Kiełbasa swojska tradycyjna z Kasinki

Kiełbasa swojska tradycyjna z Kasinki ma krótkie pęta, około dziesięciocentymetrowe, ważące mniej więcej ćwierć kilograma. Wytwarza się ją w Kasince Małej w gminie Mszana Dolna, w krainie Górali Zagórzańskich, a od 2017 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT). Najbardziej charakterystyczny jest jej przekrój z ciemniejszym środkiem.

Oczko w środku plastra

Z zewnątrz kiełbasa jest ciemnobrązowa, w naturalnej osłonce o średnicy od 2,5 do 3,5 centymetra. Po przekrojeniu tuż pod osłonką mięso jest różowe, a w środku szarozielonkawe. Miejscowi nazywają ten środek „oczkiem”. Powstaje dlatego, że kiełbasę piecze się, zanim sól peklująca zdąży dotrzeć do samego rdzenia – pieczenie przerywa peklowanie i środek zachowuje naturalny kolor mięsa. Dla znawców to znak, że kiełbasa została zrobiona po staremu.

Łopatka, szynka i czosnek przez szmatkę

Farsz przygotowuje się z łopatki i szynki z dodatkiem tłustszych okrawków, przy czym mięso chude stanowi od 75 do 80 procent. Mięso kroi się na ciepło, jeszcze po uboju, zamiast czekać, aż całkiem wystygnie. Przyprawy są skromne: sól, pieprz, odrobina cukru i czosnek. Ten ostatni dodaje się w szczególny sposób – przeciska przez szmatkę, tak by do farszu trafił aromatyczny sok, a nie kawałki ząbków.

Farszem napełnia się jelita naturalne i formuje krótkie pęta. Następnie kiełbasa trafia do wędzarni, gdzie zostaje upieczona i uwędzona. Krótki format pęt sprawia, że dym i ciepło szybko docierają do środka, co ma znaczenie dla powstania oczka.

Smak kiełbasy jest wyraźnie mięsny, z mocnym akcentem czosnku i pieprzu oraz delikatną słodyczą cukru. Dym z wędzarni pozostaje w tle i nie dominuje. Konsystencja jest zwarta, a plastry nie rozpadają się przy krojeniu, bo mięso cięte na ciepło dobrze się wiąże. Właśnie to połączenie – soczystość, wyrazisty czosnek i oczko w środku – sprawia, że kiełbasy z Kasinki nie da się pomylić z inną.

Od gotowania do wędzarni

Do drugiej wojny światowej w Kasince mięso na kiełbasę częściej gotowano niż wędzono. Z czasem przyjęło się pieczenie i wędzenie, które pozwalało dłużej przechować wyrób. Zagórzańskie wędliny chętnie kupowali letnicy z Krakowa, którzy od dawna przyjeżdżali w dolinę Raby na wakacje. Dla wielu z nich kiełbasa z Kasinki stała się smakiem gór, który zabierało się do miasta.

W wielu domach w dolinie Raby wędliny robiono na własny użytek aż do niedawna. Receptura przechodziła z ojca na syna, a każdy gospodarz miał swoje drobne sekrety dotyczące ilości czosnku czy czasu wędzenia. Lista Produktów Tradycyjnych utrwaliła wspólne cechy tej kiełbasy, które odróżniają ją od wyrobów z innych części Małopolski.

Jak podawać

• na zimno, w plastrach, żeby było widać oczko – z chlebem i chrzanem;
• z musztardą i ogórkiem małosolnym jako przekąska na szlaku;
• krótko podsmażona, z jajkiem sadzonym i ziemniakami;
• w kawałkach do kwaśnicy albo żurku.

Krótkie pęta są wygodne do pakowania na wycieczkę – jedna sztuka to porcja na drugie śniadanie.

Gdzie spróbować

Kiełbasę z zachowaniem dawnej receptury wytwarza rodzinna firma Markam z Kasinki Małej. Branżowy portal firmymiesne.pl opisywał ją jako przykład wędliny, w której liczy się nie tylko wygląd, ale przede wszystkim sposób wyrobu. Kasinka Mała leży w dolinie Raby, u stóp Lubomira, przy szlaku z Krakowa w Gorce i na Podhale.

Kiełbasa swojska tradycyjna z Kasinki to dobry pretekst, by zatrzymać się w Kasince w drodze w góry. Najlepiej spróbować jej na miejscu, przekrojonej na pół, i samemu sprawdzić, czy oczko jest takie, jak opisują je Zagórzanie.

Gdzie kupić

• Markam — sklep producenta, Kasinka Mała

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: