Juha

W brązowym płynie pływają kawałki śliwek, jabłek i gruszek. Juha to łemkowski kompot z owocowego suszu, który zachował się w rodzinach osiadłych po wojnie koło Przemkowa. Słodkawy napój ma lekką kwasowość, a w zapachu na pierwszy plan wysuwa się suszona śliwka. To nie gotowy sok owocowy: obecność kawałków owoców i wykorzystanie domowego suszu należą do rozpoznawalnych cech juhy. Pije się płyn, ale można również zjeść ugotowane owoce.

Suszone owoce w kompotowej wodzie

Barwa może sięgać od jasnego do ciemnego brązu. Część owoców pozostaje wyraźnie widoczna w płynie; kompot nie jest przecierem ani jednolitym syropem. Śliwki dodają głębszej barwy i charakterystycznego aromatu, jabłka oraz gruszki wprowadzają inne odcienie słodyczy. Takie zestawienie pozwala spróbować również miękkich kawałków po ugotowaniu. Przy podaniu w przezroczystym naczyniu widać, jak wiele wnosi do napoju sam susz, a nie tylko jego wywar.

Juha może wydawać się znajoma każdemu, kto pije kompot z suszu na Wigilię, ale ma własną historię. W tradycji łemkowskiej stanowiła element świątecznego stołu. Owoce zbierano w sezonie i suszono, żeby zachować je na zimę. W opisach domowej gospodarki przywołuje się stare sady przydomowe; zapasy z nich pozwalały przygotować napój, kiedy świeże śliwki, gruszki i jabłka nie były już dostępne. Susz był sposobem zachowania smaku lata, a nie dekoracją garnka.

Suszenie nadawało owocom inną strukturę i sprawiało, że można je było długo przechowywać. W napoju owoce ponownie miękły, oddając wodzie kolor i zapach. W porównaniu z kompotem ze świeżych jabłek juha ma ciemniejszą barwę i bardziej złożony aromat. Nie trzeba dodawać wielu przypraw, by rozpoznać suszoną śliwkę. Gdy użyty susz jest szczególnie kwaśny lub słodki, smak całej partii również może się nieco różnić.

Z Beskidu Niskiego

Ojczyzną Łemków są obszary Beskidu Niskiego. Po drugiej wojnie światowej, zwłaszcza w 1947 roku podczas przymusowych przesiedleń, część rodzin trafiła na ziemie zachodnie, także w okolice Przemkowa. Przywiozły przepisy i świąteczne zwyczaje. Juha nie stała się z tego powodu odwieczną potrawą wszystkich mieszkańców Dolnego Śląska: to tradycja konkretnej społeczności, która zachowała ją w nowym miejscu. Takie rozróżnienie jest ważne dla opowieści o kuchni regionu.

W rodzinach łemkowskich do świątecznego posiłku przygotowywano różne dania postne. Owoce suszone rano gotowano, a otrzymany płyn pito przy stole. Kompot miał swoje miejsce obok kapusty, grzybów, potraw zbożowych i innych świątecznych smaków. Nie oznacza to, że musi być podawany wyłącznie na jeden określony sposób we wszystkich domach. Skład z suszonych śliwek, jabłek i gruszek tworzy jednak punkt wspólny dla opisanego wyrobu.

W okolicy Przemkowa społeczność łemkowska organizowała spotkania i wydarzenia przypominające własne zwyczaje. Obok śpiewu i obrzędów znaczenie miała kuchnia. Kompot przygotowany z suszu nie wymagał rzadkich składników: najważniejsze było zachowanie owoców oraz pamięci o ich wykorzystaniu na świąteczny stół. Ten sam owoc można było zjeść osobno albo ugotować z nim napój, który w zimie zbierał rodzinę przy stole.

Wpis na listę

W maju 2007 roku juhę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) województwa dolnośląskiego w kategorii napojów. Wpis obejmuje łemkowską historię wyrobu i jego cechy, nie czyni z nazwy chronionej unijnej marki. Kto porównuje regionalne napoje, powinien odróżnić ją od miodowego krupniku: juha to kompot bez alkoholu, w którym kluczowy jest susz. Nawet jeśli oba trafiają na zimowy stół, ich surowce, smak i sposób podania nie są zamienne.

Jak podawać

Juha nadaje się do podania razem z owocami w kubku lub miseczce. Można też rozlać płyn do szklanek i owoce ustawić osobno, aby każdy spróbował obu części. Zanim cokolwiek dosłodzisz, sprawdź smak śliwek, gruszek i jabłek: susz wnosi własną słodycz. Jeśli chcesz odtworzyć domową wersję, potrzebujesz osobnej sprawdzonej receptury z ilościami i czasem gotowania; sam opis tradycji nie wystarcza do podania jednej obowiązkowej proporcji trzech owoców.

Przy wspólnej degustacji porównaj płyn z kawałkiem ugotowanej śliwki. W pierwszym przypadku poczujesz rozłożony w wodzie aromat wszystkich owoców, w drugim wyraźniejszy smak konkretnego składnika. Dzięki temu nawet prosty kompot daje dwa doświadczenia. Nie odcedzaj owoców automatycznie, jeśli chcesz zachować widoczną cechę tradycyjnego wyrobu: płyn z kawałkami suszu.

Podczas podróży po Dolnym Śląsku pytaj o konkretne łemkowskie wydarzenia i gospodarstwa zamiast zakładać, że juha jest w stałej karcie każdej restauracji. Najwięcej mówi rozmowa o tym, jakie owoce suszono w danej rodzinie i jak podawano je przy stole. To napój, którego prostota pokazuje siłę przekazywania zwyczaju: dzięki suszonym owocom można było zachować część rodzinnej kuchni mimo zmiany miejsca zamieszkania.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: