Żur z ziołami

Żur z ziołami to gęsta, jasnoszara zupa, w której pływają kawałki ziemniaków, cebuli i ziół. Pachnie naturalnym zakwasem żytnim i świeżymi ziołami z ogrodu, a w smaku jest lekko winny i przyjemnie kwaśny. To żur w wersji wiejskiej – bez wędlinowych dodatków, oparty na zakwasie, wywarze i zieleninie. 8 maja 2017 roku żur z ziołami został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw jako przysmak województwa lubuskiego.

Od polewki do żuru

Zupy gotowano w Polsce już w XIII wieku. Wtedy nazywano je polewkami, bryjami albo bryjkami, a gotowano je z tego, co było pod ręką: z mąki, kaszy, mleka i warzyw. Żur należy do najstarszych potraw słowiańskich. Jego nazwa pochodzi od niemieckiego słowa „sauer”, czyli kwaśny, które przyjęło się w polszczyźnie w XV wieku.

Przez stulecia żur był podstawą wiejskiego jadłospisu. Zakwas robiono w domu, a sama zupa była tania, sycąca i rozgrzewająca. Gotowano ją przez cały rok, w dni zwykłe i odświętne, a każdy region, a nawet każda wieś, miały swój sposób na jej przygotowanie.

Żur z Kamienia Małego

Kamień Mały to wieś w gminie Witnica, w północno-zachodniej części Ziemi Lubuskiej, na skraju doliny Warty. Tutejszy żur jest gęsty i przygotowywany na sfermentowanej mące żytniej z pełnego przemiału. Zakwas powstaje z mąki z miejscowego żyta oraz skórki chleba razowego. Wszystko zalewa się wodą i trzyma przykryte w ciepłym miejscu przez co najmniej tydzień, aż nabierze wyraźnej kwaśności.

Na kościach gotuje się wywar, dodaje do niego ziemniaki i cebulę, a potem stopniowo wlewa zakwas. Na końcu do garnka trafiają zioła z przydomowego ogródka, wśród nich majeranek. Tradycja gotowania żuru w tej postaci w Kamieniu Małym liczy już prawie pół wieku, a recepturę przechowują gospodynie z miejscowego Koła Gospodyń Wiejskich.

Wyróżnienie i lubuska lista

W 2013 roku żur z ziołami otrzymał wyróżnienie w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” w Stanowicach. Cztery lata później, wiosną 2017 roku, trafił na Listę Produktów Tradycyjnych razem z kaslą, czyli karkówką w kapuście kiszonej – obie potrawy zgłosiły gospodynie z KGW Kamień Mały. Lubuska lista liczyła wtedy 64 produkty.

Żur z ziołami to także przykład kuchni, która łączy tradycję z miejscem. Mąka pochodzi z okolicznych pól, zioła z przydomowych ogródków, a zakwas nastawia się w kuchni tak samo jak dawniej – w kamionkowym garnku lub słoju, przykrytym ściereczką i postawionym blisko pieca. Gospodynie z Kamienia Małego chętnie pokazują tę zupę podczas lokalnych imprez, bo dobrze oddaje charakter wsi: skromny, ale pełen smaku.

Smak i podanie

• Gorący – prosto z garnka, w głębokim talerzu, z dużą ilością ziół.
• Z chlebem – najlepiej razowym albo wiejskim na zakwasie.
• Z jajkiem – ugotowane na twardo jajko to najprostszy domowy dodatek.
• Na zimowe dni – gęsta konsystencja i kwaśność sprawiają, że żur doskonale rozgrzewa.

Przepis: żur z ziołami

Porcje: 6 osób. Czas: 5–7 dni na zakwas + około 1,5 godziny gotowania.

Składniki

Zakwas:

• 5 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
• skórka z kromki chleba razowego
• 2 ząbki czosnku
• 500 ml przegotowanej, letniej wody

Zupa:

• 500 g kości wieprzowych lub wołowych (np. żeberka, kości schabowe)
• 2 litry wody
• 5 ziemniaków
• 2 cebule
• 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego
• sól i pieprz

Zioła:

• 2 łyżki majeranku
• pęczek natki pietruszki
• pęczek koperku
• kilka listków lubczyku

Przygotowanie

1. Mąkę wsyp do wyparzonego słoika, dodaj czosnek i skórkę chleba. Zalej letnią wodą i wymieszaj.
2. Słoik przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 5–7 dni. Codziennie zamieszaj. Zakwas jest gotowy, gdy przyjemnie kwaśno pachnie.
3. Kości zalej zimną wodą, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj na małym ogniu około godziny, zbierając szumowiny.
4. Wyjmij kości. Do wywaru wrzuć ziemniaki pokrojone w kostkę i cebulę w piórkach. Gotuj do miękkości.
5. Zakwas zamieszaj i wlewaj do zupy partiami, za każdym razem mieszając i próbując. Gotuj jeszcze 10 minut, aż zupa zgęstnieje.
6. Dodaj majeranek roztarty w dłoniach, dopraw solą i pieprzem.
7. Na koniec wsyp posiekaną natkę, koperek i lubczyk. Nie gotuj już zupy po dodaniu świeżych ziół.

Wskazówka: zakwas wlewaj stopniowo – jego kwaśność zależy od temperatury i czasu fermentacji, więc lepiej dodać mniej i dolać do smaku.

Gdzie spróbować

Żur z ziołami najłatwiej spotkać podczas dożynek, festynów i konkursów kulinarnych w gminie Witnica oraz na wydarzeniach, w których biorą udział gospodynie z Kamienia Małego. Wygodną bazą do wyprawy jest Gorzów Wielkopolski, skąd blisko także do Parku Narodowego „Ujście Warty”.

Żur z ziołami pokazuje, jak niewiele trzeba, by przygotować zupę pełną smaku: dobry zakwas, wywar, ziemniaki i garść ziół z ogródka. Prosty, kwaśny i aromatyczny – smakuje tak jak przed laty.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: