Sękacz

Sękacz to jedno z najbardziej efektownych ciast kuchni polskiej — wysoki, stożkowaty tort pokryty rzędami wypukłych „sęków”, przypominający pień drzewa. Na przekroju widać liczne, cienkie warstwy przypominające słoje. Pieczony na obracającym się wałku nad otwartym ogniem, jest symbolem kuchni podlaskiej i suwalskiej, a także litewskiej, gdzie nazywa się šakotis. To ciasto świąteczne, weselne i odświętne, którego przygotowanie wymaga wielu godzin pracy, ogromnej liczby jaj i niezwykłej cierpliwości.

Historia sękacza

Ciasta pieczone na rożnie znane były w Europie od średniowiecza. W Niemczech istnieje Baumkuchen, czyli „ciasto-drzewo”, a na terenach dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego rozwinęła się jego wschodnia odmiana — sękacz. Legenda łączy go z dworem królowej Bony, choć historycy podkreślają, że ciasto rozpowszechniło się raczej dzięki tradycji pieczenia na dworach szlacheckich i w majątkach ziemskich północno-wschodnich kresów. Z czasem sękacz trafił do kuchni chłopskiej Podlasia i Suwalszczyzny, gdzie stał się obowiązkowym ciastem na wesela, chrzciny i ważne święta.

Umiejętność pieczenia sękacza przekazywano z pokolenia na pokolenie. W wielu wsiach była jedna lub dwie gospodynie, do których zwracano się przed każdym weselem, a ich wypieki cieszyły się sławą w całej okolicy. Wiele dzisiejszych rodzinnych piekarni sękaczy wyrosło właśnie z takich domowych tradycji.

Wygląd i smak

Sękacz ma kształt pustego w środku stożka lub walca, wysokiego nawet na metr. Jego powierzchnia jest pokryta nieregularnymi, wydłużonymi wypustkami — sękami — które powstają, gdy ciasto skapuje z obracającego się wałka. Kolor jest złoty lub jasnobrązowy, z ciemniejszymi przypieczonymi krawędziami. Po przekrojeniu widać kilkadziesiąt cienkich warstw. Smak jest maślany, delikatnie słodki, waniliowy, a konsystencja zwarta, lekko wilgotna i jednocześnie krucha na brzegach.

Składniki i sposób wypieku

Ciasto przygotowuje się z ogromnej ilości jaj, masła, cukru, mąki pszennej i ziemniaczanej, często z dodatkiem śmietany oraz aromatów — wanilii, skórki cytrynowej lub odrobiny spirytusu. Tradycyjnie na jeden duży sękacz potrzeba kilkudziesięciu jaj. Masło ubija się z cukrem i żółtkami, dodaje mąkę i na koniec delikatnie miesza z pianą z białek.

Wypiek odbywa się przy palenisku. Drewniany wałek owinięty pergaminem obraca się ręcznie lub mechanicznie nad żarem z drewna liściastego, najczęściej bukowego lub dębowego. Na wirujący wałek polewa się ciasto chochlą, warstwa po warstwie. Każda warstwa musi się zarumienić, zanim nałoży się kolejną. Ciasto, spływając, tworzy charakterystyczne sęki. Pieczenie jednego sękacza może trwać kilka godzin, a nadzór nad ogniem wymaga ogromnego doświadczenia.

O ostatecznym wyglądzie decyduje tempo obracania wałka i gęstość ciasta. Gdy wałek kręci się wolniej, sęki są dłuższe i bardziej strzeliste, a gdy szybciej — krótsze i gęściej rozmieszczone. Zbyt silny żar przypala warstwy, zbyt słaby sprawia, że ciasto spływa do paleniska zamiast się ścinać. Dlatego piekarze przez cały czas regulują ogień, dokładając drewno lub rozgarniając żar.

Po upieczeniu sękacz zdejmuje się z wałka i zostawia do ostygnięcia w pozycji pionowej. Dzięki dużej zawartości tłuszczu i cukru może być przechowywany nawet kilka miesięcy bez utraty smaku.

Sękacz na weselnym stole

Na Podlasiu i Suwalszczyźnie sękacz był i wciąż jest najważniejszym ciastem weselnym. Zamawia się go u lokalnych cukierników lub gospodyń, a im wyższy sękacz, tym bardziej okazałe wesele. Zwyczajowo stawiano go na środku stołu, a jego krojenie było częścią obrzędu. Podarowany w prezencie, symbolizował życzenia dostatku i trwałości. Dziś sękacz pojawia się także na stołach świątecznych, w czasie Bożego Narodzenia i Wielkanocy, oraz jako elegancki upominek przywożony z podróży na Podlasie.

Warianty

• Podlaski — klasyczny, maślany, bez polewy.
• Suwalski — z intensywnym aromatem wanilii i skórki cytrynowej.
• Litewski šakotis — bardzo wysoki, z długimi, cienkimi sękami.
• Z polewą czekoladową — nowoczesny wariant, często spotykany w cukierniach.
• Mini sękacze — małe, pamiątkowe wypieki dla turystów.

Przepis: sękacz pieczony na wałku

Na jeden sękacz średniej wielkości. Potrzebny jest rożen lub wałek obracany nad ogniem.

Składniki

• 20 jajek
• 500 g miękkiego masła
• 400 g cukru
• 1 cukier wanilinowy
• 450 g mąki pszennej
• 100 g mąki ziemniaczanej
• 200 ml śmietanki 30%
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• sok z ½ cytryny

Przygotowanie

1. Wałek owiń papierem do pieczenia, obwiąż sznurkiem i posmaruj masłem.
2. Oddziel żółtka od białek. Masło utrzyj z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę.
3. Dodawaj po jednym żółtku, cały czas ucierając.
4. Obie mąki przesiej z proszkiem do pieczenia. Dodawaj je do masy na przemian ze śmietanką.
5. Białka ubij ze szczyptą soli i sokiem z cytryny na sztywną pianę, a potem delikatnie połącz z ciastem.
6. Rozpal palenisko z drewna liściastego, najlepiej bukowego, tak aby dawało równy żar.
7. Obracaj wałek nad żarem i polewaj go chochlą cienkimi warstwami ciasta. Każdą warstwę opiekaj do zrumienienia przed nałożeniem następnej.
8. Ciasto skapuje i zastyga w charakterystyczne sęki. Powtarzaj polewanie, aż wykorzystasz całą masę.
9. Ostudź sękacz na wałku, a następnie ostrożnie go zsuń i usuń papier.

Jak podawać

Sękacz kroi się w poprzek na cienkie plastry, aby było widać warstwy, albo odłamuje się sęki. Najlepiej smakuje z herbatą, kawą lub filiżanką gorącej czekolady. Wiele osób ceni go także z lampką nalewki lub miodu pitnego, które podkreślają jego maślaną słodycz. Na wesele podaje się go w całości na specjalnej podstawie.

Gdzie spróbować

Najlepsze sękacze kupuje się na Podlasiu i Suwalszczyźnie — w piekarniach i cukierniach w okolicach Białegostoku, Sejn, Puńska i Suwałk. Wielu producentów oferuje pokazy pieczenia, dzięki którym można zobaczyć, jak nad żarem powstają kolejne warstwy. Sękacz jest też stałym gościem jarmarków regionalnych, festynów i świąt plonów. W Białymstoku można go kupić w sklepach z regionalnymi produktami i w wielu restauracjach serwujących podlaską kuchnię.

Sękacz to ciasto, które łączy tradycję, rzemiosło i cierpliwość. Każdy jego plaster to kilkadziesiąt warstw pracy i smak wspólnego świętowania, z którego Podlasie słynie od pokoleń.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: