Jordanowska kiełbasa jałowcowa

Owalne pęto spięte drewnianą szpilką, ciemna, lekko pomarszczona osłonka i zapach, w którym obok dymu wyraźnie czuć żywiczną nutę jałowca. Tak wygląda jordanowska kiełbasa jałowcowa, wędlina z Ziemi Łódzkiej, która od 2009 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jedno pęto ma około 25 na 15 centymetrów i waży od 30 do 50 dekagramów.

Pęto ze szpilką

Drewniana szpilka, która spina końce kiełbasy, to dawny, bardzo praktyczny sposób zamykania pęta. Dzięki niej kiełbasa zachowuje owalny kształt i łatwo zawiesić ją na kiju w wędzarni. Po przekrojeniu widać różowe, grubo rozdrobnione mięso z drobinkami tłuszczu. Smak jest wyraźnie wędzony, lekko korzenny, a jałowiec dodaje mu leśnego, nieco gorzkawego akcentu, który odróżnia ją od zwykłej wiejskiej kiełbasy. W Jordanowie mówi się, że po zapachu jałowca rozpozna się ją z daleka, jeszcze zanim pęto trafi na stół.

Jałowiec w dymie

Najważniejszym etapem jest wędzenie. Do paleniska używa się drewna liściastego: buku, dębu albo olchy, a na żar dorzuca się ziarna jałowca. Dym z jałowca ma intensywny, żywiczny zapach, który przenika do mięsa i osłonki. Dawniej jałowiec stosowano w wędzarniach chętnie także dlatego, że wierzono w jego właściwości konserwujące. Wędzenie trwa kilka godzin i wymaga stałej kontroli ognia, by dym był chłodny, a mięso nie zaczęło się piec.

Wyrób wędlin w domu wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego najlepiej sięgać po kiełbasę od zarejestrowanego wytwórcy.

Wiejskie kominy i strychy

Etnograf Jan Piotr Dekowski opisał w 1968 roku, jak w Łowickiem przygotowywano wędliny. Świnie hodowano w niemal każdym gospodarstwie, a mięso po świniobiciu doprawiano majerankiem, czosnkiem i zielem angielskim, po czym napełniano nim jelita wieprzowe. Kiełbasy wędzono w kominach, nad dymem z olchy lub dębu, a potem zawieszano na strychach, gdzie przewiewne powietrze pozwalało im powoli dojrzewać i obsychać. Tak przygotowana wędlina mogła przetrwać wiele tygodni bez lodówki.

W kolejnej pracy, z 1979 roku, Dekowski wspominał, że kiełbasa była obowiązkowym elementem wielkanocnej święconki. W koszyku obok jaj, chleba, soli i chrzanu nie mogło zabraknąć kawałka wędliny, który symbolizował dostatek i koniec postu. W wielu domach kiełbasa jałowcowa była więc smakiem świąt i rodzinnego śniadania w Niedzielę Wielkanocną.

Jak podawać

Jordanowska kiełbasa jałowcowa jest gotowa do jedzenia na zimno, ale dobrze znosi też krótkie podgrzanie.

• W plastrach, z razowym chlebem, chrzanem i ćwikłą.
• Na wielkanocnym stole, obok jaj i białej kiełbasy.
• Podsmażona z cebulą jako dodatek do jajecznicy.
• Na wiejskiej desce z kiszonymi ogórkami i musztardą.

Najlepiej kroić ją ukośnie, w cienkie plasterki, tuż przed podaniem. Wtedy aromat jałowca jest najwyraźniejszy. Pęto przechowuje się w chłodnym miejscu, owinięte w papier, a nie w folię, by osłonka mogła oddychać.

Gdzie spróbować

Jordanów to niewielka miejscowość w powiecie łódzkim wschodnim, w okolicach Brójec i Koluszek, z tradycją masarską związaną z okolicznymi lasami. Kiełbasę najłatwiej spotkać na targach produktów regionalnych, jarmarkach wielkanocnych i dożynkach w województwie łódzkim. Warto przy okazji poszukać także wędzonych kiełbas z Jordanowa, które również trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych. Wycieczkę można połączyć ze spacerem po lasach wiączyńskich i Parku Krajobrazowym Wzniesień Łódzkich, gdzie wiosną i jesienią łatwo o spokojne, leśne trasy.

Jordanowska kiełbasa jałowcowa pokazuje, jak niewiele trzeba, by wędlina miała własny charakter: dobre mięso, garść przypraw i jałowiec rzucony na żar w odpowiedniej chwili.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: