Szyja gęsia nadziewana

Szyja gęsia nadziewana ma kształt lekko zagiętego walca o długości 15–20 cm i średnicy 3–6 cm. Osłonkę stanowi jasnokremowa skóra zdjęta z gęsiej szyi, związana z obu stron sznurkiem. W środku kryje się brązowoszary farsz, który po ugotowaniu ma puszystą konsystencję przypominającą biszkopt. Od 2015 roku szyja gęsia nadziewana figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Na przekroju szyja jest owalna, a nadzienie spoiste i jednolite. Smak nadaje mu przede wszystkim gęsia wątróbka. Farsz jest dość ostry, z wyraźnymi przyprawami: solą, pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Zapach jest czysty i charakterystyczny dla gęsiny. Krojona w grube plastry szyja dobrze wygląda na półmisku, bo każdy kawałek ma jasną obwódkę skóry i ciemne wnętrze.

Jak powstaje

Skórę z gęsiej szyi zdejmuje się w całości, oczyszcza, opala, usuwa tłuszcz i starannie płucze. Cielęcinę, słoninę i gęsią wątróbkę mieli się razem z bułką namoczoną w mleku. Masę uciera się z żółtkami, dodaje posiekane grzyby i doprawia. Na koniec delikatnie miesza się ją z pianą z białek. Skórę napełnia się farszem niezbyt ściśle, bo podczas gotowania łatwo pęka, nakłuwa w kilku miejscach, zaszywa z obu stron i wkłada do gorącej, osolonej wody. Gotuje się ją powoli pod przykryciem około 50 minut. Taki przepis zamieścił Stanisław Berger w książce „Kuchnia polska” z 1985 roku, a główne składniki i sposób przygotowania nie zmieniły się od lat.

Świąteczne gęsi Kujaw i Pomorza

Dawniej mięso rzadko trafiało na wiejskie stoły. Na terenie dzisiejszego województwa kujawsko-pomorskiego jadano je głównie od święta i podczas rodzinnych uroczystości, a w zamożniejszych domach także w niedziele. Na weselach na Kujawach i Pałukach królował drób: cała gęś, kaczka lub kura. Na Pomorzu powszechny był zwyczaj bicia gęsi na dzień św. Marcina, 11 listopada. Zamożni gospodarze zabijali wtedy nawet kilkanaście ptaków i robili zapasy mięsa i tłuszczu na zimę.

Z gęsi przygotowywano półgęski, okrasę, czerninę i właśnie nadziewaną szyję, która pozwalała wykorzystać skórę i wątróbkę. Przepis znają jeszcze najstarsi mieszkańcy regionu, którzy jedli tę potrawę w rodzinnych domach. Dziś największą trudnością jest zdobycie surowca, bo gęsie szyje i wątróbki rzadko trafiają do lokalnych sklepów.

Przygotowanie szyi wymagało wprawy. Skórę trzeba było zdjąć tak, by nie powstały w niej dziury, bo przez każdą szczelinę farsz wypłynąłby do wody. Dlatego tę pracę wykonywały zwykle najbardziej doświadczone gospodynie. Potrawę przygotowywano przy okazji większego przerobu gęsi, gdy w kuchni było kilka szyj i sporo wątróbek. Ugotowaną szyję można było przechowywać w chłodzie przez kilka dni, co ułatwiało przygotowania do świąt.

Jak podawać szyję gęsią nadziewaną

Szyję podaje się na ciepło albo na zimno, zawsze pokrojoną w grube plastry.

• na ciepło, z gotowanymi ziemniakami i modrą kapustą;
• na zimno, jako przystawka z pieczywem;
• z ćwikłą lub chrzanem;
• z borówkami albo konfiturą z żurawiny;
• na świątecznym półmisku obok półgęska i pasztetu.

Gdzie spróbować

Szyję gęsią nadziewaną można spotkać podczas jesiennych świąt gęsiny w regionie, organizowanych wokół dnia św. Marcina, oraz na konkursach kulinarnych kół gospodyń wiejskich. W Bydgoszczy warto zwiedzić Wyspę Młyńską i Operę Nova, a w okolicy wybrać się do Myślęcinka, jednego z największych parków miejskich w Polsce.

Nadziewana szyja gęsia to dowód, że dawna kuchnia potrafiła zamienić skromny surowiec w elegancką przystawkę.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: