Zakrzewska kiełbasa jałowcowa

Zakrzewska kiełbasa jałowcowa to wieprzowa kiełbasa z gminy Zakrzew w powiecie radomskim. Doprawia się ją czosnkiem i suszonymi owocami jałowca, a potem długo wędzi. Od 2015 roku figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii produktów mięsnych.

Wygląd i smak

Kiełbasa ma postać mocno pomarszczonych, skręconych pęt o długości 20–25 centymetrów i szerokości 3–4 centymetrów. Z zewnątrz jest ciemnobrązowa, z odcieniem wiśniowym. Na przekroju widać duże, różowe kawałki wieprzowiny. Konsystencja jest niejednolita, trwała i krucha, a przy przełamaniu słychać charakterystyczny trzask.

W smaku dominuje wieprzowina z czosnkiem. Suszone owoce jałowca dodają jej żywicznego, lekko korzennego aromatu, który odróżnia ją od innych kiełbas z regionu. Dym z drewna liściastego dopełnia całości.

Zaplecze Radomia

Gmina Zakrzew ma dobre warunki do rolnictwa i leży tuż obok Radomia. Przez lata była zapleczem miasta, które zaopatrywało się tu w produkty masarskie. Wśród wędlin z tej okolicy najbardziej popularna była właśnie kiełbasa jałowcowa. Mieszkańcy Radomia kupowali ją na targach i w sklepach mięsnych.

W Zdziechowie tradycję masarską podtrzymuje rodzina Pysiaków. Józef Pysiak przygotowywał wędliny dla dziedzica z Cerekwi już w latach 20. XX wieku. Jego potomkowie rozwinęli produkcję, a od 2006 roku sprzedają wyroby na szerszą skalę, także w Radomiu.

Rodzina Pysiaków przygotowuje też inne wędliny wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych, w tym szynkę zdziechowską i salceson wizytowy. Każdy z tych wyrobów ma własną recepturę, ale łączy je jedno: mięso z okolicznych gospodarstw, naturalne przyprawy i wędzenie w dymie z drewna liściastego. Kiełbasa jałowcowa jest wśród nich najbardziej aromatyczna.

Jak powstaje

Do kiełbasy używa się szynki i łopatki, starannie oddzielonych od tłuszczu. Mięso kroi się na duże kawałki i marynuje przez około siedem dni, a potem skręca na siatce. Doprawia się je pieprzem, solą, czosnkiem i suszonymi owocami jałowca. Proporcje przypraw rodzina zna od pokoleń i nie zmienia ich bez potrzeby. Dzięki dużym kawałkom mięsa kiełbasa zachowuje wyraźną strukturę.

Nadziane pęta trafiają do wędzarni opalanej drewnem liściastym. Wędzenie trwa około dziesięciu godzin. W tym czasie kiełbasa traci wodę, marszczy się i nabiera ciemnej barwy oraz kruchości, która jest jej znakiem rozpoznawczym.

Jałowiec w kuchni

Jałowiec od dawna stosowano w polskiej kuchni do mięs i dziczyzny. Jego owoce dodawano też do wędzenia, bo dawały aromatyczny dym. W kiełbasie z Zakrzewa jałowiec jest przyprawą, a nie dodatkiem do ognia. Jego smak czuć w każdym kęsie. Suszone owoce zbiera się jesienią, gdy nabiorą granatowej barwy, a w kuchni przed użyciem często lekko się je rozgniata, żeby uwolnić olejki eteryczne.

Jak podawać

  • Pokrojona w ukośne plastry, na desce wędlin z chrzanem i musztardą.
  • Na kanapce z żytnim chlebem i ogórkiem kiszonym.
  • Jako przekąska na wycieczkę, bo dobrze znosi transport.
  • Do żurku i kapuśniaku, dla wędzonego aromatu.

Zakrzewska kiełbasa jałowcowa zdobywała wyróżnienia na festynach i konkursach kulinarnych. Dla wielu mieszkańców Radomia to smak znany od dzieciństwa. Kupowana na niedzielne śniadanie albo na rodzinny wyjazd za miasto, od lat należy do stałych pozycji w lokalnych sklepach mięsnych i na targowiskach.

Gdzie spróbować

Dobrą bazą do poznawania gminy Zakrzew jest Radom, jedno z największych miast Mazowsza. Stąd kilkanaście minut jazdy dzieli od Zdziechowa i okolicznych wsi. Warto zajrzeć do Radomskich Hal Mięsnych przy ul. Wernera, gdzie sprzedaje się wędliny z okolicznych gospodarstw.

Gdzie kupić

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl:

Zobacz też