Kaszanka „nadwieprzanka”

Kaszanka nadwieprzanka ma ciemnobrązową, niemal czarną barwę i zwarty, sprężysty farsz, w którym widać ziarna kaszy gryczanej i drobne kawałki mięsa. Pokrojona w plastry grubości centymetra nie rozpada się, co jest jednym z wyznaczników jej jakości. Pachnie majerankiem, pieprzem i cebulą. Od 2006 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) jako wyrób z Baranowa nad Wieprzem w powiecie puławskim.

Skład i proporcje

Nadwieprzankę wyróżniają stałe proporcje. Połowę farszu stanowią składniki mięsne: maska, czyli mięso z głów, podroby, skórki i tłuszcz. Jedną czwartą tworzy ugotowana kasza gryczana, a pozostałą jedną czwartą krew. Mięso i podroby gotuje się do miękkości, mieli, łączy z kaszą, krwią, smażoną cebulą i przyprawami, a następnie napełnia jelita i parzy. Dzięki temu kaszanka jest bardziej mięsna niż wiele innych wyrobów tego typu, a jej konsystencja pozostaje zwarta.

Surowiec pochodzi z gospodarstw z terenu gminy Baranów. Lokalne tuczniki, karmione zbożem z własnych pól, dają mięso i podroby o dobrym smaku, a kasza gryczana od dawna należała do podstaw kuchni Lubelszczyzny.

Nazwa od restauracji

Kaszankę według tej receptury wytwarza się w Baranowie od 1968 roku. Nazwa pojawiła się kilka lat później, w 1971 roku, i wzięła się od restauracji Nadwieprzanka, która działała w Baranowie. Kaszanka serwowana w lokalu była tak popularna wśród gości i podróżnych, że zaczęto ją nazywać od restauracji. Nazwa nawiązuje do rzeki Wieprz, nad którą leży miejscowość, i do dziś jednoznacznie kojarzy się z Baranowem.

Kaszanka od dawna była w Polsce wyrobem świniobicia. Gdy w gospodarstwie zabijano świnię, z krwi, kaszy i podrobów przygotowywano kaszankę, aby nic się nie zmarnowało. Nadwieprzanka zachowała ten gospodarski charakter, ale dzięki stałym proporcjom stała się produktem o rozpoznawalnym smaku.

Jak podawać kaszankę

• Smażona na patelni z cebulą, podawana z ziemniakami i kiszonym ogórkiem.
• Pieczona na grillu lub w ognisku, w całości lub w plastrach.
• Na zimno, w cienkich plastrach, na chlebie żytnim z musztardą.
• Z kiszoną kapustą i chrzanem jako sycący obiad.

Przed smażeniem warto zdjąć osłonkę albo ponakłuwać ją widelcem, aby kaszanka nie pękała. Najlepiej smakuje z dodatkami o wyraźnej kwasowości, które równoważą jej sytość.

Kaszanka w kuchni Lubelszczyzny

Na Lubelszczyźnie kaszanka była nieodłącznym elementem świniobicia, które odbywało się zwykle późną jesienią i zimą. Do pracy angażowała się cała rodzina i sąsiedzi, a przygotowanie kaszanki należało do najważniejszych zadań gospodyń. Kaszę gryczaną gotowano dzień wcześniej, cebulę smażono na smalcu, a majeranek i pieprz dodawano według własnego uznania. Świeże kaszanki jedzono od razu na ciepło, a część wędzono, aby dłużej się przechowywały. Ten domowy zwyczaj pozostawił ślad w lokalnej pamięci i do dziś kaszanka należy do ulubionych wyrobów w regionie.

Kaszankę najlepiej przechowywać w lodówce i zjeść w ciągu kilku dni od zakupu. Można ją też zamrozić, a przed smażeniem rozmrozić powoli.

Gdzie spróbować

Baranów leży nad Wieprzem, w północnej części województwa lubelskiego, między Puławami a Lubartowem. Kaszankę z regionu można spotkać na lokalnych festynach, dożynkach i targach produktów regionalnych. Wycieczkę warto połączyć ze spływem kajakowym po Wieprzu albo wizytą w Kozłówce, gdzie stoi pałac Zamoyskich.

Kaszanka nadwieprzanka pokazuje, jak prosty wyrób ze świniobicia może zyskać własną nazwę i renomę. Plaster smażonej nadwieprzanki z cebulą to smak, który na Lubelszczyźnie zna niemal każdy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: