Szynka lipnicka

Szynka lipnicka to wędzona i pieczona szynka wieprzowa, peklowana z dodatkiem soku z jabłek. Wyrabia się ją w Lipnicy Murowanej, małym miasteczku na Pogórzu Wiśnickim. Od 2018 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Złocista, sznurowana szynka

Szynka ma kształt nieforemnego walca, związanego sznurkiem, i waży około 2,5 kilograma. Z zewnątrz jest jasnobrązowa, złocista i lekko lśniąca. Na przekroju mięso ma kolor od różowego do różowoszarego, a całość otacza biała warstwa tłuszczu. Konsystencja jest dosyć zwarta, a w miejscach łączenia mięśni mogą pojawić się rozwarstwienia. W smaku wyczuwa się delikatną nutę soku jabłkowego.

Lipnicka ziemia, jabłka i woda

Lipnica Murowana leży wśród zalesionych wzgórz, w okolicy znanej z sadów. Mieszkańcy podkreślają, że szynka jest w całości lipnicka. Jak mówi jeden z miejscowych przekazów: „Szynka lipnicka robiona była przecież na lipnickiej ziemi, w soku z lipnickich jabłek, wodzie z lipnickich źródeł, na drzewie z okolicznych lasów”.

Mięso pochodzi od tuczników hodowanych w okolicy. Do wędzenia używa się drewna z pobliskich lasów, a do zalewy wody ze źródeł. Ta lokalność jest dla producentów najważniejsza, bo to ona nadaje szynce charakter.

Peklowanie w soku jabłkowym

Z udźca wykrawa się kość i część tłuszczu razem ze skórą. Mięso trafia następnie do zalewy z przyprawami, czosnkiem i sokiem z jabłek. Sok jest kwaskowato-słodki, dzięki czemu łagodzi słony smak peklowania i nadaje szynce owocową nutę. To wyróżnik, którego nie mają inne małopolskie szynki.

Po peklowaniu szynkę obwiązuje się sznurkiem, żeby zachowała kształt. Potem jest wędzona, parzona i na końcu pieczona w temperaturze od 95 do 100 stopni Celsjusza. Ostatnim etapem jest schłodzenie. Każdy z tych kroków wymaga czasu i uwagi, dlatego przygotowanie szynki trwa kilka dni.

Przepis wielu pokoleń

Receptura szynki lipnickiej przechodziła z pokolenia na pokolenie, najczęściej ustnie, przy wspólnej pracy w domowej masarni. Rodziny masarzy z okolic Lipnicy przekazywały sobie wiedzę o proporcjach przypraw, czasie peklowania i wędzenia. Szynka była podawana przede wszystkim od święta, a dziś jest jednym z kulinarnych symboli miasteczka.

Połączenie jabłek z wieprzowiną nie jest przypadkowe. W okolicy od dawna rosły sady, a sok z owoców był pod ręką w każdym gospodarstwie. Dodawany do zalewy zmiękczał mięso i równoważył smak soli, a przy okazji wykorzystywano nadmiar owoców po zbiorach. Tak powstał sposób, który dziś odróżnia lipnicką szynkę od wędlin z sąsiednich miejscowości.

Pieczenie po wędzeniu i parzeniu to etap, który nadaje szynce złocisty kolor i lekko lśniącą powierzchnię. W niskiej temperaturze mięso dochodzi powoli i nie traci soków. Po schłodzeniu szynka łatwo daje się kroić w cienkie plastry, które nie rozpadają się na talerzu.

Jak podawać

• na zimno, w cienkich plastrach, z chrzanem;
• na świątecznej desce wędlin;
• na kanapkach z pieczywem na zakwasie;
• z pieczonym jabłkiem, które podkreśla owocową nutę.

Szynkę warto kroić tuż przed podaniem, żeby plastry nie wyschły i zachowały soczystość.

Gdzie spróbować

Szynkę najlepiej kupić u producentów z okolic Lipnicy Murowanej. Warto przyjechać do Lipnicy Murowanej przed Niedzielą Palmową, gdy odbywa się tu konkurs wysokich palm wielkanocnych. W miasteczku stoi drewniany kościół św. Leonarda, wpisany na Listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Szynka lipnicka to wędzonka, w której smaku czuć okolicę: jabłka z sadów, wodę ze źródeł i dym z lokalnego drewna. Warto jej spróbować przy okazji wiosennej wizyty w miasteczku.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: