Ogórki kiszone z Rogowa

Krótkie, jędrne, oliwkowozielone z jaśniejszymi pasami — ogórki kiszone z Rogowa chrupią przy każdym kęsie i pachną koprem, czosnkiem i chrzanem. Pochodzą z gminy Rogów w powiecie brzezińskim, gdzie uprawa warzyw gruntowych od pokoleń była ważnym źródłem utrzymania. Od 2016 roku znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jak wyglądają i jak smakują

Do kiszenia wybiera się małe ogórki o długości 6–10 centymetrów i średnicy 2–4 centymetrów. Po ukiszeniu mają oliwkową barwę z jaśniejszymi smugami, a skórka pozostaje napięta. Miąższ jest zwarty i chrupiący, bez pustych przestrzeni w środku. Smak jest wyraźnie kwaśny, orzeźwiający, z mocnym aromatem czosnku i kopru oraz lekko pikantną nutą chrzanu. Zalewa jest mętna, co świadczy o naturalnej fermentacji.

Przepis z kół gospodyń

Sposób przygotowania nie pochodzi z książek kucharskich. Gospodynie z gminy Rogów przekazywały go sobie ustnie, między innymi podczas spotkań kół gospodyń wiejskich. Każda dodawała coś od siebie, ale podstawowy układ słoja pozostawał niezmienny. Dzięki temu przepis przetrwał w niemal niezmienionej formie i do dziś jest znakiem rozpoznawczym okolicy.

Warstwy w słoju

Kiszenie zaczyna się od przygotowania przypraw. Na dno słoja lub kamionkowego garnka trafia korzeń chrzanu, obrane ząbki czosnku i łodygi kopru z baldachami. Na nie układa się liście wiśni, czarnej porzeczki i orzecha włoskiego. Liście zawierają garbniki, dzięki którym ogórki dłużej zachowują jędrność. Dopiero na tak przygotowanej warstwie układa się ciasno umyte ogórki, a całość zalewa solanką z soli kamiennej i wody.

Słoje stoją około czterech dni w temperaturze pokojowej, aby fermentacja ruszyła. Potem przenosi się je do chłodnej piwnicy, gdzie ogórki powoli dojrzewają i nabierają pełnego smaku. W piwnicy mogą stać przez wiele miesięcy, zachowując chrupkość.

Na jakość ogórków wpływa też woda i sól. Gospodynie używały wody ze studni i niejodowanej soli kamiennej, bo jod i środki przeciwzbrylające mogą zaburzyć fermentację i zmiękczyć warzywa. Ogórki zbierano rano, kiedy były najbardziej jędrne, i kiszono jeszcze tego samego dnia, by nie zdążyły stracić wody.

Na co dzień, w niedzielę i w post

Ogórki kiszone z Rogowa jada się przez cały rok. Na co dzień były dodatkiem do ziemniaków i kaszy, w niedzielę do obiadu z mięsem, a w okresie postu stanowiły jeden z niewielu wyrazistych smaków na stole. Zalewa z ogórków też się nie marnowała — piło się ją jako napój orzeźwiający albo dodawało do zup.

• Jako dodatek do ziemniaków z koperkiem i zsiadłego mleka.
• Do kanapek z wędliną i smalcem.
• Pokrojone w kostkę do zupy ogórkowej.
• Do sałatki jarzynowej i śledzia w oleju.
• Na desce przekąsek obok wiejskich wędlin.

Domowe ogórki z Rogowa różnią się od sklepowych konserwowych przede wszystkim brakiem octu. Ich kwasowość pochodzi wyłącznie z fermentacji mlekowej, dlatego są delikatniejsze w smaku i zawierają naturalne bakterie korzystne dla trawienia.

Gdzie spróbować

Rogów leży kilkanaście kilometrów na wschód od Brzezin, a wieś słynie przede wszystkim z Arboretum SGGW — jednego z najstarszych i największych ogrodów dendrologicznych w Polsce, oraz z kolejki wąskotorowej. To dobre miejsce na rodzinny wypad, który można połączyć z poszukiwaniem domowych przetworów. Ogórki z gminy Rogów pojawiają się na dożynkach, festynach i targach produktów regionalnych w województwie łódzkim.

Ogórki kiszone z Rogowa pokazują, że najprostsze przetwory bywają najbardziej charakterystyczne. Wystarczy chrzan, czosnek, koper, kilka liści i cierpliwość.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: