Ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny

Ser podpuszczkowy dojrzewający Wiżajny pochodzi z najdalej na północ wysuniętego zakątka Suwalszczyzny, z okolic Wiżajn i Rutki-Tartak. To ser robiony w gospodarstwach z mleka od własnych krów, ścinany wyłącznie naturalną podpuszczką. 15 marca 2006 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i kształt

Ser ma gładką powierzchnię, na której często widać odcisk formy lub tkaniny. W miąższu pojawiają się drobne dziurki. Najczęściej jest okrągły, choć zdarzają się także sery o kształcie wrzecionowatym. Średnica waha się od 8 do 30 cm, a wysokość od 3 do 10 cm. Barwa przechodzi od białawożółtej do żółtej i z czasem dojrzewania ciemnieje.

Konsystencja i smak

Młody ser jest sprężysty i elastyczny, a podczas dojrzewania stopniowo twardnieje. Zmienia się również smak: na początku jest delikatny, później coraz bardziej intensywny. Charakterystyczny jest zapach miejscowych ziół, które latem porastają łąki i pastwiska wokół Wiżajn. To właśnie one sprawiają, że ser z tej okolicy smakuje inaczej niż sery z innych regionów.

Tylko naturalna podpuszczka

Jedynym dodatkiem ścinającym mleko jest naturalna podpuszczka pozyskiwana z żołądków cielęcych. To najstarszy sposób wytwarzania serów dojrzewających, znany od wieków w całej Europie. Podpuszczka powoduje, że z mleka wydziela się skrzep, który następnie odciska się z serwatki, formuje i odstawia do dojrzewania. Taka metoda wymaga doświadczenia, bo o jakości sera decyduje każdy etap: temperatura mleka, czas ścinania i sposób odciskania.

Formy starsze niż sto lat

Tradycja wyrobu sera w rejonie Wiżajn i Rutki-Tartak była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Dowodem jej ciągłości są drewniane formy do sera, które w niektórych domach przetrwały ponad 120 lat. W czasie II wojny światowej sery z tej okolicy trafiały w ramach obowiązkowych dostaw do armii niemieckiej. Po wojnie, aż do 1989 roku, domowe serowarstwo straciło na znaczeniu, bo mleko oddawano głównie do spółdzielni. Dziś ser z Wiżajn wraca do gospodarstw i na stoły, a jego wytwórcy ponownie sięgają po dawne metody.

Jak podawać

Młody ser podpuszczkowy dobrze smakuje na chlebie, z miodem lub ze świeżymi warzywami. Dojrzalszy, twardszy i wyrazistszy można kroić w cienkie plasterki i podawać jako przystawkę albo do wina. W okolicy Wiżajn ser często łączy się z ziołami, które podkreślają jego łąkowy aromat. To dobra pamiątka z wyprawy na Suwalszczyznę, bo dobrze znosi podróż.

Wiżajny – kraina na krańcu Polski

Wiżajny leżą tuż przy granicy z Litwą i Rosją, w pagórkowatym krajobrazie Pojezierza Wschodniosuwalskiego. To jedno z najzimniejszych miejsc w Polsce, z długą zimą i krótkim, intensywnym latem. Pastwiska są tu bogate w zioła, a gospodarstwa niewielkie i rodzinne. Taki krajobraz sprzyja serowarstwu: mleka nie ma wiele, ale jest dobrej jakości, a przetwarzanie go na trwały ser dojrzewający było przez lata najlepszym sposobem na jego zachowanie.

Ser z mleka od własnych krów

W okolicach Wiżajn ser robiono z mleka od kilku krów, które latem pasły się na pobliskich łąkach. Skład runi, zmieniający się w ciągu sezonu, wpływał na barwę i aromat sera. Dlatego sery z wiosny i z jesieni nieco się od siebie różnią, a ich wytwórcy traktują to jako zaletę, a nie wadę. Każda partia sera ma więc w sobie trochę z pogody i pory roku, w której powstała, co docenia wielu smakoszy.

Gdzie kupić

• Sery Basi — gospodarstwo z gminy Wiżajny oferujące ser Wiżajny krótko dojrzewający, także w wariantach z ziołami

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: