Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami to małe pierożki z nadzieniem z kaszy gryczanej, podawane z chrupiącymi skwarkami ze słoniny. Pochodzą z Warmii i Mazur, a ich nazwa brzmi tak swojsko, że trudno jej nie zapamiętać. Potrawa została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) z województwa warmińsko-mazurskiego i należy do najbardziej charakterystycznych dań kuchni tego regionu, w której spotykają się wpływy warmińskie, mazurskie, kresowe i litewskie.

Co oznaczają te nazwy

„Dzyndzałki” to regionalne określenie małych pierożków, podobnych do uszek lub kołdunów. „Hreczka” to dawna, wschodnia nazwa gryki i kaszy gryczanej, zachowana w gwarze ludności, która po 1945 roku przybyła na Warmię i Mazury z Wileńszczyzny, Grodzieńszczyzny i Polesia. „Skrzeczki” to z kolei skwarki — kawałki słoniny wytopione do chrupkości. Już sama nazwa pokazuje, że potrawa łączy tradycje różnych grup, które po wojnie zamieszkały w regionie i stworzyły jego nową kuchnię.

Wygląd i smak

Dzyndzałki są niewielkie, mniej więcej wielkości dużego uszka, z cienkiego ciasta, sklejone w półksiężyc lub zawinięte w kształt pierścionka. Po ugotowaniu mają jasny, lekko przezroczysty kolor, przez który prześwituje ciemne nadzienie. Podaje się je obficie polane gorącymi skwarkami z cebulą, które nadają potrawie złocisty połysk i aromat. Smak jest wyrazisty, lekko orzechowy od gryki, słony i tłusty od słoniny, z nutą słodyczy przysmażonej cebuli.

Ciasto i nadzienie

Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej, wody, odrobiny tłuszczu i soli. Powinno być elastyczne i cienko rozwałkowane, bo dzyndzałki mają być delikatne. Wycina się z niego małe krążki lub kwadraty, na które nakłada się nadzienie.

Farsz to kasza gryczana ugotowana na sypko, wymieszana z podsmażoną cebulą, czasem z dodatkiem twarogu, skwarków lub odrobiny masła. Doprawia się go solą i pieprzem, a w niektórych domach także majerankiem. Kasza powinna być dobrze ostudzona, aby łatwo się nakładała i nie rozmiękczała ciasta. Brzegi pierożków skleja się starannie, aby nadzienie nie wypadło podczas gotowania.

Dzyndzałki gotuje się w osolonym wrzątku, partiami, aż wypłyną. Następnie odcedza się je i od razu polewa skrzeczkami, czyli słoniną pokrojoną w drobną kostkę i wytopioną razem z cebulą do złotego koloru. Słoninę topi się powoli, na małym ogniu, aby skwarki były chrupiące, ale nie gorzkie.

Gryka na Warmii i Mazurach

Gryka była przez wieki jednym z najważniejszych zbóż na ziemiach wschodnich dawnej Rzeczypospolitej. Dobrze rosła na lżejszych glebach, szybko dojrzewała i dawała sycącą kaszę. Przesiedleńcy z Kresów przywieźli na Warmię i Mazury zamiłowanie do potraw z hreczki: kaszy ze skwarkami, babek gryczanych, kiszek i właśnie pierogów. Na mazurskich polach gryka znów zaczęła kwitnąć na biało, a pszczelarze zyskali pożytek na ciemny, aromatyczny miód gryczany.

Kuchnia regionu po 1945 roku stała się mozaiką. Obok potraw warmińskich i mazurskich, znanych wcześniej miejscowej ludności, pojawiły się smaki wileńskie, poleskie, a także kuchnia Ukraińców przesiedlonych w ramach akcji „Wisła”. Dzyndzałki z hreczką są przykładem dania, które z tych wielu tradycji wyrosło i zakorzeniło się na nowej ziemi.

Kiedy je jadano

Dzyndzałki przygotowywano przede wszystkim jesienią i zimą, po zbiorach gryki i jesiennym świniobiciu, gdy w spiżarni nie brakowało słoniny. Były daniem codziennym, ale lubianym, przygotowywanym większą ilością dla całej rodziny. Lepienie małych pierożków zajmowało sporo czasu, dlatego pracowały przy nim zwykle kobiety z kilku pokoleń, a dzieci uczyły się zaklejać brzegi. Gotowe dzyndzałki, których nie zjedzono od razu, odsmażano następnego dnia na patelni.

Przepis: dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami

Na 4–5 porcji.

Składniki

Farsz:

• 180 g kaszy gryczanej
• 100 g wędzonego boczku
• 3 cebule
• 2 jajka na twardo
• sól i pieprz

Ciasto:

• 350 g mąki pszennej
• 1 żółtko
• 2 łyżki roztopionego masła
• ok. 160 ml letniej wody
• szczypta soli

Skrzeczki:

• 250 g boczku
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka majeranku

Przygotowanie

1. Kaszę ugotuj na sypko i ostudź.
2. Boczek pokrój w kostkę i wytop, dodaj posiekaną cebulę i zeszklij.
3. Jajka drobno posiekaj. Połącz z kaszą, boczkiem i cebulą, dopraw solą i pieprzem.
4. Z mąki, żółtka, masła, soli i wody zagnieć gładkie ciasto. Przykryj i odstaw na 15 minut.
5. Rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm, wykrawaj krążki, nakładaj po łyżeczce farszu i dokładnie sklejaj brzegi.
6. Gotuj partiami w osolonym wrzątku około 4 minuty od wypłynięcia.
7. Boczek na skrzeczki pokrój w słupki i wysmaż. Na końcu dodaj czosnek i majeranek, smaż chwilę, pilnując, by czosnek się nie przypalił.
8. Podawaj pierogi polane skrzeczkami, z gęstą śmietaną.

Jak podawać

Dzyndzałki podaje się gorące, w głębokim talerzu, obficie polane skrzeczkami. Pasują do nich:

• kwaśne mleko lub maślanka;
• kiszona kapusta lub ogórki kiszone;
• gęsta śmietana, gdy ktoś woli łagodniejszą wersję;
• barszcz czerwony czysty, podawany w kubku obok.

Podsmażone następnego dnia na maśle lub smalcu stają się chrupiące i smakują jak zupełnie nowe danie.

Gdzie spróbować

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami można spotkać w karczmach i restauracjach serwujących kuchnię regionalną na Warmii i Mazurach, a także na festynach, jarmarkach i konkursach kulinarnych kół gospodyń wiejskich. Szczególnie warto ich szukać podczas wydarzeń promujących dziedzictwo kulinarne regionu, m.in. w powiatach olsztyńskim, mrągowskim i giżyckim.

Dobrą bazą wypadową jest Olsztyn — miasto z gotyckim zamkiem Kapituły Warmińskiej, w którym mieszkał i pracował Mikołaj Kopernik. Z Olsztyna łatwo dojechać do Muzeum Budownictwa Ludowego w Olsztynku, nad mazurskie jeziora czy do sanktuarium w Gietrzwałdzie. W każdym z tych miejsc kuchnia regionalna jest ważną częścią podróży, a jesienią, w sezonie grzybowym i po zbiorach gryki, wiele gospód wzbogaca menu o dania z hreczki.

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami to małe pierożki o wielkiej historii. W ich nadzieniu kryje się gryka z Kresów, w nazwie — gwara przesiedleńców, a w smaku — mazurska gościnność, która przyjęła i połączyła różne tradycje.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: