Kiełbasa kresowa dojrzewająca

Kiełbasa kresowa dojrzewająca nie przypomina gładkich batonów ze sklepowej lady. Ma około 40 centymetrów długości, średnicę 35 milimetrów i pomarszczoną osłonkę w kolorze od ciemnoczerwonego do brązowego. Na przekroju widać grubo krojone mięso, jasne kawałki tłuszczu i zielone ziarna pieprzu. Jest twarda, sucha i wyraźnie pikantna. Od 2016 roku znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT), a jej historia zaczyna się kilkaset kilometrów na wschód od Ziemi Lubuskiej.

Z Kresów do gminy Niegosławice

W 1945 roku mieszkańcy wsi Huta Oleska, położonej na dawnych Kresach Wschodnich, zostali przesiedleni na zachód. Część rodzin osiadła w Bukowicy w gminie Niegosławice oraz w Żukowie w gminie Nowe Miasteczko. Wraz z dobytkiem przywieźli umiejętność robienia wędlin, którą pamiętali z rodzinnych gospodarstw. Kiełbasa dojrzewająca była wyrobem odświętnym. Nie przygotowywano jej na co dzień, lecz na wesela, chrzciny i większe święta. Bywało, że kilka rodzin składało się na mięso i wspólnie robiło jedną partię, bo wyrób wymagał czasu, miejsca do suszenia i dobrego surowca.

W rodzinnych opowieściach przewija się też wątek włoski. Przekazy łączą recepturę z Włochami, którzy pracowali przy budowie zamku w Podhorcach, niedaleko Huty Oleskiej. Suszone, mocno przyprawione kiełbasy z zielonym pieprzem rzeczywiście bardziej przypominają wyroby z południa Europy niż typowe polskie wędliny parzone.

Mięso krojone nożem, nie mielone

Do kiełbasy używa się łopatki, szynki, boczku i podgardla. Mięso i tłuszcz kroi się ręcznie w kostkę, dlatego na przekroju każdy kawałek jest dobrze widoczny. Przyprawy są proste, ale dobrane z charakterem: pieprz czarny, papryka słodka i ostra, czosnek, odrobina cukru oraz zielony pieprz, który wcześniej moczy się w alkoholu. Dzięki temu ziarna miękną i oddają aromat, a jednocześnie zachowują lekką chrupkość.

Po napełnieniu jelit kiełbasa dojrzewa około miesiąca. W tym czasie traci wodę, twardnieje, a jej smak się koncentruje. Osłonka marszczy się, kolor ciemnieje, a mięso nabiera zwartej struktury, która pozwala kroić je w bardzo cienkie plasterki. Na wsi taki sposób wyrobu był praktyczny, bo dobrze wysuszona kiełbasa długo się przechowywała i nie wymagała chłodni.

Jak smakuje i jak ją podawać

Pierwsze wrażenie to pikantność papryki i pieprzu, potem pojawia się głęboki, mięsny smak dojrzewającej wieprzowiny. Zielony pieprz daje świeższą, lekko owocową ostrość, a czosnek pozostaje w tle. Kiełbasę najlepiej kroić ostrym nożem, cienko i ukośnie.

• Na desce z serem dojrzewającym, ogórkami kiszonymi i chrzanem.
• Na razowym chlebie z masłem jako przekąska w podróży.
• Z pieczonymi ziemniakami lub kaszą, pokrojona w drobne plasterki.
• Do czerwonego wina z lubuskich winnic albo do ciemnego piwa.

Ponieważ jest sucha i trwała, dobrze sprawdza się jako kulinarna pamiątka z wyjazdu. Przechowywana w chłodnym miejscu i owinięta w papier, długo zachowuje smak.

Masarnia z Sulechowa

Dziś kresową kiełbasę wytwarza rodzinna masarnia Salcum-Fixum z Sulechowa, prowadzona przez Jarosława i Magdalenę Szlachetko. Zakład działa od 2013 roku na niewielkiej powierzchni około 70 m². Wędliny wędzi się tam na drewnie olchowym, śliwkowym i wiśniowym, a zioła i przyprawy miele się na miejscu. Wyroby masarni można kupić w sklepach w Sulechowie i Zielonej Górze oraz na targach z lokalną żywnością w Ochli, Osieku, Szreniawie i we Wrocławiu.

Kiełbasa kresowa dojrzewająca dobrze pokazuje, jak kuchnia przesiedleńców zakorzeniła się na Ziemi Lubuskiej. Smak przywieziony z Kresów od kilkudziesięciu lat dojrzewa w nowym miejscu, a jednocześnie wciąż przypomina o wsi, z której wyruszyli jego twórcy.

Gdzie kupić

• Salcum-Fixum — strona producenta, ul. Żeromskiego 23, 66-100 Sulechów; sklepy w Zielonej Górze: ul. Kraljevska 20 i ul. Grottgera 1; tel. 601 853 375

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: