Szynka z dzika pieczona

Szynka z dzika pieczona to cała szynka z kością, w kształcie elipsy, z której wystaje kość. Waży od 2 do 2,5 kilograma. Z zewnątrz ma złocisto-brązową, chrupiącą skórkę, a w przekroju jest lekko różowa. Mięso jest zwięzłe, a zarazem miękkie, soczyste i kruche. W smaku dominuje nuta słono-winna, a zapach od razu zdradza dziczyznę. 25 marca 2015 roku szynka z dzika pieczona została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) w kategorii gotowych dań i potraw jako przysmak województwa lubuskiego.

Zdroisko – wieś otoczona lasem

Zdroisko to niewielka wieś w gminie Kłodawa, na północ od Gorzowa Wielkopolskiego. Ze wszystkich stron otaczają ją lasy, a ze względu na walory przyrodnicze i krajobrazowe okolica stanowi Obszar Chronionego Krajobrazu. Bogactwo lasu – grzyby, jagody, owoce runa i dzika zwierzyna – od dawna wyznaczało rytm tutejszej kuchni. Gospodynie przygotowywały przetwory i potrawy oparte na tym, co dawał las, a dziczyzna była na stole naturalnym uzupełnieniem mięsa z gospodarstwa.

Na Ziemi Lubuskiej, gdzie lasy zajmują ogromną część powierzchni regionu, potrawy z dzika, jelenia czy sarny nie są egzotyką. To codzienność wielu wsi, w których od pokoleń działają koła łowieckie i koła gospodyń wiejskich. Szynka z dzika pieczona jest jedną z najbardziej popularnych potraw przygotowywanych w okolicach Zdroiska.

Myśliwi i gospodynie

Długą tradycję mają tu zarówno koła łowieckie, które dostarczają dziczyznę, jak i koła gospodyń wiejskich. Te drugie prowadzą pokazy i kursy przyrządzania potraw z dziczyzny, ucząc, jak obchodzić się z mięsem, które jest chudsze i bardziej wymagające od wieprzowiny. Sposób przygotowania szynki potwierdza Koło Łowieckie „Wilk”: najpierw peklowanie i nacieranie przyprawami, potem odpoczynek w chłodzie, a przed pieczeniem miód, koniak i plastry surowego boczku z dzika.

Dziś przepis na szynkę z dzika pieczoną jest przekazywany młodszym pokoleniom. Dzięki temu tradycja wytwarzania tej potrawy wciąż żyje na Ziemi Lubuskiej, a szynka trafia na stoły podczas rodzinnych uroczystości, świąt i spotkań myśliwych.

Peklowanie, miód i koniak

Surową szynkę z kością najpierw pekluje się na sucho. Naciera się ją solą, majerankiem, pieprzem, czosnkiem, owocami jałowca i kminkiem, a potem odstawia w chłodne miejsce. Przed pieczeniem mięso naciera się miodem i koniakiem do smaku, a następnie obkłada świeżym, surowym boczkiem z dzika. Boczek chroni chude mięso przed wysuszeniem i oddaje mu tłuszcz w czasie pieczenia.

Po 3–4 dniach szynkę piecze się w całości przez ponad godzinę, stopniowo zmniejszając temperaturę. Najważniejszym elementem pieczenia jest polewanie mięsa sosem, który z niego wypływa. To dzięki temu skórka robi się chrupiąca, a wnętrze zostaje soczyste. Po ostygnięciu szynkę można jeść na ciepło, ale doskonale smakuje także na zimno, krojona w cienkie plastry.

Smak i podanie

• Na ciepło – w grubszych plastrach, polana sosem z pieczenia, z ziemniakami, kluskami lub kaszą.
• Na zimno – cienko krojona jak wędlina, z chrzanem, konfiturą z żurawiny lub borówki i świeżym chlebem.
• Na świątecznym stole – jako mięsna ozdoba półmiska obok domowych wędlin.
• Do towarzystwa – modra kapusta, buraczki na ciepło albo surówka z czerwonej kapusty.

Przepis: szynka z dzika pieczona

Porcje: około 10–12 osób. Czas: 3–4 dni peklowania + około 2 godziny pieczenia.

Składniki

Mięso:

• 1 szynka z dzika z kością (2–2,5 kg)
• 250 g surowego boczku z dzika (lub surowego boczku wieprzowego) w plastrach

Do peklowania na sucho:

• 2 łyżki soli (najlepiej peklowej)
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
• 5 ząbków czosnku
• 15 owoców jałowca
• 1 łyżeczka kminku

Przed pieczeniem:

• 3 łyżki płynnego miodu
• 50 ml koniaku

Przygotowanie

1. Szynkę opłucz, osusz i usuń z niej błony.
2. Jałowiec i kminek rozgnieć w moździerzu, czosnek przeciśnij przez praskę. Wymieszaj z solą, majerankiem i pieprzem.
3. Natrzyj mięso mieszanką ze wszystkich stron, włóż do naczynia, przykryj i odstaw do lodówki na 3–4 dni. Codziennie obracaj szynkę.
4. W dniu pieczenia wyjmij mięso na 1 godzinę przed wstawieniem do piekarnika. Wymieszaj miód z koniakiem i natrzyj nim szynkę.
5. Obłóż szynkę plastrami boczku i zwiąż sznurkiem albo przypnij wykałaczkami.
6. Piecz w 200°C przez 20 minut, potem zmniejsz temperaturę do 170°C, a po kolejnych 30 minutach do 150°C. Co 15 minut polewaj mięso sosem z brytfanny.
7. Piecz do uzyskania w najgrubszym miejscu 68–70°C (zwykle 1,5–2 godziny). Na ostatnie 15 minut zdejmij boczek, aby skórka się przyrumieniła.
8. Wyjmij szynkę, przykryj folią i odstaw na 20 minut. Podawaj na ciepło z sosem albo całkowicie wystudzoną.

Wskazówka: dziczyznę zawsze dopiekaj do pełnej temperatury wewnętrznej i kupuj tylko mięso przebadane weterynaryjnie – termometr do mięsa to najprostsza gwarancja bezpieczeństwa i soczystości.

Gdzie spróbować

Szynkę z dzika pieczoną najłatwiej spotkać podczas lokalnych festynów, dożynek i spotkań myśliwskich w gminie Kłodawa oraz na pokazach kół gospodyń wiejskich. Dobrą bazą wypadową jest Gorzów Wielkopolski, skąd do Zdroiska i okolicznych lasów jest zaledwie kilkanaście kilometrów.

Szynka z dzika pieczona to smak lubuskiego lasu zamknięty w jednym kawałku mięsa. Peklowanie z jałowcem, miód, koniak i cierpliwe polewanie sosem sprawiają, że ta potrawa wciąż łączy myśliwych, gospodynie i ich gości.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: