Kaczka faszerowana kaszą z Wilkowa

W Wilkowie nad Huczwą, w gminie Werbkowice, jesień zaczynała się od kaczek. Ptaki wypasane latem na nadrzecznych łąkach jesienią były już dobrze wyrośnięte, a gospodynie piekły je w całości, nadziewane kaszą gryczaną ze śliwkami węgierkami. Kaczka faszerowana kaszą z Wilkowa została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w 2022 roku jako jedna z potraw, w których najlepiej widać rolniczy rytm Lubelszczyzny.

Jak wygląda i smakuje

Upieczona kaczka ma złocistobrązową, chrupiącą skórę, lekko błyszczącą od wytopionego tłuszczu. Po rozkrojeniu widać ciemne, soczyste mięso oraz farsz z sypkiej kaszy gryczanej przetykanej kawałkami miękkich śliwek. Smak łączy wyrazistość kaczego mięsa z orzechowym aromatem gryki i słodko-kwaśną nutą węgierek. Przyprawy są proste: sól, pieprz, majeranek, czasem czosnek. Zapach pieczonej kaczki z majerankiem wypełnia dom na długo przed podaniem obiadu, a chrupiąca skórka znika z półmiska zwykle jako pierwsza.

Kasza i śliwki w jednym nadzieniu

Farsz przygotowuje się z kaszy gryczanej ugotowanej na sypko, wymieszanej z podsmażoną cebulą, podrobami kaczki oraz pokrojonymi śliwkami. Kasza wchłania tłuszcz wytapiający się podczas pieczenia, dzięki czemu nabiera intensywnego smaku i nie jest sucha. Śliwki — świeże w sezonie, suszone poza nim — równoważą tłustość mięsa. Takie połączenie jest typowe dla dawnej kuchni wschodniej Polski, gdzie gryka była ważnym zbożem, a sady śliwowe rosły niemal przy każdym gospodarstwie.

Gryka miała tu także znaczenie praktyczne. Rosła na słabszych glebach, szybko dojrzewała i dawała ziarno, z którego łuskano kaszę na całą zimę. Kasza była tańsza od mięsa, więc farsz pozwalał „rozciągnąć” jedną kaczkę na większą liczbę osób przy stole. Dzięki temu pieczony ptak wystarczał na obiad dla wielopokoleniowej rodziny, a resztki farszu odsmażano następnego dnia na patelni.

Przygotowanie krok po kroku

Kaczkę oczyszcza się, naciera solą, pieprzem i majerankiem i zostawia w chłodzie na kilka godzin, a najlepiej na noc. Kaszę gryczaną gotuje się na sypko, studzi i łączy z cebulą, podsmażonymi podrobami oraz śliwkami. Farszem napełnia się wnętrze ptaka, a otwór zszywa lub spina wykałaczkami. Kaczkę piecze się powoli, regularnie polewając wytopionym tłuszczem, aż skóra zbrązowieje, a mięso zacznie łatwo odchodzić od kości. Pod koniec można zwiększyć temperaturę, by skóra stała się chrupiąca.

Czas pieczenia zależy od wielkości ptaka, dlatego gospodynie sprawdzały gotowość, nakłuwając udko: wypływający przezroczysty sok oznaczał, że kaczka jest gotowa. Wytopiony tłuszcz zlewano do słoika — służył potem do smażenia ziemniaków i smarowania chleba.

Dawniej kaczkę pieczono w chlebowym piecu, zaraz po wyjęciu bochenków, gdy temperatura stopniowo opadała. Powolne pieczenie w gasnącym żarze sprawiało, że mięso stawało się bardzo miękkie, a farsz przesiąkał aromatem tłuszczu i majeranku. Współcześnie ten efekt najłatwiej uzyskać, piekąc ptaka pod przykryciem w niższej temperaturze, a odkrywając go dopiero na końcu.

Wilków i dolina Huczwy

Wilków leży w powiecie hrubieszowskim, w dolinie rzeki Huczwy, dopływu Bugu. Szerokie, wilgotne łąki i starorzecza od zawsze sprzyjały hodowli drobiu wodnego. Kaczki i gęsi wypasano na pastwiskach i wodach, a jesienią, po żniwach, ptaki wykarmione ziarnem trafiały na stół. Pieczona kaczka była potrawą odświętną: podawano ją na dożynkach, podczas jesiennych spotkań rodzinnych, a także po zakończeniu wykopków.

Dla mieszkańców Wilkowa potrawa jest również elementem tożsamości wsi. Sposób przyrządzania przekazywany w rodzinach przez pokolenia gospodynie z okolicy prezentują na regionalnych przeglądach kulinarnych i festynach.

Kaczka w kuchni Lubelszczyzny

Drób wodny ma w kuchni wschodniej Polski długą historię. Pieczone kaczki z jabłkami, z kaszą lub z kapustą przygotowywano od wieków w dworach i na wsiach. Lubelszczyzna, z dużą liczbą rzek i stawów, sprzyjała tej tradycji. W kuchni regionu popularne są również potrawy z kaszy gryczanej, takie jak pierogi biłgorajskie i gryczaki, co dobrze tłumaczy obecność gryki w nadzieniu wilkowskiej kaczki. Wersja z Wilkowa wyróżnia się połączeniem gryki ze śliwką, a nie wyłącznie z jabłkiem, jak w wielu innych regionach.

Przepis: kaczka nadziewana kaszą gryczaną

Na 4–6 porcji. Kaczkę natrzyj przyprawami kilka godzin wcześniej.

Składniki

• 1 kaczka (ok. 2,5 kg)
• 150 g kaszy gryczanej
• 2 cebule
• 100 g wędzonego boczku
• garść suszonych śliwek
• 2 łyżeczki majeranku
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. Kaczkę umyj, osusz i natrzyj solą, pieprzem, majerankiem i przeciśniętym czosnkiem. Odstaw do lodówki na 2–3 godziny, najlepiej na noc.
2. Kaszę ugotuj na sypko w osolonej wodzie.
3. Boczek pokrój w kostkę i wytop, dodaj posiekaną cebulę i zeszklij.
4. Połącz kaszę z boczkiem, cebulą i pokrojonymi śliwkami, dopraw majerankiem i pieprzem.
5. Nadziej kaczkę farszem i zepnij otwór wykałaczkami lub zszyj nicią.
6. Ułóż ją w brytfannie, skrop olejem i piecz pod przykryciem w 200°C przez około 1,5 godziny.
7. Odkryj, zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 40–50 minut, polewając wytopionym tłuszczem, aż skórka się zrumieni.
8. Przed krojeniem odstaw na 10–15 minut.

Jak podawać

Kaczkę dzieli się na porcje, a farsz wyjmuje i układa obok mięsa. Klasycznymi dodatkami są:

• buraczki zasmażane lub ćwikła;
• kapusta czerwona duszona z jabłkiem;
• pieczone jabłka lub śliwki;
• ziemniaki z wody posypane koperkiem.

Do potrawy pasuje kompot z suszu albo kwaśny sok z jabłek, które przełamują tłustość mięsa.

Gdzie spróbować

Najlepszą okazją są jesienne wydarzenia w gminie Werbkowice i powiecie hrubieszowskim — dożynki, festyny i przeglądy kół gospodyń wiejskich. Region warto odwiedzić również ze względu na dolinę Huczwy, Strzelecki Park Krajobrazowy i zabytki Hrubieszowa. Bazą wypadową może być Hrubieszów lub Zamość, skąd w niespełna godzinę dojedzie się do Wilkowa.

Kaczka faszerowana kaszą z Wilkowa to danie, w którym spotykają się łąki, sady i pola gryki. Pieczona powoli, w jesiennym rytmie, najlepiej smakuje przy dużym stole w gronie rodziny.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: