Kiełbasa żarska

Kiełbasa żarska to wędlina, którą łatwo rozpoznać po przekroju: widać w nim wyraźne, ręcznie krojone kawałki różowej wieprzowiny i ciemniejszej wołowiny, poprzetykane drobinkami słoniny. Batony mają ciemnobrązową, lekko pomarszczoną osłonkę i intensywny zapach dymu. Smak jest mięsny, wyraźnie wędzony, z nutą czosnku i pieprzu. Od 2013 roku kiełbasa figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) — krajowym wykazie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi — jako jeden z najbardziej znanych wyrobów Ziemi Lubuskiej.

Receptura z 1946 roku

Historia tej kiełbasy zaczyna się tuż po wojnie. Do powiatu żarsko-żagańskiego przyjechali przesiedleńcy z Kresów Wschodnich i z centralnej Polski, a razem z nimi przybyły rodzinne sposoby wyrobu wędlin. W 1946 roku w Żarach spisano recepturę, która połączyła kresową tradycję grubego krojenia mięsa z długim wędzeniem. Kiełbasę robiono w małych masarniach i gospodarstwach, a jej sława szybko wyszła poza miasto. W latach 70. i 80. XX wieku na targowisku w Żarach ustawiały się po nią kolejki, a przyjezdni kupowali ją na zapas i wieźli rodzinie w prezencie.

Jak powstaje

Podstawą jest wieprzowina, uzupełniona wołowiną, która nadaje kiełbasie ciemniejszy kolor i głębszy smak. Mięso kroi się ręcznie w kostkę, zamiast mielić je w całości — to dlatego przekrój jest tak wyrazisty, a kiełbasa sprężysta w gryzie. Pokrojone mięso peklowane jest przez kilka dni w chłodzie, następnie doprawiane czosnkiem, pieprzem i innymi przyprawami, ręcznie wyrabiane i nadziewane w naturalne jelita. Najważniejszy etap to wędzenie. Trwa kilka dni, a do wędzarni trafia drewno bukowe, olchowe lub z drzew owocowych. Po wędzeniu kiełbasa dojrzewa i obsycha, dzięki czemu długo zachowuje świeżość.

Peklowanie i wielodniowe wędzenie mięsa wymagają doświadczenia i kontroli bezpieczeństwa żywności, dlatego zamiast domowych prób lepiej sięgnąć po wyrób od sprawdzonego producenta.

Jak smakuje

Dobrze uwędzona kiełbasa żarska jest zwarta, ale soczysta. Po przekrojeniu nie kruszy się, a tłuszcz jest delikatnie przezroczysty. Dym nie dominuje nad mięsem, tylko je podkreśla. Czosnek i pieprz wyczuwalne są dopiero po chwili. To kiełbasa, która najlepiej smakuje w grubych plastrach, bez zbędnych dodatków.

Jak podawać

• Na zimno, w grubych plastrach, z chlebem na zakwasie i chrzanem.
• Z ogórkiem kiszonym i musztardą jako przekąska na deskę.
• Krótko podsmażona z cebulą do jajecznicy.
• W żurku, bigosie albo grochówce zamiast zwykłej kiełbasy.
• Z grilla lub z ogniska, pokrojona na kawałki.

Kiełbasę wędzoną najlepiej przechowywać w lodówce, zawiniętą w papier lub lnianą ściereczkę, a nie w szczelnej folii, w której łatwo zaparowuje. Przed podaniem wyjmuje się ją kilkanaście minut wcześniej, bo w temperaturze pokojowej mocniej czuć aromat dymu i przypraw. Krojona ukośnie, w plastry grubości kilku milimetrów, dobrze pokazuje charakterystyczny przekrój z kawałkami mięsa.

Wędliny od lat są częścią rodzinnych spotkań, świątecznych stołów i wycieczkowego prowiantu. Kawałek dobrej kiełbasy, pajda chleba na zakwasie i kiszony ogórek tworzą zestaw, który świetnie sprawdza się na rowerowej trasie, przy ognisku czy podczas pikniku nad jeziorem. Od czasu wędzenia zależy intensywność dymnego aromatu i twardość batonu.

Gdzie spróbować

Żary to dobry przystanek na trasie z zachodniej granicy w głąb kraju. Na starym mieście stoją zespół zamkowo-pałacowy Promnitzów i kościół farny, a niedaleko leży Żagań z pałacem książęcym i zespołem poaugustiańskim. Kiełbasa żarska pojawia się na lokalnych targowiskach, w masarniach regionu, w tym w gminie Brzeźnica, oraz podczas lubuskich jarmarków produktów regionalnych. To kulinarna pamiątka, która dobrze znosi podróż.

Gdzie kupić

• Przetwórstwo Mięsne MOTYKA — strona producenta / sklep, ul. Szkolna 18, 68-113 Wrzesiny; sklep: ul. Chrobrego 5, 68-200 Żary, tel. 68 377 13 03 / 502 231 145

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: