkami chrzanu na tle czerwonej masy. Pierwsze wrażenie to łagodna, ziemista słodycz buraka, po chwili pojawia się ostrość chrzanu, która rozgrzewa nos i podniebienie. Kwaśna nuta spina całość i sprawia, że ćwikła doskonale równoważy tłuste mięsa i wędliny.

Wielkanocny dodatek

Etnograf Jan Piotr Dekowski, badacz kultury ziemi łowickiej, opisywał ćwikłę jako stały dodatek do świątecznych potraw. Na Wielkanoc podawano ją do jaj, białej kiełbasy, szynki i pieczonego mięsa. Chrzan trafiał też do koszyka ze święconką, a ostra, czerwona ćwikła była po długim poście prawdziwym świętem smaku.

Ślady dawnych receptur zachowały się w regionalnych publikacjach. W „Kalendarzu Ziemi Łowickiej” z 1910 roku T. Kurczak pisał o przetworach przygotowywanych w łowickich domach. Gospodynie z Kocierzewa Południowego wspominały natomiast, że obok ćwikły robiono śliwki w occie – oba przetwory stały w spiżarniach obok siebie i podawano je do mięs.

Buraki z kopca

Buraki na ćwikłę przechowywano przez zimę w kopcach, czyli dołach wyłożonych słomą i przysypanych ziemią. Dzięki temu warzywa długo zachowywały świeżość i można było przygotować ćwikłę tuż przed świętami. Buraki gotuje się lub piecze w skórce, a po ostudzeniu obiera i ściera na tarce o drobnych oczkach. Chrzan trze się na świeżo, najlepiej przy otwartym oknie, a następnie łączy z burakami i doprawia solą, odrobiną cukru oraz octem lub sokiem z cytryny. Przed podaniem ćwikła powinna postać kilka godzin, aby smaki się przegryzły.

Jak podawać

• Do jajek, białej kiełbasy i szynki na wielkanocnym stole.
• Do pieczonej wieprzowiny, wołowiny i pasztetu.
• Na kanapkę z wędliną lub smalcem.
• Do ziemniaków i kotletów jako ostra surówka.

Chrzan i burak w tradycji ludowej

Chrzan uchodził na wsi za roślinę o szczególnej mocy. Wierzono, że jego ostrość chroni przed chorobami, dlatego korzeń kładziono do święconki, a jego gorycz wiązano z pamięcią o męce Chrystusa. Burak był z kolei warzywem codziennym, tanim i łatwym w przechowywaniu, które dawało potrawom kolor i słodycz. Połączenie obu składników sprawdzało się szczególnie wiosną, gdy po zimie brakowało świeżych warzyw, a po poście tęskniono za wyrazistym smakiem.

Każda gospodyni miała własne proporcje. Jedne dodawały więcej chrzanu, by ćwikła wyraźnie szczypała w nos, inne łagodziły ją szczyptą cukru. Ćwikłę przechowywano w kamionkowych garnkach lub słojach w chłodnej spiżarni, a przed świętami przygotowywano większe porcje, bo podawano ją przez kilka świątecznych dni do jaj i zimnych mięs. W wielu domach ten zwyczaj przetrwał do dziś.

Gdzie spróbować

Najwięcej ćwikły pojawia się w Łowiczu w okresie przedświątecznym, na kiermaszach wielkanocnych i jarmarkach, gdzie koła gospodyń wiejskich sprzedają domowe przetwory. Wizytę warto połączyć ze zwiedzaniem Muzeum w Łowiczu, rynku z bazyliką katedralną oraz skansenu w Maurzycach. Słoik ćwikły to praktyczna pamiątka, która przyda się na świątecznym stole.

Ćwikła z chrzanem po łowicku łączy słodycz buraka, ostrość chrzanu i pamięć o wielkanocnych stołach. To prosty przetwór, który od pokoleń dodaje charakteru świątecznym potrawom.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: