Kwosek z prażuchami

Kwosek z prażuchami to danie z dwóch części. Prażuchy to kremowe kluski w kształcie łezki, wielkości 3–5 cm, miękkie w dotyku, o słodkim smaku i delikatnym zapachu przypalonej mąki. Kwosek to złocista, rzadka zupa z drobno pokrojoną kiszoną kapustą, o ostrym, kwaśnym smaku i zapachu kiszonki. Jedna porcja to 6–8 klusek i około pół litra zupy. 28 kwietnia 2020 roku kwosek z prażuchami został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z województwa łódzkiego.

Prosta kuchnia Ziemi Kobielskiej

Ziemia Kobielska leży w południowo-wschodniej części województwa łódzkiego, w okolicach Kobiel Wielkich. Kuchnia tego regionu była prosta. Składała się głównie z potraw z produktów z własnych pól, przydomowych sadów i ogrodów. Podstawą wyżywienia były ziemniaki i kapusta, którą każda gospodyni uprawiała we własnym gospodarstwie.

Jesienią na polu wycinano głowy kapusty, szatkowano je i ubijano w wielkich dębowych beczkach. Do kapusty dodawano sól kamienną, liść laurowy, ziele angielskie i tartą marchew. Tak przygotowana kiszonka wystarczała na całą zimę i wiosnę. Mieszkańcy uprawiali też pszenicę, dzięki czemu mieli duże zapasy mąki.

Skąd nazwa prażuchy

Prażuchy przygotowuje się z ugotowanych i mocno wytłuczonych ziemniaków, które zasypuje się mąką pszenną uprażoną wcześniej na suchej patelni na złoty kolor. Od tego prażenia mąki pochodzi tradycyjna nazwa klusek. Całość miesza się, tłukąc drewnianą pałką przez około 10 minut, aż powstanie jednolita, kremowa masa. Z masy nabiera się łyżką kluski w kształcie łezki.

To właśnie prażona mąka daje prażuchom ich charakterystyczny smak – słodki, aksamitny i lekko palony. Podobne potrawy, nazywane prażuchami, prażokami czy prażonkami, znane są w różnych częściach Polski, ale Ziemia Kobielska ma własny sposób ich podawania – z kwaśnym kwoskiem.

Kwosek – kwaśna zupa z kiszonej kapusty

Kwosek to zupa o rzadkiej konsystencji, gotowana na kiszonej kapuście z dodatkiem dużej ilości kwasu z kiszonki i okraszona dobrze wysmażoną słoniną. Nazwa nawiązuje oczywiście do jej kwaśnego smaku. Wyrazista kwasowość zupy świetnie równoważy słodkie, mączne prażuchy. Razem tworzą danie sycące i bardzo charakterystyczne.

Kwosek z prażuchami był tradycyjnym daniem obiadowym. Przyrządzano go niemal w każdym wiejskim domu, a mieszkańcy Ziemi Kobielskiej jedli go co najmniej raz w tygodniu. Do dziś przygotowują go według receptury znanej od pokoleń. Danie było tanie, bo powstawało wyłącznie z produktów z własnego gospodarstwa: ziemniaków, mąki, kapusty i słoniny.

W tym połączeniu widać dawną kuchenną mądrość: kwaśna kapusta pomagała trawić ciężkie, mączne kluski, a słonina dawała energię do pracy w polu. Zimą, gdy świeżych warzyw brakowało, kiszona kapusta była też jednym z najważniejszych źródeł witamin.

Danie z własnego gospodarstwa

Kwosek z prażuchami dobrze pokazuje, jak wyglądał rok w wiejskiej kuchni Ziemi Kobielskiej. Latem i jesienią gospodynie zbierały ziemniaki i kapustę, młóciły pszenicę i oddawały ziarno do młyna. Zimą i wiosną korzystały z tych zapasów, gotując proste, ale pożywne obiady. Beczka kiszonej kapusty stała w komorze lub piwnicy przez wiele miesięcy, a kwas z niej był cenny – to on nadawał kwoskowi wyrazisty smak. Dlatego potrawa tak długo utrzymała się w codziennym jadłospisie.

Smak i podanie

• Razem w talerzu – prażuchy zalane gorącym kwoskiem.
• Osobno – prażuchy na talerzu, kwosek w miseczce obok.
• Ze skwarkami – okrasa ze słoniny do zupy, a czasem i do klusek.
• Na obiad – jako pełne, sycące danie dnia powszedniego.

Przepis: kwosek z prażuchami

Porcje: 4 osoby. Czas: około 1,5 godziny.

Składniki

Prażuchy:

• 1 kg ziemniaków
• 200–250 g mąki pszennej
• sól

Kwosek:

• 500 g kiszonej kapusty
• 500 ml soku z kiszonej kapusty
• 1,5 l wody
• 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego
• sól, pieprz

Okrasa:

• 150 g słoniny
• 1 cebula

Przygotowanie

1. Kapustę drobno posiekaj, zalej wodą, dodaj liście laurowe i ziele. Gotuj około 40 minut.
2. Dolej sok z kapusty, dopraw solą i pieprzem i gotuj jeszcze 10 minut.
3. Mąkę praż na suchej patelni, mieszając, aż nabierze złotego koloru. Uważaj, by jej nie spalić.
4. Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie. Odlej większość wody, zostawiając odrobinę na dnie.
5. Ziemniaki mocno utłucz, zasyp prażoną mąką i tłucz drewnianą pałką około 10 minut, aż masa będzie jednolita i kremowa.
6. Słoninę pokrój w kostkę, wytop skwarki, dodaj cebulę i zrumień.
7. Okrasę wlej do kwosku.
8. Łyżką maczaną w tłuszczu nabieraj prażuchy w kształcie łezki i układaj na talerzach. Podawaj z gorącym kwoskiem.

Wskazówka: im mocniej wyprażysz mąkę, tym bardziej wyrazisty, „palony” smak będą miały prażuchy – ale mąka nie może zbrązowieć za mocno, bo stanie się gorzka.

Gdzie spróbować

Kwoska z prażuchami najlepiej szukać podczas lokalnych festynów i dożynek w gminie Kobiele Wielkie oraz na imprezach z produktami tradycyjnymi w powiecie radomszczańskim. Najwygodniejszą bazą noclegową jest Radomsko.

Kwosek z prażuchami to kwaśno-słodki obiad Ziemi Kobielskiej: kiszona kapusta z dębowej beczki, ziemniaki z pola i mąka uprażona na złoto. Proste składniki, wyrazisty smak.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: