Ogórki kiszone z liściem dębu

Są długie, proste i pokryte drobnymi brodawkami, a ich jasnozielona skórka ma jaśniejsze smugi od strony kwiatu. Po przekrojeniu widać biały, przechodzący w jasną zieleń miąższ z komorami nasiennymi. Chrupią wyraźnie, a w smaku czuć czosnek, koper i chrzan. Ogórki kiszone z liściem dębu wpisano 6 września 2017 roku na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). To kiszonka, w której jeden prosty dodatek — liść dębowy — od pokoleń dba o jędrność.

Wieś między dwiema rzekami

Rębisze Kolonia leży nad rzekami Orz i Narew, w północno-wschodniej części Mazowsza, w rejonie Ostrołęki. Wiosenne wylewy obu rzek nanosiły na pola żyzny muł, a nadrzeczny mikroklimat i gleby stwarzały idealne warunki do uprawy warzyw. W okresie międzywojennym ogrodnictwo stało się tu ważnym, dodatkowym źródłem zarobku małych gospodarstw. Uprawiano kapustę, ogórki, czosnek, fasolę i mak.

Część ogórków i kapusty sprzedawano na świeżo, ale większość kiszono. Mieszkańcy Mazowsza przygotowywali ich ogromne ilości i przechowywali w beczkach, chłodnych piwnicach, a nawet w beczkach zanurzonych w zbiornikach i ciekach wodnych, gdzie woda utrzymywała stałą, niską temperaturę.

Śremski, koper i dębowy liść

Do kiszenia najczęściej wybierano odmianę „śremski”, cenioną za plenność i regularny kształt. Owoce mierzą od 7 do 12 centymetrów, a ich grubość ma się do długości jak jeden do trzech, dzięki czemu ciasno układały się w beczce. Do ogórków dodawano koper, chrzan i czosnek. Na wierzch kładziono liść dębu, a całość zalewano osoloną wodą.

Dębowy liść zawiera garbniki, które pomagają zachować twardość warzyw podczas fermentacji. Jest też namiastką dębowej beczki, w której dawniej kiszono warzywa i z której drewna garbniki uwalniały się same. Wystarczy jeden lub dwa liście — zbyt duża ilość może sprawić, że ogórki staną się gorzkawe.

Przepis: ogórki kiszone z liściem dębu w słoiku

Na 1 słoik o pojemności 1 litra.

Składniki

• 7–8 ogórków gruntowych średniej wielkości
• kawałek korzenia chrzanu
• 3–4 ząbki czosnku
• 2–3 baldachy kopru z łodygami
• 1 duży lub 2 mniejsze liście dębu
• 1 l wody
• 1 płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej

Przygotowanie

1. Ogórki dokładnie umyj w zimnej wodzie, najlepiej w dniu zbioru.
2. Na dno wyparzonego słoika włóż część kopru i czosnku.
3. Ułóż ogórki ciasno, pionowo, przekładając je chrzanem i resztą kopru.
4. Na wierzchu połóż liście dębu.
5. Sól rozpuść w przegotowanej wodzie i zalej ogórki tak, by były całkowicie przykryte.
6. Zakręć słoik i odstaw w temperaturze pokojowej na kilka dni, a potem przenieś w chłodne miejsce.
7. Ogórki małosolne będą gotowe po 3–4 dniach, w pełni ukiszone po 2–3 tygodniach.

Jak je jeść

Kiszony ogórek z liściem dębu pasuje niemal do wszystkiego. Na Mazowszu podaje się go do obiadu, do sałatek i sosów, ale najbardziej klasyczna jest pajda chleba ze smalcem i plastrami ogórka.

• Starty na tarce razem z zalewą — jako baza zupy ogórkowej.
• Pokrojony w kostkę — do sałatki jarzynowej i sosu tatarskiego.
• W całości — do ziemniaków z kwaśnym mlekiem albo do pieczeni.

Nad Narwią w sezonie kiszenia

Najlepszy czas na wizytę w okolicach Rębisz Kolonii przypada na lipiec i sierpień, gdy w przydomowych ogrodach dojrzewają ogórki, a w wiejskich kuchniach pachnie koprem i czosnkiem. Spacer nad rozlewiskami Narwi i Orza można zakończyć w Ostrołęce, która jest wygodną bazą noclegową do poznawania kurpiowsko-mazowieckiego pogranicza.

Słoik ogórków z dębowym liściem to najprostsza lekcja wiejskiej spiżarni: kilka składników, sól, czas i odrobina cierpliwości.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: