Wojnowska ryba na kwaśno

Wojnowska ryba na kwaśno to kawałki ryb zanurzone w zalewie, która w chłodzie tężeje w delikatną galaretę. W słoiku typu wek widać złociste, panierowane kawałki mięsa, krążki cebuli, marchewkę i przyprawy. Smak jest słodko-kwaśny, wyraźny, ale nie ostry, a ryba zachowuje zwartą strukturę. Od 2015 roku przysmak figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT), krajowym wykazie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wieś rybacka nad jeziorami

Wojnowo leży w gminie Kargowa, w Kotlinie Kargowskiej, między dwoma jeziorami: Wojnowskim Zachodnim i Wojnowskim Wschodnim, dawniej nazywanymi Kramskim i Tucholą. Przepływa przez nie Gniła Obra. Wieś od wieków utrzymywała się z rybołówstwa. Już w 1623 roku wymieniano ją jako wieś rybacką należącą do cystersów z Obry, którzy cenili ryby jako pożywienie na dni postne. Sposoby przyrządzania ryb opisywał w tym czasie Stanisław Czerniecki w XVII-wiecznym „Compendium Ferculorum” — pierwszej polskiej książce kucharskiej, w której znalazło się kilkadziesiąt przepisów na ryby.

W okresie międzywojennym jeziora należały do holenderskiej rodziny królewskiej, a nadwornym rybakiem był Franciszek Kluj. Rzemiosło przejął po nim syn Stanisław, a wiedza o połowach i przetwarzaniu ryb przetrwała w rodzinach z Wojnowa.

Jakie ryby i jak je przygotować

Do słoików trafiają ryby z miejscowych jezior: płoć, leszcz, boleń, tołpyga, jaź, karp i szczupak. Płoć mieszkańcy nazywali „czerwonymi oczkami”. Ryby po oczyszczeniu kroi się na kawałki i marynuje przez około trzy godziny, następnie panieruje i smaży. Osobno gotuje się zalewę z octu, wody, cukru, cebuli i przypraw. Usmażone ryby układa się w słoikach, zalewa gorącą zalewą i pasteryzuje. Dawniej przechowywano je w glinianych garnkach w chłodnej piwnicy.

Przepis: ryba na kwaśno w słoikach

Na 3 słoiki o pojemności 0,5 l.

Składniki

• 1 kg ryb słodkowodnych (karp, leszcz, płoć)
• sól, pieprz, mąka i 1 jajko do panierowania
• olej do smażenia
• 2 cebule, 1 marchewka
• 600 ml wody
• 150 ml octu 10%
• 4 łyżki cukru
• liście laurowe, ziele angielskie, gorczyca

Przygotowanie

1. Ryby pokrój, posól i opieprz, odstaw na 3 godziny do lodówki.
2. Obtocz w jajku i mące, usmaż na złoto.
3. Wodę zagotuj z cukrem, solą, przyprawami, marchewką w plastrach i cebulą. Na koniec dodaj ocet.
4. Ryby ułóż w słoikach, zalej gorącą zalewą i zakręć.
5. Pasteryzuj 15 minut, ostudź i przechowuj w chłodzie. Najlepsze po 2–3 dniach.

Jak podawać

• Na zimno, z pieczywem i masłem.
• Z gotowanymi ziemniakami z koperkiem.
• Jako przekąska na Wigilię i spotkania rodzinne.

Ryby w zalewie przechowuje się w lodówce lub w chłodnej spiżarni, zawsze całkowicie zanurzone w płynie. Po otwarciu słoika trzeba je zjeść w ciągu kilku dni. Najlepiej smakują lekko schłodzone, ale nie lodowate, bo wtedy wyraźniej czuć aromat przypraw i delikatną słodycz cebuli.

Okolice Kargowej to dobry kierunek dla osób, które lubią łączyć kuchnię z wypoczynkiem na wodzie. Jeziora i lasy zachęcają do spacerów, wypraw rowerowych i wędkowania, a lokalne smaki najlepiej poznawać na miejscu, podczas festynów i spotkań, na których gospodynie przygotowują ryby według rodzinnych przepisów.

Gdzie spróbować

Wojnowo to cicha wieś z drewnianymi zabudowaniami i zabytkowym kościołem, położona wśród lasów i jezior. W okolicy można popłynąć kajakiem po Obrze, odwiedzić Kargową i Babimost. Rybę na kwaśno najłatwiej spróbować podczas lokalnych festynów i rybnych świąt w Kotlinie Kargowskiej.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: