Pierogi nowodworskie

Pierogi nowodworskie na pierwszy rzut oka wyglądają jak zwykłe pierogi z serem: mają białą, gładką skórkę, półokrągły kształt o średnicy około 5 centymetrów i starannie zaklejoną falbankę. Dopiero po przekrojeniu widać, że kryją coś więcej. W kremowym farszu z twarogu i brązowej kaszy gryczanej pojawiają się rodzynki, drobinki zielonej mięty i czerwone kropeczki przypraw. Pochodzą z Nowodworu na ziemi lubartowskiej, a na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) wpisano je 28 lutego 2008 roku.

Słono, słodko i korzennie

Smak tych pierogów zaskakuje. Podstawa jest typowa dla pierogów z serem i kaszą gryczaną – nadzienie jest lekko słone i kremowe, z wyczuwalnymi ziarenkami kaszy. Od czasu do czasu trafia się jednak rodzynek, który przełamuje wytrawny charakter słodyczą. W tle wyczuwa się bardzo delikatny cynamon, imbir i aromat mięty. Przyprawy są dodawane oszczędnie, tak aby tylko podkreślały smak twarogu i gryki, a nie dominowały nad nimi.

Takie połączenie słonego, słodkiego i korzennego przypomina dawne gusta kuchni szlacheckiej, w której rodzynki i przyprawy z dalekich krajów były oznaką dostatku. W wiejskiej wersji z Nowodworu dodaje się ich niewiele, ale wystarczająco, by pierogi stały się rozpoznawalne.

Hreczka z ziemi lubartowskiej

Kasza gryczana na ziemi lubartowskiej nazywana jest gryką lub hreczką. Uprawiano ją tu od zawsze, bo okoliczne gleby są słabe, w większości czwartej i piątej klasy. Gryka radzi sobie na takich piaskach lepiej niż pszenica, dlatego przez pokolenia była jednym z najważniejszych zbóż w gospodarstwach. Ziarno przerabiano w kaszarniach – w okresie powojennym działało ich w okolicy około trzydziestu. Z czasem, gdy ceny gryki spadły, uprawy zmniejszyły się, a wiele kaszarni zamknięto. Niektóre jednak przetrwały i unowocześniły się, jak kaszarnia w Berejowie czy w Górce Lubartowskiej, a w Kamionce wciąż przerabia się kaszę na potrzeby miejscowych rolników.

Lubelszczyzna od dawna słynęła z potraw z mąki i kaszy. W biednym regionie gospodynie nauczyły się przyrządzać coś z niczego i doszły do mistrzostwa w prostych, sycących daniach. Na terenach na wschód od Wisły świątecznym daniem były pieczone pierogi z ziemniakami, serem, kapustą, grzybami albo kaszą gryczaną lub jaglaną. Najbardziej znanym z nich jest pieróg biłgorajski. Pierogi nowodworskie należą do innej rodziny – są gotowane w wodzie, jak klasyczne pierogi, ale zachowują charakterystyczną dla regionu kaszę.

Skąd w Polsce pierogi

Popularne przekonanie, że pierogi to rdzennie staropolskie danie, nie jest do końca prawdziwe. Pomysł gotowania, smażenia lub pieczenia kawałków ciasta z farszem dotarł do nas ze Wschodu. Tradycja łączy pojawienie się pierogów w Polsce z XIII wiekiem i postacią biskupa Jacka Odrowąża, późniejszego świętego, który miał zachwycić się nimi w Kijowie. Ciekawa jest też etymologia słowa. W słowniku Aleksandra Brücknera wywodzi się je od prasłowiańskiego wyrazu pir, oznaczającego biesiadę i obrzędowe ciasto. Dawniej pierogi pieczono głównie od święta, a każda okazja miała swój pieróg: kurniki na wesela, knysze na stypy, kolatki na początek roku.

Dziś pierogi uchodzą za jedno z najbardziej polskich dań, a na Lubelszczyźnie są stałym punktem festynów i konkursów kulinarnych. Pierogi nowodworskie to dobry przykład tego, jak w obrębie jednego regionu powstały odmiany różniące się farszem i charakterem.

Jak podawać

Najbardziej tradycyjnie podaje się je polane roztopionym masłem i posypane złotą, podsmażoną cebulką. Pasuje do nich także kwaśna śmietana. Następnego dnia można je odsmażyć na maśle – ciasto staje się wtedy chrupiące, a farsz jeszcze bardziej aromatyczny.

• Klasycznie: z masłem i zrumienioną cebulą.
• Łagodnie: z kwaśną śmietaną lub gęstym jogurtem.
• Na drugi dzień: odsmażane na patelni, z listkiem świeżej mięty.

Przepis: pierogi nowodworskie

Na około 40–45 sztuk.

Składniki

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 250 ml gorącej wody
• 1 jajko (opcjonalnie)
• 2 łyżki oleju
• ½ łyżeczki soli

Farsz:

• 300 g półtłustego twarogu
• 150 g ugotowanej prażonej kaszy gryczanej
• 40–50 g rodzynek
• 1–2 łyżki posiekanej świeżej mięty (lub 1 łyżeczka suszonej)
• szczypta cynamonu
• szczypta mielonego imbiru
• sól i pieprz do smaku

Do podania:

• 2 łyżki masła, 1 cebula

Przygotowanie

1. Kaszę ugotuj na sypko i całkowicie wystudź.
2. Rodzynki zalej gorącą wodą na 10 minut, odcedź i osusz.
3. Twaróg rozgnieć widelcem, dodaj kaszę, rodzynki, miętę, cynamon i imbir. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i schłodź.
4. Mąkę wymieszaj z solą, dodaj olej i jajko, a potem stopniowo wlewaj gorącą wodę. Wyrób gładkie, elastyczne ciasto i odstaw pod przykryciem na 20–30 minut.
5. Rozwałkuj ciasto cienko, wykrawaj krążki, nakładaj farsz i dokładnie zlepiaj brzegi w falbankę.
6. Gotuj partiami w osolonym wrzątku przez około 2–3 minuty od wypłynięcia.
7. Cebulę pokrój w kostkę i zrumień na maśle. Polej nią pierogi i podawaj od razu.

Gdzie spróbować

Pierogi nowodworskie najłatwiej spotkać na festynach, dożynkach i konkursach kulinarnych w powiecie lubartowskim, gdzie koła gospodyń prezentują regionalne potrawy. Najlepszą bazą wypadową jest Lubartów – miasto z barokową bazyliką i pałacem Sanguszków. Kilka kilometrów dalej leży Kozłówka z Muzeum Zamoyskich, a okoliczne wsie otaczają lasy i pola gryki.

Pierogi nowodworskie łączą gryczaną prostotę lubartowskich pól z odrobiną korzennego luksusu. To jeden z tych smaków, które warto poznać, zanim sięgnie się po kolejną porcję ruskich.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: