Półgęsek z Radziwiłłowa

Półgęsek z Radziwiłłowa to wędzona gęsia pierś w kształcie podłużnego, lekko spłaszczonego walca, zwężającego się z jednej strony. Waży około pół kilograma. Z zewnątrz ma jasnobrązowy kolor z odcieniem ciemnej czerwieni, a po przekrojeniu odsłania jasnoróżowe, soczyste i sprężyste mięso. Pachnie dymem, majerankiem, kolendrą i pieprzem. W 2016 roku wyrób trafił na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wieś nad Rawką i dworskie przepisy

Radziwiłłów Mazowiecki leży w gminie Puszcza Mariańska, na zachodnim skraju Mazowsza. Niedaleko znajduje się Nieborów, dawny majątek ziemski Radziwiłłów. Bliskość dworu miała wpływ na kuchnię okolicznych wsi. Część przepisów przygotowywanych dla możnych przeniknęła do domów chłopskich, zwłaszcza te, które dało się odtworzyć z własnych, lokalnych produktów. Półgęsek był właśnie takim daniem: wymagał tylko gęsi, soli, przypraw i dymu.

W XIX i na początku XX wieku gęsi hodowano na wsiach znacznie częściej niż dziś. Okolice Radziwiłłowa miały do tego dobre warunki, bo przepływa tędy Rawka, a nadrzeczne łąki dawały ptakom paszę i wodę. Mieszkańcy wspominają, że gęsi chowało się w każdym domu, bo były łatwe do wykarmienia, a oprócz mięsa dawały pierze na poduszki i pierzyny.

Gęś częściej niż wieprzowina

W tej części Mazowsza potrawy z gęsi pojawiały się na stole częściej niż wieprzowina. Z jednego ptaka gospodynie przygotowywały wiele dań, a najcenniejsza część, czyli pierś, szła na półgęski. Wybierano mięso młodych gęsi, bo jest delikatniejsze i lepiej przyjmuje przyprawy. Po oskubaniu i podzieleniu tuszki piersi nacierano solą i majerankiem, posypywano pieprzem, czasem dokładano liść laurowy, nazywany w okolicy bobkowym.

Mięso odkładano na kilka dni, najwyżej na tydzień, aby przeszło przyprawami. Potem wędzono je zimnym dymem, nawet przez kilka dni. Powolne wędzenie w niskiej temperaturze sprawiało, że półgęsek długo zachowywał świeżość. Dzięki temu można go było przygotować jesienią, gdy gęsi były najlepiej wykarmione, a jeść przez całą zimę.

Smak majeranku i dymu

Tym, co odróżnia półgęsek z Radziwiłłowa od innych wędzonych gęsich piersi, jest zestaw przypraw. Majeranek nadaje mu ziołowy, lekko słodkawy zapach, kolendra wnosi cytrusową nutę, a pieprz delikatną ostrość. Smak jest wyraźnie wędzony, lekko słony, ale nie przytłacza naturalnego aromatu gęsiny. Mięso pozostaje soczyste i miękkie, co jest zasługą zimnego dymu i cierpliwości przy wędzeniu.

Na zimno, w cienkich plastrach

Półgęsek jada się przede wszystkim na zimno, jako wędlinę. Najlepiej pokroić go ostrym nożem w cienkie plastry, w poprzek włókien, i wyjąć z lodówki chwilę przed podaniem, aby tłuszcz zmiękł i oddał aromat.

• Na pieczywie żytnim z masłem i ogórkiem kiszonym.
• Z chrzanem, ćwikłą albo żurawiną.
• Na desce z serami, gruszką i orzechami włoskimi.
• W sałatce z rukolą, pieczonym burakiem i jabłkiem.

Dobrze pasuje do świątecznego stołu, zarówno wielkanocnego, jak i bożonarodzeniowego, gdy na przystawki podaje się wędliny z własnej spiżarni.

Po drodze do Nieborowa

Radziwiłłów Mazowiecki leży przy trasie z Warszawy w stronę Skierniewic i Łowicza. Wizytę w okolicy łatwo połączyć ze spacerem po lasach Puszczy Mariańskiej, wycieczką kajakową po Rawce albo zwiedzaniem pałacu i ogrodu w Nieborowie. Gęsie wyroby najłatwiej spotkać jesienią, podczas jarmarków i targów produktów regionalnych na zachodnim Mazowszu.

Półgęsek z Radziwiłłowa pokazuje, jak dworska kuchnia spotkała się z gospodarskim rozsądkiem. Kilka plastrów na kromce chleba wystarczy, by poczuć smak dawnego mazowieckiego podwórka.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: