Susz owocowy – dawniej „brzad”

Susz owocowy, w gwarze kujawskiej dawniej nazywany „brzadem”, to suszone jabłka, gruszki i śliwki z przydomowych sadów. Pachnie pieczonym jabłkiem, słodką gruszką i lekko kwaśną, pieczoną śliwką. Dawniej był podstawą zimowych zup, wigilijnego kompotu i nadzienia do pączków, a dziś coraz częściej trafia na stół jako naturalna przekąska. Od 2019 roku susz owocowy – dawniej „brzad” figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Każdy owoc wygląda inaczej. Jabłka mają postać krążków z wydrążonym gniazdem nasiennym, są żółtobiałe, suche i kruszą się pod naciskiem. Gruszki suszone w plasterkach mają brązowy kolor i miękką strukturę, a śliwki — ciemnogranatowe, pomarszczone — zachowują kształt owocu i są miękkie w dotyku. Podczas suszenia owoce wyraźnie się zmniejszają: jabłka o około 20%, gruszki o 40%, a śliwki nawet o połowę. Smak jest skoncentrowany i bardzo słodki, a w śliwkach przełamany przyjemną kwaskowatością.

Jak powstaje

Suszenie to najstarsza i najprostsza metoda utrwalania żywności. Świeże owoce zawierają 80–95% wody, a odparowanie jej znacznej części hamuje rozwój drobnoustrojów i zapewnia trwałość. Do suszenia wybiera się owoce dobrze dojrzałe. Z jabłek usuwa się gniazda nasienne i kroi je w plastry, ze śliwek ręcznie wyjmuje pestki, a gruszkom odcina ogonki, wycina gniazdo kwiatowe i kroi je na plasterki.

Jabłka suszy się dwuetapowo: najpierw podsusza w temperaturze 60–70°C przez około półtorej godziny, a potem właściwie suszy 3–4 godziny w 70–95°C, aż nabiorą delikatnie żółtej barwy. Gruszki suszy się podobnie, ale końcowy etap odbywa się w wyższej temperaturze. Śliwki wymagają najwięcej cierpliwości — najpierw 5–7 godzin w 40–60°C, a potem jeszcze 2–3 godziny w wyższej temperaturze. Gotowy susz studzi się na sitach i pakuje.

Sady i suszarnie nad Wisłą

Okolice wsi Wtelno w powiecie bydgoskim słyną z przydomowych sadów pełnych różnych odmian owoców. W pobliskich Strzelcach Dolnych w Dolinie Wisły, w gminie Dobrcz, działały kiedyś liczne tradycyjne suszarnie, w których jednocześnie suszono owoce i smażono powidła śliwkowe. Były to specjalne piece budowane w sadach, łączące piekarnik i suszarnię: w dolnym palenisku pieczono chleb, a górne ogrzewało komory z deskami pełnymi owoców.

Tradycyjne suszarnie zlikwidowano z powodu przepisów przeciwpożarowych, ale zwyczaj suszenia przetrwał — gospodynie rozkładały owoce na blachach i suszyły je na słońcu. Z „brzadu” gotowano zupy z kluskami, przygotowywano wigilijny kompot i nadzienie do pączków.

Jak podawać susz owocowy

Brzad ma w kuchni wiele zastosowań. Najbardziej tradycyjne to:

• kompot z suszu na wigilijny stół,
• słodka zupa owocowa z kluskami lub łazankami,
• nadzienie do pączków, bułeczek i pierogów,
• chrupiące „chipsy” z jabłek jako zdrowa przekąska.

Susz przechowuje się w szczelnych opakowaniach, w suchym i chłodnym miejscu. Przed gotowaniem kompotu warto namoczyć go na kilka godzin w wodzie, aby owoce zmiękły i oddały pełnię smaku.

Gdzie spróbować

Suszu owocowego warto szukać na jesiennych kiermaszach, jarmarkach świątecznych i targach produktów regionalnych w powiecie bydgoskim oraz w całym województwie kujawsko-pomorskim. Okolice Wtelna i Doliny Dolnej Wisły to też dobry kierunek na wycieczkę w czasie kwitnienia sadów lub owocobrania.

Brzad przypomina, jak dawniej radzono sobie bez lodówek i zamrażarek — i jak wiele smaku potrafią zachować owoce wysuszone z cierpliwością.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: