Kiełbasa schabowa tradycyjna z Czernichowa

Kiełbasa schabowa tradycyjna z Czernichowa to wieprzowa kiełbasa z dużymi kawałkami schabu, formowana w wianki i mocno wędzona. Wywodzi się z tradycji krakowskich kiełbas krajanych, a wytwarzają ją masarze z gminy Czernichów pod Krakowem. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Kawałki schabu w przekroju

Wianki mają około 30 centymetrów średnicy, a plaster od 25 do 30 milimetrów. Najbardziej charakterystyczny jest przekrój: różowo-kremowa masa, w której wyraźnie widać kawałki jasnego schabu. To one odróżniają tę kiełbasę od innych wyrobów z okolicy. Smak jest mocno wędzony, lekko słony, z aromatem czosnku i pieprzu.

Schab krojony ręcznie

Podstawą jest schab, który kroi się ręcznie w kostkę lub w tzw. szarpaki, czyli nieregularne kawałki. Do schabu dodaje się trzy rodzaje wieprzowiny, które tworzą masę wiążącą. Farszem napełnia się jelita wieprzowe lub wołowe, a gotowe wianki zawiesza się na kijach wędzarniczych.

Ręczne krojenie schabu jest pracochłonne, ale tylko w ten sposób uzyskuje się duże, wyraźne kawałki mięsa. Maszyna rozdrobniłaby je zbyt mocno i kiełbasa straciłaby swój charakter. To właśnie widoczny w plastrze schab sprawia, że kiełbasa uchodziła za wyrób odświętny.

Kiełbasy krajane, z których wywodzi się ten wyrób, były specjalnością krakowskich masarzy. W odróżnieniu od kiełbas z mięsa mielonego zawierały wyraźnie widoczne kawałki mięsa, które świadczyły o jakości surowca. Masarze z Czernichowa przejęli ten sposób wyrobu i dostosowali go do swoich możliwości, łącząc go z tradycją wędzenia drewnem z przydomowych sadów.

Mocny dym z drzew owocowych

Kiełbasę wędzi się w dymie z drewna bukowego, olchowego oraz drewna drzew owocowych: śliwy, wiśni i jabłoni. Wędzenie jest intensywne, dlatego kiełbasa ma wyraźny, mocny aromat i dłużej zachowuje świeżość. Tradycyjnie gotowy wyrób następnego dnia wywożono do Krakowa i na Śląsk, gdzie czekali na niego stali odbiorcy.

Mocne wędzenie miało też praktyczne znaczenie. Kiełbasa musiała przetrwać drogę do miasta i kilka dni na sklepowej półce, a dym był najlepszym naturalnym sposobem na przedłużenie jej trwałości. Dziś ten intensywny aromat jest przede wszystkim cechą smaku, za którą cenią ją klienci.

Kiełbasa, za którą groziła konfiskata

W okresie międzywojennym kiełbasy z Czernichowa trafiały do sklepów w Krakowie. Część sprzedaży odbywała się jednak poza oficjalnym obiegiem, a masarze ryzykowali konfiskatę towaru. Mimo to popyt był tak duży, że wędliny z podkrakowskich wsi wciąż docierały do miasta.

Po II wojnie światowej wyrób kiełbasy przejęła Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Czernichowie. Dzięki temu doświadczeni masarze mogli dalej pracować, a receptura nie zaginęła. Dziś kiełbasę schabową wytwarzają producenci z gmin Czernichów i Liszki, kontynuując tradycję podkrakowskiego masarstwa.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach, by pokazać kawałki schabu;
• na kanapkach z masłem i rzodkiewką;
• na desce wędlin, obok sera i pikli;
• krótko podgrzana na patelni, z jajkiem sadzonym.

Ze względu na widoczny schab kiełbasa najlepiej prezentuje się pokrojona ukośnie, w dłuższe plastry.

Gdzie spróbować

Kiełbasę schabową z Czernichowa można kupić w lokalnych masarniach w gminach Czernichów i Liszki oraz na krakowskich targowiskach. Do Czernichowa łatwo dojechać z Krakowa, a w okolicy warto zobaczyć brzeg Wisły i przeprawę promową. To dobry kierunek na krótki wypad rowerowy lub samochodowy z miasta.

Kiełbasa schabowa tradycyjna z Czernichowa to wędlina z historią przemytu i spółdzielczego masarstwa. Plaster z kawałkiem schabu przypomina, dlaczego krakowianie przez lata szukali wyrobów właśnie z tych wsi.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: