Zsiadłe mleko z Limanowej

Gęste, białe, z warstwą śmietany na wierzchu i tak zwarte, że daje się kroić nożem. Takie jest zsiadłe mleko z Limanowej, napój fermentowany z Beskidu Wyspowego w Małopolsce. Dawniej robiła je każda gospodyni, a od 2017 roku jest na Liście Produktów Tradycyjnych (LPT).

Czym jest zsiadłe mleko

Zsiadłe mleko to mleko krowie ukwaszone przez bakterie mlekowe. Fermentacja sprawia, że ścina się w jednolity, delikatny skrzep o łagodnie kwaśnym smaku i świeżym zapachu. Na powierzchni gromadzi się warstwa śmietany, którą można zebrać albo wymieszać z resztą. W odróżnieniu od jogurtu czy kefiru zsiadłe mleko nie potrzebuje żadnych dodatków, a dawniej powstawało samo, dzięki bakteriom obecnym w świeżym mleku. Jest źródłem wapnia i witamin A, B oraz K.

Gliniany garnek na kuchennej półce

Na wsi wyrób zsiadłego mleka był prosty. Świeże mleko, zaraz po udoju, rozlewano do glinianych garnków i zostawiano w temperaturze pokojowej. Po kilkunastu godzinach mleko się ścinało, a na wierzchu zbierała się śmietana. Gospodynie zbierały ją łyżką i dodawały do różnych potraw. Mieszkańcy Tymbarku opowiadają, że krowa wydojona wieczorem dawała mleko, które następnego dnia w południe było już gotowe do jedzenia.

Zsiadłe mleko miało w gospodarstwie wiele zastosowań. Zabierano je w dzbankach w pole, przy żniwach, sianokosach i wykopkach, bo dobrze gasiło pragnienie i orzeźwiało. Podgrzane podawano jako domowy sposób na zbicie gorączki i rozgrzanie. Po podgrzaniu mleko rozdzielało się na serwatkę i skrzep, z którego robiono twaróg. Nic się więc nie marnowało.

Jak powstaje dziś

Współczesna produkcja w okolicach Limanowej opiera się na mleku pasteryzowanym. Ukwasza się je zakwasem roboczym, który przygotowuje się w tradycyjny sposób w tak zwanych matecznikach. Dzięki temu napój jest bezpieczny i ma powtarzalny smak, a jednocześnie przypomina ten, który przed laty robiły mamy i babcie. Mleko pochodzi od krów wypasanych na górskich łąkach Beskidu Wyspowego.

Z czym podawać

Klasyczny zestaw to gorące ziemniaki z cebulką i skwarkami, popijane schłodzonym zsiadłym mlekiem. To jedno z najbardziej znanych letnich dań polskiej wsi, sycące, a jednocześnie lekkie.

• Do młodych ziemniaków z koperkiem i masłem.
• Do ziemniaków okraszonych skwarkami i smażoną cebulą.
• Wymieszane z truskawkami, jagodami lub malinami jako szybki deser.
• Na śniadanie, z razowym chlebem i twarogiem.
• Jako baza chłodnika z botwiną, ogórkiem i rzodkiewką.

Zsiadłe mleko najlepiej smakuje dobrze schłodzone. Przed podaniem warto zdecydować, czy zostawić śmietanę na wierzchu, czy wymieszać ją z resztą. Każdy sposób ma swoich zwolenników. Przechowuje się je w lodówce, najlepiej w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby nie przejmowało zapachów innych produktów. Gdy napój mocniej skwaśnieje, nie trzeba go wyrzucać: nadaje się do ciasta na placki, racuchy albo do podgrzania na domowy twarożek.

Gdzie spróbować

Limanowa i Beskid Wyspowy to dobry cel na letni wypad. Z miasta można ruszyć na szlaki w okoliczne góry, a po drodze odwiedzić Tymbark, otoczony sadami. Zsiadłe mleko z regionu można kupić w lokalnych sklepach spożywczych, a w przydrożnych karczmach i gospodach w sezonie letnim warto pytać o ziemniaki ze zsiadłym mlekiem. Wizytę warto zaplanować na lato, kiedy pastwiska są zielone, a chłodny napój smakuje najlepiej.

Zsiadłe mleko z Limanowej to smak dawnej wsi zamknięty w prostym kubku. Pokazuje, jak niewiele potrzeba, żeby zjeść dobrze: świeże mleko, czas i odrobina cierpliwości.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: