Zakwas z kiszonych buraków

Zakwas z kiszonych buraków ma głęboki, ciemnoczerwony kolor i jest mętny, bo nikt go nie filtruje. Pachnie burakiem ćwikłowym i czosnkiem, a w smaku łączy lekką słodycz z przyjemną kwaskowatością. Na Lubelszczyźnie przygotowuje się go z czterech składników: buraków ćwikłowych, czosnku, soli i wody, bez żadnych dodatków. Od 26 września 2022 roku napój figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii napojów.

Jak wygląda i jak smakuje

Zakwas nalewa się do szklanki lub butelki prosto ze słoja, w którym kisły buraki. Jest nieprzejrzysty, intensywnie czerwony, czasem z delikatnym osadem na dnie. Smak jest lekko słodkawy i kwaskowaty jednocześnie, z wyraźną nutą buraka ćwikłowego i czosnku. Właśnie fermentacja zmienia charakter warzywa: łagodzi ziemisty posmak, który ma świeży sok z buraków, i nadaje napojowi orzeźwiającą kwasowość.

Fermentacja zamiast przypraw

Zasada wyrobu jest prosta. Obrane i pokrojone buraki zalewa się osoloną wodą, dodaje czosnek i odstawia, aby rozpoczęła się fermentacja mlekowa. To ona sprawia, że po kilku dniach woda zmienia się w czerwony, kwaskowy zakwas. Nie dodaje się octu, cukru ani konserwantów – cały smak bierze się z warzyw i czasu.

Opisywał to również Janusz Czapski na łamach czasopisma „Żywność”, wskazując, że barszcz z buraków powstaje właśnie po fermentacji mlekowej. Bez kiszenia nie ma prawdziwego barszczu, tylko zupa z buraków. Dlatego na Lubelszczyźnie zakwas traktuje się jako osobny, samodzielny produkt, a nie tylko etap przygotowania zupy – można go pić, przechowywać i dodawać do różnych potraw.

Przed Bożym Narodzeniem

Największe znaczenie zakwas ma zimą. W wielu lubelskich domach buraki kisi się w ostatnich tygodniach przed Bożym Narodzeniem, tak aby na Wigilię był gotowy kwas do czerwonego barszczu. Wigilijny barszcz, podawany z uszkami lub krokietami, zależy przede wszystkim od jakości zakwasu – im lepiej ukiszone buraki, tym głębszy kolor i smak zupy.

Tę zależność zauważały już dawne książki kucharskie. Maria Śleżańska w „Kucharzu Polskim” pisała, że dobroć barszczu zależy od świeżego kwasu burakowego. Zdanie to dobrze oddaje podejście dawnych gospodyń: najpierw zakwas, potem zupa.

Nie tylko do barszczu

Kwas burakowy miał w kuchni więcej zastosowań. Dawniej dodawano go także do bigosu, aby pogłębić jego kwaśny smak i nadać mu ciemniejszą barwę. Dziś najczęściej pije się go jako napój – prosto ze szklanki, schłodzony.

• Na bazę wigilijnego czerwonego barszczu.
• Jako orzeźwiający napój do obiadu.
• Jako dodatek do bigosu i duszonej kapusty.
• Do zakwaszania zup jarzynowych i chłodników.

Zakwas warto przechowywać w chłodzie, w szczelnie zamkniętych słoikach lub butelkach. Ponieważ nie jest filtrowany, przed nalaniem można go delikatnie wymieszać.

Gdzie spróbować

Zakwasu z kiszonych buraków warto szukać na jarmarkach bożonarodzeniowych i targach produktów regionalnych na Lubelszczyźnie, także w Lublinie, gdzie przed świętami pojawia się wielu wytwórców kiszonek. Często sprzedają go koła gospodyń wiejskich i rolnicy, którzy kiszą buraki według domowych przepisów. To dobra okazja, by porównać kilka wersji – z większą lub mniejszą ilością czosnku – i wybrać tę, która najbardziej pasuje do własnego barszczu.

Szklanka ciemnoczerwonego zakwasu to początek lubelskiej Wigilii – prosty napój z czterech składników, bez którego trudno sobie wyobrazić świąteczny barszcz.

Zakwas buraczany warto przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętej butelce, i zużyć w ciągu kilku dni. Przed wlaniem do zupy dobrze go spróbować, bo intensywność kwasu bywa różna w zależności od partii.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: