Śledź w oleju z Radziwiłłowa

Śledź w oleju z Radziwiłłowa to kawałki filetu śledziowego w oleju rzepakowym, z małymi kawałkami pomidorów, przygotowywane w Radziwiłłowie Mazowieckim w powiecie żyrardowskim. Podaje się go na rodzinnych uroczystościach i świętach. Od 2014 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów rybołówstwa.

Wygląd i smak

Kawałki filetu mają jasnoszarą, kremową barwę i leżą w jasnożółtym oleju. Między nimi widać drobne kawałki pomidorów. Smak jest wyrazisty, lekko słony i nieco ostry. Pomidory dodają mu kwaskowego posmaku, czosnek wyraźnej nuty, a w tle wyczuwa się aromat jabłek.

Jeśli do przygotowania użyto śledzi wędzonych, potrawa ma jeszcze zapach wędzonej ryby. To rzadsza, ale bardzo ceniona odmiana, w której słony smak ryby łączy się z dymem z owocowego drewna.

Olej rzepakowy, którym zalewa się filety, ma łagodny smak i nie zagłusza ryby. Dawniej tłoczono go w pobliskich olejarniach, a na wiejskim stole był podstawowym tłuszczem roślinnym. Dobrze komponuje się z czosnkiem i pomidorami, a po kilku dniach w garnku nabiera ich aromatu.

Ryba z beczki

W XIX wieku śledź był jedną z najważniejszych ryb na polskich stołach. Encyklopedia Orgelbranda z 1866 roku nazywała go wręcz najpożyteczniejszą ze wszystkich ryb, właśnie ze względu na obfitość połowów. Śledzie były tanie, dobrze znosiły transport i długo się przechowywały.

Na wieś trafiały solone, całe, w drewnianych beczkach. Marynowano je w occie z cebulą, a czasem wędzono. W Radziwiłłowie Mazowieckim śledź był potrawą na uroczystości rodzinne, święta, niedzielne obiady i przyjęcia. Przepis na wersję w oleju przekazywano w rodzinach przez pokolenia.

Sok z jabłek zamiast mleka

Śledzie z beczki trzeba było najpierw oczyścić i pofiletować. Zwykle moczono je w wodzie albo mleku, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Rozmówczyni z Radziwiłłowa robiła to inaczej: moczyła filety w soku z jabłek z własnego sadu, wyciśniętym na prasie. To stąd bierze się owocowa nuta w smaku.

Filety układano w kamiennym garnku, przekładając je suszonymi pomidorami, czosnkiem i przyprawami. Garnek napełniano do trzech czwartych, a potem zalewano octem winnym albo olejem rzepakowym. Przykrywano go płócienną szmatką i odstawiano w chłodne miejsce na kilka dni, aż smaki się połączą.

Taki sposób przygotowania łączył dwie lokalne tradycje: hodowlę sadów i umiejętność przechowywania jedzenia na zapas. Jabłka, pomidory i czosnek pochodziły z własnego ogrodu, a z beczki kupowano tylko śledzie. Potrawa była więc tania, choć wymagała cierpliwości.

Wędzone nad Rawką

Druga metoda polegała na wędzeniu śledzi zimnym dymem przez kilka dni. Używano drewna ze starych drzew owocowych z sadu, a za najlepsze uważano wiśniowe. Dawniej wędzono w dworskiej wędzarni przy folwarku i w młynie nad Rawką. Dziś służy do tego przydomowa wędzarnia.

Jak podawać

• Na świątecznym stole, obok ziemniaków w mundurkach.
• Na kromce żytniego chleba z cebulą.
• Jako przekąska na rodzinnym przyjęciu.
• W wigilijnym menu, obok innych potraw rybnych.

Śledź w oleju z Radziwiłłowa najlepiej smakuje po kilku dniach, kiedy olej przejmie aromat pomidorów, czosnku i przypraw. Przed podaniem warto wyjąć go z lodówki, żeby olej odzyskał płynność i klarowność, a ryba pełny aromat.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania okolic Radziwiłłowa są Skierniewice, miasto otoczone sadami. Stąd blisko do Puszczy Bolimowskiej i doliny Rawki, nad którą stały dawne młyny. Jesień, kiedy w sadach trwa zbiór jabłek, to dobry moment, by poznać tutejszą kuchnię.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: