Ser twarogowy z siary

Ciepłożółty, miękki i kruchy, o zaskakująco słodkim smaku z nutą wanilii — ser twarogowy z siary z okolic Rawy Mazowieckiej nie przypomina zwykłego twarogu. Powstaje z siary, czyli mleka z pierwszego udoju po wycieleniu krowy, dlatego od zawsze był przysmakiem sezonowym i dość rzadkim. W lutym 2017 roku wpisano go na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Czym jest siara

Siara to pierwsze mleko, jakie krowa daje po porodzie. Jest gęstsza od zwykłego mleka, ma żółtawy kolor i znacznie więcej białka. Przez pierwsze dni jest przede wszystkim pokarmem dla cielęcia, ale jej nadwyżki od dawna wykorzystywano w wiejskiej kuchni. Ze względu na dużą zawartość białka siara podczas podgrzewania ścina się dużo łatwiej niż zwykłe mleko, tworząc delikatną, zwartą masę. Właśnie z niej gospodynie przygotowywały ser.

Ponieważ siary jest niewiele i dostępna jest tylko przez krótki czas po wycieleniu, ser nie był produktem na sprzedaż. Robiono go na potrzeby rodziny, a każda okazja do jego przygotowania była małym świętem w gospodarstwie.

Wygląd, konsystencja i smak

Gotowy ser ma kształt półkolisty albo prostokątny, zależnie od naczynia, w którym dojrzewał, i waży zwykle od pół do półtora kilograma. Barwa waha się od białej po ciepłożółtą, intensywniejszą, gdy siara pochodziła z pierwszego udoju. Konsystencja jest miękka i krucha, ser łatwo się rozpada, ale nie jest wodnisty. Najbardziej zaskakuje smak: słodki, delikatny, z wyczuwalną nutą wanilii, choć nie dodaje się do niego żadnych przypraw tego rodzaju.

Wiejska tradycja ziemi rawskiej

Ser z siary znany jest w wielu regionach Polski, ale w powiecie rawskim przetrwał jako żywa tradycja. Okolice Rawy Mazowieckiej to kraina gospodarstw mlecznych, w których krowa była podstawą utrzymania rodziny. Szczególnie wiosną i latem, kiedy krowy cieliły się, a pastwiska były zielone, na stołach pojawiał się ten wyjątkowy ser. W gminie Sadkowice szczególnie ceniono go na słodko, z ryżem, jako pożywny posiłek dla dzieci i dorosłych.

Jak podawać ser z siary

Ser można jeść na wiele sposobów, zarówno na słono, jak i na słodko.

• Na chlebie, posypany kminkiem albo posiekanym szczypiorkiem.
• Na słodko, z ugotowanym ryżem, cukrem i odrobiną cynamonu.
• Jako farsz do pierogów i dodatek do klusek.
• W domowych ciastach zamiast części twarogu.

Najlepiej smakuje świeży, w ciągu kilku dni od przygotowania. Ze względu na delikatną strukturę należy przechowywać go w chłodzie i kroić ostrożnie, najlepiej nożem zwilżonym w wodzie.

Ser z siary dobrze łączy się z sezonowymi warzywami: rzodkiewką, młodym ogórkiem i zielonym szczypiorkiem z ogrodu. Na słodko można go podać także z miodem, konfiturą truskawkową albo świeżymi owocami, które dojrzewają w tym samym czasie, gdy ser jest najłatwiej dostępny.

Gdzie spróbować

Ser z siary trudno kupić w sklepie, bo jego produkcja zależy od rytmu życia gospodarstwa. Najlepszą okazją są wiosenne i letnie festyny, dożynki oraz jarmarki produktów regionalnych w powiecie rawskim, na których gospodynie i koła gospodyń wiejskich prezentują domowe wyroby. Przy okazji warto zajrzeć do Rawy Mazowieckiej, gdzie zachowały się fragmenty zamku książąt mazowieckich, i pospacerować nad rzeką Rawką.

Ser twarogowy z siary to smak związany z narodzinami cielęcia i wiosenną obfitością w wiejskiej zagrodzie. Kto go spróbuje, szybko zrozumie, dlaczego starsi mieszkańcy wspominają go z takim sentymentem.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: