Polędwica kurpiowska

Polędwica kurpiowska to wędzony schab wieprzowy w naturalnym kształcie, chudy, soczysty i lekko słony. Wyrabia się ją na północnym Mazowszu, w okolicach Puszczy Białej, którą zamieszkują Kurpie. Od 2008 roku polędwica kurpiowska jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Duży kawałek schabu

Polędwica jest podłużna, a na przekroju ma kształt elipsy. Kawałek ma około 10 centymetrów średnicy i 20 centymetrów długości, a waży mniej więcej kilogram. Mięso ma jednolitą, czerwoną barwę, bez przerostów tłuszczu. Konsystencja jest delikatna, miękka i soczysta. Pachnie wędzonką, a w smaku jest lekko słona.

Skórka z dymu

Po wędzeniu na powierzchni polędwicy tworzy się cienka, podsuszona skórka. Chroni ona wnętrze przed wysychaniem, dlatego środek zostaje wilgotny. Przy krojeniu widać wyraźną granicę między ciemniejszym brzegiem a czerwonym mięsem. To znak, że dym miał czas wniknąć w mięso, ale go nie wysuszył. Duży kawałek schabu wymaga od masarza wyczucia, bo zbyt krótkie wędzenie nie da aromatu, a zbyt długie sprawi, że mięso stanie się twarde i suche.

Kurpie i Puszcza Biała

Kurpie to grupa etnograficzna z północno-wschodniego Mazowsza. Mieszkają w dwóch puszczach: Zielonej i Białej. Puszcza Biała leży między Bugiem a Narwią, w okolicach Pułtuska, Wyszkowa i Ostrowi Mazowieckiej. Przez wieki mieszkańcy żyli tu z lasu, rolnictwa i hodowli, a w gospodarstwach zabijano świnie przed najważniejszymi świętami.

Na kurpiowskich stołach polędwica była rarytasem. Ze świni jest jej niewiele, a jej przygotowanie wymaga czasu: peklowania, osuszania i spokojnego wędzenia. Dlatego wędzony schab podawano od święta, a nie na co dzień. Gospodynie trzymały go na Boże Narodzenie, Wielkanoc albo na wesele, kiedy przy stole zbierała się cała rodzina i sąsiedzi. Kawałek polędwicy był wtedy oznaką gościnności i zamożności domu.

Las w dymie

Dawne poradniki kucharskie chwaliły dym z jałowca, a także z dębu. Leśne gospodarstwa Puszczy Białej miały te surowce pod ręką. Jałowiec rośnie tu w borach na piaszczystych glebach, a dąb rośnie w lasach mieszanych regionu. Wybór drewna wpływał na kolor skórki i zapach wędzonki.

Dziś polędwicę kurpiowską wytwarza zakład Anmark w Lutobroku w gminie Pniewo. Wędzi się ją tak, by mięso pozostało chude i delikatne, a skórka lekko podsuszona. Duży kawałek wymaga dłuższego wędzenia niż małe polędwiczki, ale dzięki temu dłużej zachowuje wilgoć i świeżość.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach, jako przystawka;
• z chlebem żytnim i ogórkiem kiszonym;
• na świątecznym półmisku wędlin;
• z ćwikłą albo chrzanem z jabłkiem.

Polędwicę najlepiej kroić ostrym nożem tuż przed podaniem, żeby plastry nie obeschły. Cienkie plastry układa się na półmisku zachodzące na siebie, wtedy widać zarówno ciemniejszy brzeg, jak i czerwony środek. Resztę kawałka warto owinąć w papier i trzymać w chłodzie, a nie w szczelnej folii, w której wędzonka szybko traci aromat.

Wędzony schab dobrze komponuje się z kuchnią kurpiowską. Na świątecznym stole może stanąć obok chleba na zakwasie, kiszonej kapusty i ziemniaczanych potraw. Chude mięso nie przytłacza innych smaków, a dym nadaje całemu zestawowi wiejski charakter.

Gdzie spróbować

Polędwica powstaje w gminie Pniewo, kilkanaście kilometrów od Pułtuska. Miasto leży nad Narwią, ma zamek biskupów płockich i długi rynek z gotycką bazyliką kolegiacką. Z Pułtuska łatwo wyruszyć na szlaki Puszczy Białej, pieszo, rowerem albo kajakiem po Narwi.

Polędwica kurpiowska to wędzonka z lasu i z dymu, przygotowywana na świąteczny stół. Jej chude, czerwone mięso i podsuszona skórka pokazują, jak Kurpie z Puszczy Białej traktowali najlepsze kawałki.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: