Wędzonki z Dzietrznik

Ciemnozłote i brązowe bryły mięsa zawieszone na metalowych haczykach w kształcie litery S, z lśniącą od dymu powierzchnią i aromatem ziół — tak wyglądają wędzonki z Dzietrznik zaraz po wyjęciu z wędzarni. Pod tą nazwą kryją się szynka, schab, boczek, polędwica i karkówka, przygotowywane według receptury przekazywanej w rodzinach z gminy Pątnów. W 2019 roku wędzonki wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Powierzchnia jest sucha, w kolorze od złotego po ciemnobrązowy, miejscami z odciskiem haczyka. Po przekrojeniu mięso ma jednolitą, różową barwę, a tłuszcz jest biały i kremowy. Plastry są soczyste i zwarte. Smak jest łagodnie słony, z wyraźnym aromatem dymu i ziół, które przenikają do mięsa podczas peklowania. Każdy element ma inny charakter — szynka jest delikatna, boczek tłusty i aromatyczny, a polędwica najbardziej krucha.

Ubój do spółki

Dzietrzniki to wieś w gminie Pątnów, na ziemi wieluńskiej. Przez pokolenia mieszkańcy żyli z rolnictwa i hodowli trzody. Ponieważ jeden tucznik był dla małej rodziny zbyt dużą porcją mięsa, gospodarze często organizowali ubój „do spółki” — dwie lub trzy rodziny dzieliły się świnią i wspólnie przygotowywały wędliny. Taka praca łączyła sąsiadów, a przy okazji wymieniano się doświadczeniem i sekretami przypraw. Wędzonki były najcenniejszą częścią zapasów, przeznaczoną na święta i ważne uroczystości rodzinne.

Jak powstają

Mięso pekluje się w bogatej solance z dodatkiem ziół i przypraw: czosnku, liści laurowych, ziela angielskiego, jałowca i pieprzu. Każdy kawałek leży w niej kilka dni, a gospodarze regularnie go przewracają, by sól równomiernie przeniknęła do środka. Po peklowaniu mięso osusza się i wiesza na haczykach w kształcie litery S, a następnie wędzi dymem z drewna liściastego. Na koniec wędzonki parzy się w wodzie o temperaturze około 80 stopni przez mniej więcej dwie godziny, zależnie od wielkości kawałka, po czym studzi i przechowuje w chłodzie.

Peklowanie, wędzenie i parzenie mięsa wymagają wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego takie wyroby najlepiej kupować od sprawdzonych, zarejestrowanych wytwórców.

Wędzonki na święta

Na ziemi wieluńskiej szynka z własnej wędzarni była obowiązkowym elementem wielkanocnego koszyczka. Do święconki kładziono niewielki kawałek, a resztę podawano w Wielką Niedzielę na śniadaniu, z jajkami, chrzanem, ćwikłą i białą kiełbasą. Wędzonki pojawiały się też na weselach, chrzcinach i dożynkach, gdzie świadczyły o gospodarności domu.

Jak podawać

• Na zimno, cienko krojone, z chrzanem i ćwikłą.
• Na kanapkach z żytnim chlebem i masłem.
• Boczek podsmażony do jajecznicy lub ziemniaków.
• Pokrojone w kostkę do żurku i grochówki.

Wędzonki kroi się ostrym nożem w poprzek włókien. Wyjęte z lodówki kilkanaście minut przed podaniem lepiej oddają aromat ziół i dymu.

Każda rodzina miała własne proporcje ziół w solance i strzegła ich jak skarbu. Dzieci pomagały przy wieszaniu mięsa i pilnowaniu ognia, ucząc się w ten sposób rzemiosła, które potem przekazywały dalej.

Gdzie spróbować

Najbliższym większym miastem jest Wieluń, jedno z najstarszych miast regionu. Warto zobaczyć tu zachowane fragmenty murów obronnych z Bramą Krakowską, gotycką kolegiatę oraz Muzeum Ziemi Wieluńskiej, mieszczące się w dawnym klasztorze. Okolica sprzyja wycieczkom rowerowym po wiejskich drogach i odpoczynkowi nad rzeczkami. Wiejskie wędliny najłatwiej spotkać na festynach, dożynkach i jarmarkach produktów regionalnych w powiecie wieluńskim.

Wędzonki z Dzietrznik to smak sąsiedzkiej współpracy i gospodarskiej cierpliwości — od ziołowej solanki po dym w przydomowej wędzarni.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: