Czarna kiszka ze Starych Litewnik

Czarna kiszka ze Starych Litewnik to wiejska kaszanka z gminy Sarnaki w powiecie łosickim, na wschodnim Mazowszu. Ma ciemnobrązowy kolor z jasnymi punktami kaszy gryczanej, jest lekko pikantna, słona i pachnie majerankiem. Napełnia się nią cienkie jelita wieprzowe, a pęta układa w łagodne łuki. Od 2011 roku czarna kiszka ze starych litewnik figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Jak wygląda

Pętka mają przekrój w kształcie koła o średnicy 3–4 centymetrów. Łączy się je w zwoje po 3–4 sztuki, a każde pęto mierzy od 25 do 30 centymetrów. Na przekroju kiszka jest ciemnobrązowa, z widocznymi ziarnami kaszy. Konsystencja jest stała i lekko krucha, dzięki czemu kiszkę można kroić w plastry albo podsmażać bez rozpadania.

Z czego się ją robi

Podstawą jest krew, parzone mięso wieprzowe i kasza gryczana. Do kiszki trafiają tłustsze kawałki mięsa, skórki i płucka, czyli części, których nie przeznaczano na wędliny. Kaszę gryczaną najpierw się praży, co nadaje jej orzechowy aromat. Całość doprawia się cebulą i majerankiem z własnego ogródka. Taki skład sprawiał, że ze świni wykorzystywano niemal wszystko.

Kiszka na wesele i odpust

W Starych Litewnikach czarną kiszkę robiono po świniobiciu, które urządzano przed ważnymi uroczystościami: chrzcinami, odpustami, weselami i świętami. Krew i podroby trzeba było szybko wykorzystać, dlatego kiszka powstawała jako jeden z pierwszych wyrobów po uboju. Kustosz Muzeum Regionalnego w Siedlcach wskazuje, że do połowy lat 60. XX wieku taka kiszka była na wsi czymś powszechnym.

Później domowe świniobicie stało się rzadsze, a wraz z nim zanikała tradycja wyrobu kiszki. W Starych Litewnikach mieszkańcy dbają jednak, aby nie zabrakło jej na lokalnych imprezach i festynach. Kiszka stała się dla wsi czymś w rodzaju wizytówki.

Smak kaszy i majeranku

Od kaszanek z innych regionów czarną kiszkę ze Starych Litewnik odróżnia przede wszystkim prażona kasza gryczana. W wielu częściach Polski do kaszanki dodaje się kaszę jęczmienną, która daje łagodniejszy smak. Gryka wnosi wyraźną, lekko orzechową nutę, a majeranek i cebula podkreślają aromat krwi i mięsa. Kiszka jest pikantna, ale nie ostra, i słona na tyle, by dobrze komponowała się z pieczywem i kwaśnymi dodatkami.

Jak podawać

Czarną kiszkę można jeść na zimno, ale najlepiej smakuje podgrzana. Krojona w grube plastry i podsmażona na smalcu robi chrupiącą skórkę, a w środku pozostaje miękka.

• Smażona z cebulą, podana z kiszoną kapustą i chlebem.
• Pieczona w całości w piekarniku z jabłkami.
• Na ciepło z ziemniakami purée i ogórkiem kiszonym.
• Na zimno, z musztardą i chrzanem, na wiejskiej desce.

Do kiszki pasuje kwaśny dodatek, który przełamie tłustość: kapusta, ćwikła z chrzanem albo marynowane grzyby. Wiele osób dorzuca do patelni plasterki jabłka, które dodają słodyczy. Pozostałą kiszkę najlepiej przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni, bo wyrób z krwi i podrobów nie jest przeznaczony do długiego leżakowania.

Gdzie spróbować

Stare Litewniki leżą w gminie Sarnaki, niedaleko Bugu, na pograniczu Mazowsza i Podlasia. Okolica słynie z nadbużańskich łąk, starorzeczy i lasów, które przyciągają rowerzystów i kajakarzy. Kiszkę najłatwiej spotkać podczas gminnych festynów, dożynek i imprez promujących lokalne produkty, na których gospodynie wystawiają swoje wyroby. Bazą wypadową mogą być Siedlce, gdzie warto zajrzeć do Muzeum Regionalnego i pałacu Ogińskich, a stamtąd wybrać się nad dolinę Bugu.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: