Kumpia wieprzowa „z komina”

Kumpia wieprzowa „z komina” to podlaska wędzonka z tylnej części świni, która swoją nazwę zawdzięcza dawnemu sposobowi wędzenia — w kominie domowego pieca. Wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT), jest przykładem wiejskiej wędliniarskiej sztuki, w której liczył się czas, dym z dobrego drewna i cierpliwość gospodarza.

Skąd pochodzi nazwa

Słowo „kumpia” w gwarach wschodniej Polski oznacza szynkę, czyli tylną część tuszy wieprzowej. Określenie „z komina” przypomina, jak dawniej wędzono mięso na podlaskiej wsi. Gospodarze nie mieli osobnych wędzarni, więc peklowane kawałki mięsa zawieszano w szerokim kominie pieca chlebowego lub kuchennego. Dym z codziennego palenia powoli przenikał mięso, nadając mu złocisty kolor i charakterystyczny aromat.

Taki sposób wędzenia był długi i wymagał uwagi. Mięso wisiało w kominie przez wiele dni, a gospodyni pilnowała, by ogień nie był zbyt gorący. W rezultacie powstawała wędlina sucha, trwała i bardzo aromatyczna.

Dawne podlaskie chaty miały szerokie, murowane kominy z zamykanymi komorami, w których można było powiesić kilka kawałków mięsa jednocześnie. Obok kumpii wędzono tam boczek, polędwicę i kiełbasy. Wiedza o tym, jakim drewnem palić i jak długo trzymać mięso w dymie, przechodziła z ojca na syna.

Jak wygląda i smakuje

Kumpia ma kształt nieregularnej bryły z warstwą tłuszczu z jednej strony. Z zewnątrz jest ciemnozłota lub brązowa, lekko błyszcząca od dymu. Po przekrojeniu ukazuje różowoczerwone mięso o zwartej strukturze i białą lub kremową warstwę tłuszczu. W smaku jest wyraziście wędzona, słonawa, z nutą czosnku, pieprzu i ziela angielskiego. Pokrojona w cienkie plastry jest delikatna i soczysta.

Jak powstaje

Do wyrobu kumpii wybiera się szynkę wieprzową z tuczników karmionych tradycyjnie. Mięso naciera się mieszanką soli i przypraw, a następnie pekluje przez kilka tygodni w chłodnym miejscu, regularnie je przewracając. Po peklowaniu kumpię płucze się, osusza i wędzi zimnym dymem z drewna olchowego, bukowego lub owocowego.

• Szynka wieprzowa — z kością lub bez, z warstwą tłuszczu.
• Sól — do peklowania na sucho lub w zalewie.
• Czosnek — świeży, roztarty.
• Pieprz, ziele angielskie, liść laurowy — tradycyjne przyprawy.
• Drewno liściaste — do wędzenia.

Ponieważ peklowanie i wędzenie wymagają doświadczenia i kontroli warunków, nie podajemy domowej receptury — kumpię najlepiej kupować od sprawdzonych wytwórców.

Kumpia w podlaskiej tradycji

Na Podlasiu kumpię przygotowywano po zimowym świniobiciu, a najcenniejsze kawałki odkładano na Wielkanoc. Wędzona szynka była ozdobą świątecznego stołu i obowiązkowym składnikiem koszyczka ze święconką. Podawano ją także na weselach, chrzcinach i podczas odpustów. Dobra kumpia świadczyła o gospodarności domu.

Jak podawać

Kumpię najlepiej kroić w cienkie plastry i podawać na zimno z razowym chlebem, chrzanem, ćwikłą i kiszonym ogórkiem. Świetnie sprawdza się na desce wędlin obok kindziuka i sera korycińskiego. Można ją też dodać do jajecznicy, zapiekanek czy farszu do pierogów. Przechowuje się ją w chłodnym miejscu, zawiniętą w papier lub lnianą ściereczkę.

Gdzie kupić

Kumpii wieprzowej „z komina” warto szukać u podlaskich wytwórców wędlin, na targach produktów regionalnych i jarmarkach świątecznych. Szczególnie łatwo trafić na nią przed Wielkanocą, kiedy na stoiskach pojawiają się tradycyjne wędzonki. Dobra kumpia pachnie dymem, a nie chemią, i ma suchą, lekko twardą powierzchnię.

Kumpia „z komina” to smak wiejskiego domu, w którym dym z pieca nie tylko ogrzewał izbę, ale też zamieniał zwykłą szynkę w świąteczny przysmak.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: