Keselica / kysielnica / kysyłycia

Keselica ma kolor rozbielonej kawy z mlekiem, gęstość kisielu i wyraźnie kwaśny, zbożowy zapach. To łemkowski żur z owsianego zakwasu, który od 1947 roku gotuje się w Przemkowie na Dolnym Śląsku. Trzy nazwy — keselica, kysielnica i kysyłycia — to różne zapisy tego samego słowa, związanego z kiśnięciem, czyli kwaszeniem. Potrawa trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w 2007 roku jako jeden z najbardziej rozpoznawalnych śladów kuchni łemkowskiej poza Beskidami.

Z Beskidu Niskiego do Przemkowa

Łemkowie zamieszkiwali przez stulecia pasmo Beskidu Niskiego i zachodnie Bieszczady. Ich kuchnia była uboga, oparta na owsie, ziemniakach, kapuście, mleku i grzybach, bo w górskim klimacie pszenica rosła słabo. Po 1947 roku, w ramach przesiedleń, wiele rodzin łemkowskich trafiło na tak zwane Ziemie Odzyskane, w tym do Przemkowa i okolicznych wsi. Razem z dobytkiem przywieźli przepisy, a keselica stała się jednym z dań, które pozwalały zachować poczucie wspólnoty. W domach gotowano ją dalej według pamięci starszych kobiet, a dzisiaj przygotowują ją także lokalne stowarzyszenia i zespoły kultywujące tradycje łemkowskie.

Czym keselica różni się od żurku

Choć obie zupy powstają na zakwasie, różnią się zbożem i charakterem. Klasyczny polski żur kwasi się z mąki żytniej i zwykle gotuje na wywarze z wędzonką, z kiełbasą i jajkiem. Keselica bazuje na owsie — mące owsianej albo zmielonych płatkach — zalanym wodą i odstawionym w ciepłe miejsce na kilka dni, często z dodatkiem skórki razowego chleba, która przyspiesza fermentację. Po przecedzeniu zakwas gotuje się z wodą i solą, mieszając, aż zgęstnieje. Zupa jest zatem jaśniejsza, bardziej kleista i delikatniej kwaśna niż żurek, a w wersji postnej nie zawiera mięsa ani tłuszczu zwierzęcego.

Smak doprawia się czosnkiem, czasem kminkiem lub odrobiną majeranku. W dni niepostne dodaje się skwarki albo podsmażoną cebulę, ale podstawowa wersja jest niemal ascetyczna: to zakwas, woda i sól, w których najważniejsza jest jakość owsa i czas fermentacji.

Ziemniaki i Wigilia

Keselicę jada się z ziemniakami. Gotowane w mundurkach lub obrane ziemniaki podaje się osobno albo wkłada do talerza i zalewa gorącą zupą, czasem okraszając je olejem lnianym, smażoną cebulą lub skwarkami. Takie połączenie było dawniej sycącym posiłkiem na długie zimowe dni i podczas postów.

Szczególne miejsce zajmuje keselica na stole wigilijnym. W łemkowskich domach Wigilię obchodzi się zgodnie z kalendarzem juliańskim, 6 stycznia, i podaje potrawy postne, oparte na zbożach, grochu, kapuście, grzybach i suszonych owocach. Kwaśna, owsiana zupa należała do stałych elementów tej kolacji. Wzmianki o kwaśnej zupie owsianej u Łemków odnotowywał już w XIX wieku Oskar Kolberg.

Jak smakuje i jak ją jeść

Pierwszy kontakt z keselicą zaskakuje: zupa jest gęsta, lekko śliska, wyraźnie kwaśna, ale nie ostra. Owies daje jej orzechową słodycz, czosnek — wyrazistość. Najlepiej smakuje gorąca, z ziemniakami okraszonymi cebulą. Kto lubi kwaśne smaki kiszonek i żuru, szybko doceni jej prostotę.

• Podawaj z ziemniakami gotowanymi w łupinach lub tłuczonymi.
• W wersji postnej okraszaj olejem lnianym albo słonecznikowym.
• Poza postem dodaj skwarki z boczku lub smażoną cebulę.

Przepis: postna keselica z ziemniakami

Na 4–6 porcji. Zakwas nastaw 3–4 dni wcześniej.

Składniki

Zakwas:

• 180 g płatków owsianych
• 1 l letniej przegotowanej wody
• skórka z razowego chleba (opcjonalnie)
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 2 ząbki czosnku

Zupa:

• cały zakwas
• 1 l wody lub bulionu warzywnego
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka majeranku
• sól i pieprz

Do podania:

• 800 g ziemniaków
• 2 cebule
• 3 łyżki oleju lnianego lub słonecznikowego
• 2 ząbki czosnku

Przygotowanie

1. Płatki, wodę, skórkę chleba, liście laurowe, ziele i czosnek przełóż do dużego słoja. Przykryj gazą i zostaw w ciepłym miejscu na 3–4 dni, aż zakwas wyraźnie skwaśnieje.
2. Zagotuj wodę lub bulion z kminkiem.
3. Zakwas przecedź przez sito, dociskając płatki, i wlewaj do garnka cienkim strumieniem, cały czas mieszając.
4. Gotuj na małym ogniu kilka minut, aż zupa zgęstnieje do konsystencji rzadkiego kisielu. Pilnuj dna, bo łatwo przywiera.
5. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i przeciśniętym czosnkiem.
6. Ziemniaki ugotuj osobno w osolonej wodzie.
7. Cebulę pokrój w piórka i zrumień na oleju.
8. Ziemniaki włóż do talerzy, zalej gorącą keselicą i okrasz cebulą.

Gdzie spróbować

Przemków leży w powiecie polkowickim, między Borami Dolnośląskimi a Przemkowskim Parkiem Krajobrazowym, znanym ze stawów i ptactwa wodnego. Keselicę najłatwiej spotkać podczas lokalnych wydarzeń kulturalnych, świąt wsi oraz imprez promujących dziedzictwo Łemków na Dolnym Śląsku, gdzie gotują ją stowarzyszenia i koła gospodyń. Wizytę warto połączyć z wycieczką po stawach i spacerem po okolicy.

Keselica to dowód, że kuchnia potrafi przetrwać przesiedlenie. Talerz kwaśnej owsianej zupy z ziemniakami opowiada historię łemkowskich rodzin lepiej niż wiele tablic informacyjnych.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: