Rejbak kurpiowski

Rejbak to kurpiowska babka ziemniaczana pieczona w dużej blasze, z tartych ziemniaków, wędzonego boczku i kiełbasy. Na Kurpiach Zielonych, w okolicach Myszyńca, Kadzidła i Ostrołęki, od pokoleń piecze się go na jesienne i zimowe obiady, a w 2021 roku potrawa trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) z województwa mazowieckiego. Nazwa pochodzi od gwarowego słowa „rejbować”, czyli trzeć na tarce — co dobrze oddaje najważniejszy etap przygotowania.

Wygląd i smak

Upieczony rejbak ma ciemnozłotą, chrupiącą skórkę na wierzchu i brzegach, a w środku jest wilgotny, zwarty i lekko ciągnący. Po pokrojeniu w prostokątne kawałki widać w nim kawałki boczku i kiełbasy, które podczas pieczenia oddają tłuszcz i aromat dymu. Smak jest wyrazisty: ziemniaczany, słony, z nutą wędzonki, cebuli i pieprzu, czasem majeranku. To danie bardzo sycące, typowe dla kuchni rolniczej, w której liczyła się energia na długi dzień pracy.

Składniki i przygotowanie

Podstawą jest duża ilość surowych ziemniaków, startych na drobnej tarce. Masę odciska się lekko z nadmiaru wody, ale pozostawia skrobię, która po upieczeniu wiąże całość. Do ziemniaków dodaje się drobno pokrojoną cebulę, jaja, sól i pieprz, a następnie podsmażony boczek i pokrojoną kiełbasę wraz z wytopionym tłuszczem. Wszystko miesza się dokładnie i przekłada do natłuszczonej brytfanny lub blachy.

Rejbak piecze się długo, w umiarkowanej temperaturze, aż wierzch się zrumieni, a środek całkowicie zetnie. Dawniej robiono to w piecu chlebowym, po wyjęciu bochenków, gdy żar był równy i stopniowo słabł. Dzięki temu babka piekła się powoli i nabierała głębokiego koloru. Po upieczeniu warto odczekać kilkanaście minut — rejbak stężeje i łatwiej będzie go kroić.

W wielu kurpiowskich domach rejbak przygotowywano w największej blasze, jaką miała gospodyni. Starte ziemniaki szybko ciemnieją, dlatego pracę dzielono między kilka osób: jedni obierali, inni tarli, a gospodyni doprawiała masę i pilnowała pieca. Tarcie kilku kilogramów ziemniaków było zajęciem żmudnym, ale zawsze kojarzyło się z rodzinnym gwarem w kuchni.

Gospodynie miały też swoje drobne sekrety. Jedne dodawały do masy odrobinę gorącego mleka, aby nie szarzała, inne sypały garść kaszy manny dla lepszej struktury. Spotyka się również wersje z majerankiem, czosnkiem lub dodatkiem mięsa wieprzowego zamiast kiełbasy. Wszystkie łączy jednak jedno: rejbak musi być dobrze wypieczony i rumiany, bo blady uchodził za nieudany.

Kurpie Zielone i ziemniaki

Kurpie Zielone to region w północno-wschodniej części Mazowsza, dawniej porośnięty rozległą Puszczą Zieloną. Gleby były tu piaszczyste i niezbyt żyzne, ale ziemniaki rosły dobrze i od XIX wieku stały się podstawą wyżywienia. Kurpiowska kuchnia wykształciła wiele potraw z ziemniaków: rejbak, kartoflaki, kiszkę ziemniaczaną i różne odmiany placków. Wszystkie łączy prostota i umiejętność wydobycia smaku z kilku składników.

Wędzonki — boczek i kiełbasa — pochodziły z jesiennego świniobicia. Dodanie ich do ziemniaczanej babki sprawiało, że zwykły obiad stawał się odświętny. Rejbak przygotowywano też na większe spotkania: wykopki, darcie pierza, prządki czy kiszenie kapusty, kiedy trzeba było nakarmić kilkanaście osób.

Kurpie słyną także z bogatej kultury ludowej: wycinanek, haftów, palm wielkanocnych i charakterystycznych strojów. Kuchnia jest częścią tego dziedzictwa, a rejbak — obok miodu i wypieków — należy do potraw, którymi mieszkańcy regionu chętnie częstują gości podczas świąt i spotkań.

Rejbak, babka i kiszka

Ziemniaczane babki pieczone w blasze znane są w całej wschodniej Polsce. Na Podlasiu mówi się na nie babka ziemniaczana, a w okolicach Białegostoku przygotowuje się też kiszkę ziemniaczaną pieczoną w jelicie. Kurpiowski rejbak wyróżnia się nazwą, wyraźną obecnością kiełbasy obok boczku i pieczeniem w dużej, płaskiej blasze, dzięki czemu ma wysoki udział chrupiącej skórki. Dla wielu mieszkańców regionu to właśnie brzegi, najmocniej przypieczone, są najsmaczniejsze.

Przepis: rejbak kurpiowski

Na 6 porcji.

Składniki

• 2,5 kg ziemniaków
• 400 g wędzonego boczku
• 200 g kiełbasy (opcjonalnie)
• 2 cebule
• 2 jajka
• 1 łyżka majeranku
• sól i pieprz
• olej do wysmarowania formy

Przygotowanie

1. Ziemniaki obierz, zetrzyj na drobnych oczkach i odciśnij przez gazę z nadmiaru soku.
2. Boczek i kiełbasę pokrój w kostkę i zrumień na patelni. Dodaj posiekaną cebulę i zeszklij.
3. Do ziemniaków dodaj zawartość patelni razem z tłuszczem, wbij jajka, dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Dokładnie wymieszaj.
4. Masę przełóż do wysmarowanej olejem brytfanny i wyrównaj.
5. Piecz w 180°C przez 60–90 minut, aż wierzch i brzegi będą mocno zrumienione.
6. Odstaw na 10 minut, pokrój w kostki i podawaj ze śmietaną lub zsiadłym mlekiem.

Jak podawać

Rejbak podaje się na gorąco, pokrojony w kwadraty lub prostokąty. Najlepiej smakuje z dodatkami, które przełamują jego tłustość:

• kwaśne mleko lub maślanka;
• kiszona kapusta albo ogórki kiszone;
• gęsta śmietana;
• ćwikła lub buraczki.

Pozostałe kawałki następnego dnia odsmaża się na patelni na złoty kolor — wiele osób twierdzi, że odgrzewany rejbak smakuje jeszcze lepiej niż świeży.

Gdzie spróbować

Rejbaka najłatwiej spotkać podczas wydarzeń kulturalnych na Kurpiach, takich jak Miodobranie Kurpiowskie w Kadzidle, a także na festynach gminnych i jarmarkach w Myszyńcu. Przygotowują go gospodynie z kół gospodyń wiejskich, często w towarzystwie innych lokalnych przysmaków.

Podróżując po regionie, warto zajrzeć do Skansenu Kurpiowskiego w Nowogrodzie nad Narwią, gdzie można zobaczyć dawne zagrody i piece chlebowe. Bazą wypadową może być Ostrołęka lub Ostrów Mazowiecka, skąd łatwo dojechać do kurpiowskich wsi.

Rejbak to danie, które wyrosło z puszczańskiej oszczędności i rodzinnej wspólnoty pracy. Pieczony w dużej blasze, dzielony na kawałki dla wszystkich, do dziś pozostaje jednym z najbardziej rozpoznawalnych smaków Kurpiów.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: