Golasy z kaszy gryczanej z serem z Łobaczewa Małego

Golasy z kaszy gryczanej z serem to owalne, zapiekane kotlety o długości około 10 cm i szerokości 6 cm. Mają brązowo-białą barwę, zwartą skórkę i miękkie, wilgotne wnętrze, w którym wyraźnie widać ziarna kaszy i grudki białego sera. Pachną pieczoną gryką i smażoną cebulą. Przepis pochodzi z Łobaczewa Małego w gminie Terespol, a 15 maja 2018 roku golasy trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT).

Gryka, krowy i kury

Gmina Terespol leży na wschodnim krańcu Lubelszczyzny, nad Bugiem, i od zawsze miała charakter rolniczy. W każdym gospodarstwie uprawiano grykę, hodowano krowy i kury. Kasza gryczana, biały ser z własnego mleka i jajka z przydomowego kurnika były więc zawsze pod ręką. Nic dziwnego, że właśnie z tych trzech produktów powstała potrawa, która przez pokolenia gościła na stołach w Łobaczewie Małym.

Gryka dobrze rosła na lekkich, piaszczystych glebach nadbużańskich i nie wymagała wiele zachodu. Z jej ziaren robiono kaszę, którą jadano niemal codziennie: z mlekiem, ze skwarkami, jako farsz do pierogów i gołąbków, a także właśnie w postaci zapiekanych kotletów.

Skąd nazwa golasy

Słowo golas oznacza w tym przypadku farsz, który nie jest niczym owinięty. W wielu regionach kaszę z serem zawija się w ciasto pierogowe albo w liście kapusty. Tutaj z tej samej masy formuje się po prostu owalne placki i wkłada do pieca bez żadnego okrycia. Stąd nazwa: to farsz goły, bez ciasta i bez liścia.

Podobne potrawy znano w szerszej okolicy. W publikacji „Rok obrzędowy mojego regionu” z 2003 roku, opisującej zwyczaje z okolic Dubienki, pojawiają się golasy jako danie wielkopostne. Pokazuje to, że kasza w postaci zapiekanych placków była na wschodniej Lubelszczyźnie znanym i cenionym jedzeniem, szczególnie w czasie postu.

Golasy dobrze pokazują, jak dawna kuchnia wiejska wykorzystywała to, co było pod ręką. Nie potrzebowały mięsa ani drogich przypraw, a mimo to były pożywne i sycące. Dzięki temu mogły pojawiać się na stole zarówno w zwykły dzień, jak i w czasie postu, gdy mięso było zakazane.

Piec chlebowy i drewno owocowe

Do przygotowania golasów potrzebna jest kasza gryczana, biały ser, surowe ziemniaki, jajka, cebula, natka pietruszki, koperek, sól i pieprz. Dawniej golasy piekło się około 25 minut w piecu chlebowym albo w duchówce kuchni opalanej drewnem liściastym: jabłonią, gruszą lub dębem. Taki opał dawał równe ciepło i delikatny aromat, który przenikał do skórki.

Golasy przygotowywano przy wielu okazjach: na wesela, chrzciny, imieniny, a także na Wigilię, odpusty i dożynki. Były sycące, tanie i łatwe do przygotowania w dużej ilości, dlatego dobrze sprawdzały się, gdy trzeba było wykarmić wielu gości.

Dziś przepis kultywuje Koło Aktywnych Kobiet z Łobaczewa Małego. W 2015 roku golasy zdobyły nagrodę Perła w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, co potwierdziło ich miejsce wśród najciekawszych potraw regionu.

Członkinie koła chętnie dzielą się recepturą i pokazują golasy podczas lokalnych imprez. W ich wersji kaszę łączy się z serem, ziemniakami startymi i podsmażonymi z cebulą, odrobiną tłuszczu i jajkami. Dzięki ziemniakom masa dobrze się klei, a kotlety po upieczeniu pozostają wilgotne w środku.

Smak i podanie

Golasy najlepiej smakują ciepłe, prosto z piekarnika, gdy skórka jest jeszcze chrupiąca.

• Klasycznie podaje się je z gęstą śmietaną.
• Świetnie pasuje do nich sos czosnkowy.
• Można je posypać świeżym koperkiem.
• Dobrze komponują się z kiszonym ogórkiem lub kapustą.
• Na drugi dzień można je odsmażyć na patelni.

Przepis: golasy z kaszy gryczanej z serem

Na około 10 sztuk. Czas: około 1 godziny.

Składniki

• Masa: 1 szklanka kaszy gryczanej, 1 kostka białego sera (około 250 g), 2 jajka
• Ziemniaki z cebulą: 3 surowe ziemniaki, 3 cebule, 3 dag margaryny lub masła
• Przyprawy: natka pietruszki, koperek, sól, pieprz
• Do podania: śmietana lub sos czosnkowy

Przygotowanie

1. Kaszę ugotuj na sypko w osolonej wodzie i ostudź.
2. Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Odciśnij nadmiar soku.
3. Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na margarynie lub maśle, a potem dodaj starte ziemniaki i podsmaż kilka minut.
4. Ser rozgnieć widelcem.
5. W misce połącz kaszę, ser, ziemniaki z cebulą, jajka oraz posiekaną natkę i koperek. Dopraw solą i pieprzem.
6. Zwilżonymi dłońmi formuj owalne kotlety długości około 10 cm i szerokości 6 cm.
7. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
8. Piecz w piekarniku nagrzanym do 190°C przez około 25 minut, aż się zarumienią.

Masa nie powinna być zbyt rzadka. Jeśli ser jest bardzo wilgotny, warto go wcześniej odcisnąć w lnianej ściereczce albo dodać łyżkę kaszy więcej, by golasy nie rozpływały się na blasze.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania kuchni nadbużańskiej jest Biała Podlaska, skąd blisko do Terespola i Łobaczewa Małego. Golasy warto wypatrywać podczas dożynek, odpustów i festynów w gminie Terespol, gdzie lokalne gospodynie chętnie częstują dawnymi potrawami.

Golasy z Łobaczewa Małego to dowód, że z kaszy, sera i ziemniaków da się przygotować danie godne wesela. Proste, pożywne i pachnące piecem, wciąż łączą sąsiadów przy wspólnym stole.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: