Głowizna proszowicka

Duży, okrągły wyrób ważący około 2,5 kilograma, a po przekrojeniu różowe kawałki mięsa zatopione w przejrzystej galarecie o słomkowym kolorze. Tak wygląda głowizna proszowicka, którą w okolicach Proszowic potocznie nazywa się salcesonem. Od 2017 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Co kryje żołądek

Głowiznę nadziewa się w oczyszczony żołądek wieprzowy, który nadaje jej charakterystyczny, pękaty kształt. Do środka trafiają gotowane policzki, serca i uszy. Każdy z tych elementów wnosi coś innego: policzki dają soczyste mięso, serca zwartą strukturę, a uszy chrząstkę i kolagen, dzięki któremu wywar sam tężeje w galaretę. Masę doprawia się pieprzem i kminkiem i zalewa wywarem z gotowania mięsa. Smak jest wyraźnie mięsny, z korzenną nutą kminku i pieprzu.

Bez żelatyny i konserwantów

Ważną cechą głowizny proszowickiej jest to, że galareta powstaje wyłącznie z naturalnego wywaru. Nie dodaje się do niej żelatyny ani konserwantów. Wywar z gotowania policzków, serc i uszu jest tak bogaty w kolagen, że po ostygnięciu sam tężeje. Galareta ma słomkowy kolor i jest przejrzysta, a mięso widać w niej wyraźnie. Dzięki temu wyrób jest zwarty i daje się kroić w równe plastry. Brak dodatków sprawia, że głowiznę trzeba przechowywać w chłodzie i zjeść w ciągu kilku dni.

Dwa świniobicia w roku

W dawnych gospodarstwach z okolic Proszowic świniobicie odbywało się zwykle dwa razy w roku. Był to czas wspólnej pracy całej rodziny, a z jednej świni powstawało wiele wyrobów: kiełbasy, kaszanki, pasztety i właśnie głowizna. Wykorzystywano wszystkie części, także te, które dziś rzadko trafiają do kuchni. Głowizna była sposobem na zagospodarowanie mięsa z głowy i podrobów, a jednocześnie wyrobem, który dobrze się przechowywał w chłodzie.

Do Listy Produktów Tradycyjnych zgłosili ją Elżbieta i Waldemar Buccy, wytwórcy z Lelowic Kolonii, którzy przygotowują ją zgodnie z rodzinną recepturą. Nazwa salceson jest dziś w regionie powszechna, ale starsze pokolenie wciąż mówi o głowiźnie.

Jak podawać

Głowiznę podaje się na zimno, prosto z lodówki, krojoną w plastry grubości mniej więcej centymetra. Najlepiej smakuje z wyrazistymi, kwaśnymi dodatkami, które przełamują jej tłustość.

  • Z octem lub sokiem z cytryny i świeżo zmielonym pieprzem.
  • Z posiekaną cebulą i kromką razowego chleba.
  • Z chrzanem, musztardą albo ćwikłą.
  • Z kiszonym ogórkiem na wiejskiej desce wędlin.

Plastry warto wyjąć z lodówki chwilę przed podaniem, żeby galareta odrobinę zmiękła i lepiej oddała smak przypraw. Głowizna dobrze sprawdza się jako przekąska na rodzinnych spotkaniach i podczas świąt. Do kompletu pasuje kieliszek wytrawnej nalewki albo szklanka chłodnego kwasu chlebowego.

Gdzie spróbować

Proszowice i okoliczne wsie, takie jak Lelowice, leżą w dolinie Szreniawy, w rolniczym zakątku Małopolski niedaleko Krakowa. To dobry kierunek na spokojną wycieczkę po wiejskiej okolicy. Głowiznę i inne wyroby z regionu można spotkać na targach i jarmarkach produktów regionalnych w województwie oraz w lokalnych sklepach mięsnych, zwłaszcza przed świętami. Proszowice leżą około 30 kilometrów od Krakowa, więc wycieczkę łatwo połączyć ze zwiedzaniem miasta. W samych Proszowicach warto zatrzymać się na rynku, a potem pojechać bocznymi drogami przez okoliczne wsie, wśród pól i sadów, które od pokoleń wyznaczają rytm życia tej części Małopolski.

Głowizna proszowicka pokazuje, że w dawnej kuchni nic się nie marnowało. Z najprostszych części świni powstawał wyrób, który do dziś cieszy smakiem i przypomina rodzinne świniobicia.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też