Ser kozi z Jakubowa

Ma kształt kuli o średnicy około 17 centymetrów i wysokości 14 centymetrów, waży mniej więcej kilogram i jest śnieżnobiały. Po przekrojeniu widać zwartą, ale dość miękką i delikatną masę, a w smaku wyraźną mleczność z przyjemną kwaskowatością. Ser kozi z Jakubowa trafił 6 września 2017 roku na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT). To przykład produktu, który w ciągu kilku pokoleń przeszedł drogę od symbolu biedy do lokalnego przysmaku.

Koza – krowa ubogich

Kozy od dawna należą do zwierząt gospodarskich utrzymywanych w Polsce. Przed II wojną światową były ważnym elementem mazowieckiej wsi, choć niekoniecznie powodem do dumy. Bogatsi gospodarze trzymali krowy mleczne, a koza uchodziła za synonim biedy. Dla najuboższych rodzin bywała jednak warunkiem przetrwania: miała niewielkie wymagania, żywiła się tym, co znalazła na miedzy i przydrożnych rowach, a dawała mleko, które pozwalało wykarmić liczne dzieci.

Kozie mleko pito na surowo lub gotowane, zbierano z niego śmietanę, a nadwyżki przerabiano na sery twarogowe i podpuszczkowe. Formowane ręcznie gomółki suszyły się na strychach i w spiżarniach, stanowiąc zapas na chude miesiące.

Od wstydu do lokalnej dumy

Wraz z rozwojem wsi zmieniał się sposób żywienia. Krowie mleko stało się powszechne, a kozy zniknęły z wielu podwórek. Paradoksalnie właśnie to sprawiło, że kozi ser zaczęto postrzegać jako coś wyjątkowego. Dziś jest chętnie kupowany przez coraz szersze grono smakoszy i wystawiany na okolicznych imprezach.

W gminie Jakubów, położonej w powiecie mińskim, trudno wyobrazić sobie festyn czy dożynki bez tego sera. Mieszkańcy chętnie go próbują i wspominają, jak wyrabiało się go w ich rodzinnych domach. Starsi opowiadają przy tej okazji, kto we wsi robił najlepszy ser. Tradycja jest nadal żywa, a jej potwierdzeniem jest pierwsza nagroda w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów.

Przepis: domowy kozi twaróg w stylu gomółki

Na ok. 400 g sera.

Składniki

• 3 l świeżego mleka koziego
• 1 szklanka kwaśnego mleka lub kefiru
• szczypta soli

Przygotowanie

1. Mleko wymieszaj z kwaśnym mlekiem, przykryj ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 1–2 dni, aż się zsiądzie.
2. Zsiadłe mleko podgrzewaj powoli na bardzo małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, aż masa oddzieli się od żółtawej serwatki.
3. Przelej wszystko na sito wyłożone gazą lub płótnem.
4. Zwiąż rogi płótna i powieś ser na kilka godzin, aby odciekł.
5. Lekko posól, uformuj w dłoniach kulę i dociśnij, aby była zwarta.
6. Przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni.

Do serowarstwa używaj mleka z pewnego, kontrolowanego źródła.

Jak go podawać

Mleczno-kwaskowaty smak koziego sera dobrze znosi zarówno słone, jak i słodkie dodatki. Świeży jest delikatny i wilgotny, a po kilku dniach w chłodzie staje się bardziej zwarty i wyrazisty.

• Na pajdzie razowego chleba ze szczypiorkiem i rzodkiewką.
• Z miodem, orzechami i gruszką jako deser.
• Pokruszony do sałatki z pomidorów lub pieczonych buraków.
• Jako farsz do pierogów z ziemniakami i cebulką.

Wyprawa do Jakubowa

Jakubów leży na wschód od Warszawy, niedaleko Mińska Mazowieckiego, wśród pól i niewielkich lasów. Najlepiej przyjechać tu latem, podczas gminnych festynów i dożynek, gdy na stołach kół gospodyń pojawiają się kozie gomółki, wypieki i przetwory. To dobra okazja, by porozmawiać z mieszkańcami i usłyszeć wspomnienia o kozach pasących się przy drodze.

Kozi ser z Jakubowa przypomina, że skromne produkty potrafią z czasem stać się powodem do lokalnej dumy.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: