Kiełbasa staropolska szydłowiecka

Kiełbasa staropolska szydłowiecka to wędzona kiełbasa z mięsa szynkowego krojonego nożem w kostkę. Długo wędzona olchą, dawniej wisiała w spiżarni przez kilka miesięcy. Od 2010 roku kiełbasa staropolska szydłowiecka jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Ciemny wianek, jasne wnętrze

Kiełbasa ma postać wianka wiązanego sznurkiem, o owalnym przekroju i średnicy od 40 do 50 milimetrów. Jedna sztuka waży od 20 do 40 dekagramów. Z zewnątrz jest ciemnobrązowa, lekko pomarszczona i błyszcząca. W przekroju ma jasnoróżową barwę, a konsystencja jest ścisła i krucha.

Szynka krojona nożem

Do staropolskiej używa się mięsa od szynki, które kroi się ręcznie w kostkę. W plastrze widać wyraźne kawałki mięsa, a nie jednolitą masę. Przyprawy są proste: pieprz, czosnek, gorczyca i kolendra. Gorczyca i kolendra nadają kiełbasie lekko korzenny charakter, który odróżnia ją od innych wyrobów z Szydłowca. Krojenie nożem trwa dłużej niż mielenie, ale dzięki niemu kiełbasa ma zwartą strukturę i nie kruszy się przy krojeniu.

Długie wędzenie

Kiełbasę wędzi się długo w dymie z drewna olchowego. W tym czasie traci wodę, ciemnieje i nabiera wyrazistego zapachu. Dobrze uwędzona staropolska, powieszona w przewiewnej spiżarni, wytrzymywała nawet kilka miesięcy. Dzięki temu gospodynie miały zapas wędliny po świętach i na wiosenne prace. Wędzarnie stały w wielu zagrodach, a ogień podtrzymywano tak, żeby dym był chłodny i nie zaparzał mięsa. Proces wymagał doświadczenia i stałej uwagi, bo zbyt mocny ogień mógł zepsuć cały wsad kiełbas.

Wędlina od święta

Szydłowiec od dawna słynął z chowu świń. Ubój odbywał się sposobem gospodarczym, a z mięsa robiono zapasy na cały rok. Staropolską przygotowywano na Boże Narodzenie i Wielkanoc, a także na chrzciny i odpusty. Szła na nią szynka, czyli jedna z najlepszych części świni, dlatego uchodziła za wędlinę odświętną. Krojono ją cienko, żeby wystarczyła dla wszystkich gości, a resztę wieszano z powrotem w spiżarni.

Receptura przetrwała w rodzinach z okolic Szydłowca. Zakład BEKON robi tę kiełbasę zgodnie z dawnymi zasadami: mięso z własnej ubojni, krojenie nożem i naturalne przyprawy. Jego kiełbasa staropolska zdobyła nagrodę „Polski Producent Żywności” w 2009 roku, a zakład otrzymał też Puchar Ministra na targach „Polskie Smaki”.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach, jako zakąska do nalewki;
• na desce z chlebem żytnim i masłem;
• w żurku wielkanocnym;
• z chrzanem, ćwikłą i jajkiem.

Kiełbasę staropolską kroi się cienko i ukośnie, wtedy najlepiej widać kostki szynki. Nie trzeba jej podgrzewać, bo po wędzeniu jest gotowa do jedzenia. Pokrojona w kostkę dobrze sprawdza się w żurku, któremu dodaje dymnego aromatu. Przechowuje się ją w chłodnym, przewiewnym miejscu albo w lodówce, zawiniętą w papier.

Gdzie spróbować

Kiełbasę kupisz w sklepie zakładu BEKON przy ulicy Słonecznej w Szydłowcu. Spacer po mieście warto zacząć od zamku na wyspie, otoczonego fosą i parkiem. Na nocleg można zostać w Szydłowcu, a stąd blisko do lasów Puszczy Iłżeckiej.

W sklepie są też inne wyroby z tej samej tradycji, na przykład kiełbasa pieczona z oczkiem i kaszanka z wątróbką. Staropolska najlepiej nadaje się jednak na zakupy przed dłuższą podróżą, bo dobrze znosi przewóz i długo nie traci smaku.

Kiełbasa staropolska szydłowiecka to wędlina z szynki, dymu olchowego i cierpliwości. Wianek, który wytrzymuje miesiące w spiżarni, to najlepsza pamiątka z kulinarnej wyprawy na południe Mazowsza.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: