Kluski hałuski

„A jo biydny dziod, jo se kluskom rod, kie mom kluski i hałuski…” – tak zaczyna się fragment góralskiej przyśpiewki, w której ubogi dziadek cieszy się z miski klusek. Hałuski to drobne, nieregularne, poszarpane kluski o średnicy od jednego do trzech centymetrów, najczęściej w przybliżeniu prostokątne. Mają jasnokremową barwę, gładką powierzchnię i dość twardą konsystencję. Smak jest lekko słony, a zapach przypomina gotowane ciasto z pszennej mąki. To jedna z tych potraw, które na pierwszy rzut oka wydają się zwyczajne, a w rzeczywistości kryją kawał historii Podhala. W marcu 2013 roku kluski hałuski zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw z Małopolski.

Kluski, kapusta i ziemniaki

Na Podhalu obok ziemniaków i kapusty to właśnie kluski od pokoleń stanowiły podstawę codziennego jedzenia. W surowym górskim klimacie zboże rosło słabo, więc mąkę szanowano, a z niewielkiej jej ilości trzeba było przygotować coś sycącego dla całej rodziny. Kluski spełniały to zadanie doskonale. Gotowało się je szybko w osolonej wodzie, a podane z mlekiem, tłuszczem albo serem stawały się pełnym posiłkiem. Nic dziwnego, że trafiły do ludowych przyśpiewek obok najprostszych, codziennych radości.

Prosto, ale pracochłonnie

Przepis na hałuski w wersji wpisanej na listę jest bardzo prosty, choć wymaga czasu i cierpliwości. Najpierw łączy się podstawowe składniki: mąkę pszenną, jajka i sól, a następnie wyrabia z nich ciasto. Z ciasta formuje się wałeczki, od których gospodynie ręcznie odrywają albo odcinają niewielkie kawałki i wrzucają je prosto do wrzącej, osolonej wody. Kluski gotują się krótko. Gdy wypłyną na powierzchnię, są gotowe do odcedzenia.

Ugotowane hałuski polewa się mlekiem albo wcześniej przygotowanymi skwarkami. W tej drugiej wersji stają się lekko słonawe i nabierają zapachu smażonej słoniny. Właśnie ta prostota sprawia, że każda gospodyni robi je trochę inaczej. Jedna urywa kawałki ciasta palcami, inna odcina je nożem z deski, a jeszcze inna woli mniejsze albo większe kluski.

Ziemniaczane korzenie

Badaczka tradycyjnych potraw ziemniaczanych Podhala, Ewa Cieślik, opisuje też starszą wersję hałusek, przygotowywaną z tartych surowych ziemniaków połączonych ze skrobią i niewielką ilością mąki. Pierwotnym sposobem porcjowania ciasta było tak zwane scykanie, czyli zgarnianie łyżką kawałków masy rozłożonej na talerzu prosto do wrzątku. Takie kluski podawano z ciepłym mlekiem, serem albo gorącym tłuszczem.

Według tej samej autorki hałuski miały też swoje miejsce na wigilijnym stole. Podawano je ze suszonymi śliwkami jako słodkie danie na zakończenie wieczerzy. Ten zwyczaj jest dziś niemal zapomniany. Cieślik zwraca uwagę, że współcześnie dominuje wariant bliższy słowackim haluškom, z większą ilością mąki i jaj, a podobne kluski znają także Tyrolczycy, którzy nazywają je spätzle.

Prawie zapomniane, znów popularne

Pod koniec lat 80. i na początku lat 90. XX wieku Podhale przeżyło duże zmiany. Rozwój turystyki i powstawanie coraz większej liczby pensjonatów sprawiły, że gospodynie musiały przygotowywać duże ilości posiłków dla gości. Potrawy pracochłonne, takie jak hałuski, zaczęły powoli znikać z kuchni, bo trudno je robić na wielką skalę.

Na szczęście mieszkańcy Podhala nie pozwolili im odejść. Konkursy kulinarne, dożynki i festiwale promujące góralską kuchnię przywróciły hałuskom dawne znaczenie, a ich popularność rośnie do dziś. Dla wielu gospodyń przygotowanie tych klusek stało się sposobem na pokazanie gościom prawdziwej, domowej strony regionu.

Na śniadanie, obiad i kolację

W wielu podhalańskich domach hałuski je się o każdej porze dnia. Na śniadanie podaje się je z mlekiem, podobnie jak dawniej podawano kluski z mlekiem w wiejskich domach w całej Polsce. Na obiad służą jako dodatek do gulaszu albo pieczeni, gdzie dobrze zbierają sos. Na kolację najczęściej trafiają na talerz ze skwarkami. Ta wszechstronność sprawia, że hałuski są w góralskiej kuchni tym, czym chleb w innych regionach: prostą bazą, do której można dodać niemal wszystko.

Hałuski na Podhalu

Kto chce spróbować hałusek, powinien wybrać się na Podhale i pytać o nie w karczmach serwujących domową kuchnię, w Zakopanem, Nowym Targu czy w Bukowinie Tatrzańskiej. Najlepsza okazja to jednak lokalne festiwale, dożynki i konkursy kulinarne, na których koła gospodyń wiejskich przygotowują potrawy według rodzinnych sposobów. Wędrując Szlakiem Oscypkowym Podhala, łatwo połączyć degustację sera z miską klusek ze skwarkami. Warto też zapytać gospodarzy pensjonatu, czy przygotują hałuski na śniadanie z mlekiem, tak jak robi się to w wielu góralskich domach.

Hałuski to dowód, że z mąki, jajka i odrobiny soli da się stworzyć potrawę, która ma swoje miejsce w pieśniach, w świątecznym kalendarzu i w codziennym życiu górali.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: